A 25 kilómetros de Trevelin, en la provincia de Chubut, una pequeña chacra logra destacarse año a año por unas llamativas flores violetas, que poco tienen que ver con los -ya famosos- tulipanes que se cultivan en la zona.
Su distintivo está en sus pistilos colorados. Aquellos no son otra cosa más que el famoso y codiciado azafrán, que en aquella localidad logró convertirse en el más austral del mundo. Detrás de la hazaña se encuentra la chef Paola Ahmada, que junto a su marido apostaron a revalorizar las escazas 13 hectáreas que heredaron de su familia.
“Yo estudié seguridad e higiene y luego gastronomía con el Gato Dumas. Mi marido es ingeniero. No tenemos ningún vínculo con la botánica o la agronomía. Simplemente era darle un valor a esta tierra. Es más, casi la vendemos porque pensamos que era improductiva. No le encontrábamos la vuelta hasta que vimos florecer al azafrán”, contó a Bichos de Campo Ahmada, que hoy conduce el emprendimiento Azafrán Ruta 17.
La relación de la gastronómica con esta especia fue algo que heredó de su familia, cuyas raíces poseen influencia española, italiana y árabe. De hecho, parte de ellos son productores en la localidad de El Rodeo, en Catamarca, donde obtienen y exportan olivas a granel.
“Lo primero que me traje acá fue el olivo pero se me murió todo. En un invierno récord tenemos 1,20 metros de nieve, una temperatura de -19 grados, y además estamos a más de 600 metros sobre el nivel del mar. Es una zona complicada. Fue durante el armado de mi tesis que volví a los platos que cocinaba mi papá, como el tajín marroquí, y empecé a incursionar en el azafrán”, recordó la productora.
Sin mucha información disponible sobre esta especie introducida, Ahmada realizó un viaje a España donde logró ponerse en contacto con agricultores de ese país. Esa experiencia la motivó a regresar con algunos bulbos de la variedad Negin Sargol para experimentar con su cultivo.
“Me traje 3 kilos. Empecé a sembrar de a poco, a pura prueba y error, y de 10 hectáreas solo en una prendió, que es una parte más arenosa. Nos dimos cuenta de que con poca tierra y poco agua, porque necesita solo 2.500 litros por cuarto de hectárea, lográbamos darle un valor muy importante a este lugar, con una producción que por kilo alcanza un valor de 8.000 a 10.000 euros”, señaló Ahmada.
Con un total anual de 4 kilos de azafrán, el matrimonio logró tener un emprendimiento que en poco tiempo comenzó a arrojar una renta considerable.
¿Y cómo se realiza esta producción? Similar a la de ajo, iniciando en enero con la siembra de pequeños bulbos, y entregando de 3 a 4 flores en abril, dependiendo del calibre que sean.
Una vez cosechadas las flores y sus pistilos, los bulbos entran en su fase reproductiva hasta el mes de diciembre, donde se remueven del suelo. Para ese entonces, el llamado “bulbo madre” muere, dejando otros de menor tamaño listos para ser plantados.
En el caso del planteo de Ahmada, es clave decir que no se realiza ningún tipo de aplicación de insumos durante todo el proceso, motivo por el cual se encuentran tramitando la certificación IRAM para producción orgánica.
Recientemente, también fueron distinguidos por la Asociación de Productores de Azafrán (OPAZ) de España, con la que Paola mantiene un contacto periódico. Curiosamente, en ese país este cultivo se encuentra en una muy endeble situación dada la falta de agua y la escaza disponibilidad de mano de obra.
“Todo el trabajo lo realizamos en forma manual, y la cosecha la hacemos con entre 7 y 14 mujeres que vienen año tras año. Utilizamos toda la flor. Con los pétalos hacemos un blend de té, y del azafrán obtenido destinamos un 80% a la elaboración de productos propios, un 10% a dietéticas del país y un 10% a la elaboración de platos y otros productos que vendemos aquí. Desde hace 4 años realizamos agroturismo”, indicó la chef.
Entre el portfolio de productos se destaca el gin dorado con azafrán, que obtuvo la medalla de bronce en el Argentina Spirits Award 2025 y que hoy exportan.
“El azafrán se dejó de consumir porque vino con los inmigrantes, en sus comidas típicas como el arroz de paella o el risotto, y es caro. Hoy mucho de lo que se consigue en polvo está adulterado con cúrcuma. El azafrán no mancha mientras que la cúrcuma sí”, reveló Ahmada.
“Nosotros en nuestra experiencia ofrecemos una degustación de licor de miel azafranado; de fernet, porque aunque no se sepa el secreto de esa bebida es el azafrán; y de gin. También tenemos helado de azafrán, que nos lo prepara una heladería muy importante de la zona. Les damos una experiencia gourmet que si no viajan a Europa no podrán probar. Y luego los llevamos a conocer el cultivo. Quien lo desee puede luego llevarse un bulbo con todas las indicaciones para cultivarlo”, añadió la productora.
Azafrán ruta 17 ya envió bulbos a Cholina, Gaiman, Bariloche, Neuquén y Comodoro Rivadavia.
Pero la anécdota más interesante de esta historia está en una posible nueva certificación que obtendrían estos productores, de la mano de un análisis genético de aquella variedad.
Sucede que luego de comparar los resultados productivos obtenidos en Chubut con los de España, desde donde Paola trajo los bulbos originales, las cifras resultaron muy llamativas.
“Tengo mucho contacto con José Antonio, el gerente de la Asociación de Productores de Azafrán de España. Durante nuestra tramitación del certificado IRAM, comparamos la producción de bulbos por madre. Mientras que a él le entregaban un promedio de 12, a nosotros la cuenta nos daba 19. Para mí es el lugar, las condiciones climáticas y el hecho de que respetamos la biodiversidad”, dijo la productora.
Esto motorizó un trabajo con el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), junto al que próximamente enviarán muestras a la Universidad de Córdoba (España) para analizar una posible mutación genética.
“Si mutó se trata de una nueva variedad y debemos registrarla porque no está en INASE. Creemos que fue así al exponerte a estas bajas temperaturas. Sería increíble tener nuestro ‘Negin Sargol Chubut’”, celebró Ahmada.
Actualmente, Argentina cuenta con cinco variedades de azafrán registradas. ¿Se viene la sexta?
