En las quebradas y cerros de Jujuy y Salta, en el extremo norte del país, la crianza de cabras y ovejas para la obtención de leche, y posterior fabricación de productos artesanales como quesos, es una actividad desarrollada principalmente por pequeños productores de la agricultura familiar. Para brindar herramientas que mejoren el manejo y desarrollo de esas tareas, especialistas de INTA desarrollaron una tecnología de baja escala para incrementar los niveles de inocuidad de esos procesos.
El Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF NOA) del INTA, mediante financiamiento propio y del Ministerio de Desarrollo Económico y Productivo de Jujuy, y con la colaboración de técnicos y laboratoristas de la Estación Experimental Agropecuaria Cerrillos de INTA, desarrolló una tina quesera a base de energía solar, que facilita el desarrollo del tratamiento térmico LTLT (Low Temperature, Long Time) requerido en el procesamiento de la materia prima para elaborar quesos caprinos de pasta blanda.
“En las condiciones ambientales imperantes de la Quebrada (en referencia a Humahuaca) es factible la aplicación de un artefacto sencillo para realizar el tratamiento térmico LTLT, que emplee como fuente de energía térmica un termotanque solar de tubos de vacío, al menos el 80% de los días del año”, explicó Pablo Gerbi, coordinador de Investigación del IPAF NOA del INTA.
“La tina solar para quesos artesanales es una tecnología de baja escala que atiende dimensiones sociales, económicas, culturales y de sustentabilidad”, agregó.
El primer prototipo de esta tecnología se terminó de construir en 2022 y recién a principio de este año se instaló en un recinto en el predio del INTA en el Paraje Hornillos, Maimará, Jujuy, destinado para esta producción.
Mónica Chávez, investigadora del INTA Salta, detalló: “Según los valores aportados por los mapas y modelos de radiación solar global y de heliofanía presentes en la Quebrada de Humahuaca, el agua caliente obtenida de un termotanque solar comercial, con colector de tubos de vacío de 200 litros de capacidad y rendimiento característico, bastaría para realizar el tratamiento térmico de pasteurizado de baja temperatura para un volumen de 40-50 litros de leche de cabra, empleada como materia prima para la elaboración de quesos de pasta blanda”.
Los investigadores indicaron que si bien los ensayos apuntaron a las condiciones ambientales de esa zona en particular, se estima que esta tecnología también podría aplicarse con éxito en las provincias de Salta, Catamarca, Tucumán, La Rioja, Santiago del Estero, Córdoba, San Juan, San Luis y Mendoza, atendiendo a las necesidades de los pequeños productores queseros caprinos de esas regiones áridas y semiáridas, cuyo universo es de 4.000 familias productoras.
