En el mundo ya aparecen diferentes opciones para producir diversos alimentos diferentes a los tradicionales que vienen consumiendo los seres humanos een la historia reciente. La Revista Alimentos Argentinos, publicada desde hace años por el área de alimentos de la Secretaría de Agricultura, contiene en su último número un artículo que enumera estas nuevas tecnologías de producción y que enfrentarán a la Argentina a “una necesidad de adecuar el marco normativo ya que varios de los productos o procesos, por su condición de innovadores, no están contemplados en la legislación”.
“En el año 2050 se estima que la población mundial será de 9.300 millones de personas. Para poder garantizar la disponibilidad de alimentos, su producción debería aumentar un 60%. Sin embargo resulta complejo imaginar que esta cantidad extra, se alcance por medio de los métodos de producción actuales”, concede la nota de Agricultura, aceptando que también en el país deberá darse cabida a estas nuevas tecnologías alimenticias.
¿Cuáles son esos alimentos o tecnologías sustitutas? “Las opciones que aparecen son múltiples y diversas. Proteínas vegetales, insectos, hongos y hasta “agricultura celular” destacan entre las más innovadoras. Además, estas fuentes alternativas se ven aún más favorecidas cuando se combinan con otras tecnologías como impresión 3D y edición genética”, dice el informe oficial.
Proteínas vegetales: El documento sostiene que “aparecen como una de las primeras alternativas para sustituir las fuentes de origen animal”, ya que a partir de ellas “diversos tratamientos tecnológicos, como texturizado o impresión 3D, permiten obtener alimentos con propiedades y características organolépticas similares a las de animales”.
En el primer caso, el de los “texturizados proteínicos de origen vegetal”, se define que “son productos obtenidos mediante extrusión a partir de harinas, sémolas, concentrados o aislados proteínicos vegetales. Mediante el uso de cocción por extrusión de alta humedad, se crea un producto con una apariencia y sensación en la boca similar a la carne cocida”.
Estos “sustitutos de carne a base de plantas” son las más comunes actualmente disponibles. Se citan como ejemplos los de Impossible Foods, Beyond Meat y otras compañías que elaboran alimentos a base de plantas (plant based).
La otra manera de utilizar las proteínas vegetales es elaborando análogos de carne impresos en 3D. Se trata de un proceso “de fabricación de productos mediante la colocación de material capa por capa. Permite el diseño y la fabricación de alimentos saludables, controlando la cantidad de material y su contenido nutricional, así como su diseño y textura”, define la revista. De este modo se trata de “crear análogos con fibras musculares que imiten la carne”.
Los análogos de carne impresos en 3D todavía están en proceso de desarrollo, sin embargo algunas empresas ya logran producir volúmenes importantes. Se cita el ejemplo de la compañía israelí Redefine Meat que invirtió mucho dinero en la construcción de una fábrica que utiliza impresoras 3D de tamaño industrial, lo que permite aumentar la escala del negocio. Otro ejemplo es el de Novameat de Barcelona, España, también utiliza esta tecnología para imprimir bifes que tienen el aspecto, textura y sabor de la carne, pero están elaborados a base de proteínas vegetales.
El informe de Alimentos Argentinos destaca que “el empleo de proteínas vegetales no se limita a la textura sino también a su funcionalidad”, ya que muchas de ellas presentan propiedades emulsionantes semejantes a la de una mayonesa, donde no se separan las partículas del aceite con las del agua,
Sobre este aspecto, el informe avisa que “varios estudios han investigado las propiedades emulsionantes y espumantes de la harina de garbanzo, destacando que sus proteínas favorecen la formación de emulsiones. Algunos aderezos similares a la mayonesa pero que no utilizan huevo en su formulación, incluyen harina de garbanzo como ingrediente”.
En Voz Alta: ¿Cómo funciona el proyecto BIFE para producir carne cultivada en la Argentina?
Agricultura celular: Para los funcionarios de Agricultura, otro capítulo muy interesante que se habilita es el de la “generación de tejidos animales a partir del cultivo y desarrollo de células”. Y explican: “el objetivo es crear carne real que sea igual a la del ganado, pero sin necesidad de sacrificar ningún animal”.
“Para llevar a cabo el proceso de cultivo, en primer lugar, es necesario recolectar células que se encuentren en el tejido nativo del animal. Una vez obtenida la muestra, se deben aislar las células encargadas de crear un nuevo
tejido muscular y cultivarlas con el fin de multiplicarlas. Luego de obtenida la cantidad necesaria se las estimula para que se fusionen y formen fibras de tejido muscular”, se relata sobre el proceso.
De todos modos, el informe aclara que “es necesario contar con un medio de cultivo que contenga todos los nutrientes que las células requieren para crecer y multiplicarse”. Los que se utilizan suelen tener componentes inorgánicos y orgánicos que incluyen carbohidratos, aminoácidos y vitaminas. También se precisa “una matriz tridimensional que imita el entorno natural del músculo nativo”.
Si bien hasta el momento no hay productos en el mercado, ya en 2013 la empresa holandesa Mosa Meat presentó la primera hamburguesa del mundo hecha al cultivar células musculares de vaca en un laboratorio. Aquí en la Argentina también hay grupos de investigación en este asunto, aunque la revista aclara que su éxito dependerá de “la capacidad para superar algunos retos como lograr una economía de escala, obtener dinero para hacer grandes inversiones y contar con un marco regulatorio actualizado”.
Insectos: Días atrás, el gobierno tuvo que suspender una audiencia y seminario para hablar sobre este asunto controversial. Pero en el sector de Alimentos de Agricultura ya analizan la posibilidad de que ese tipo de alimentos lleguen alguna vez a nuestro país.
“Si bien en Argentina no existe una cultura del consumo de insectos, esta práctica es habitual en numerosos países. Los insectos pueden tener un fuerte impacto en la alimentación del futuro, pues presentan beneficios económicos, nutricionales y ambientales además de contener niveles elevados de proteínas. Requieren menos espacio, agua y alimentos que el ganado convencional por lo que su cría produce una menor huella ambiental”, se avizora.
Por lo pronto, en el país el INTI colabora con la empresa Grillos Capos en el análisis de la “harina” o polvo de grillos de la especie Gryllus assimilis, así como en estudiar posibles aplicaciones en alimentos. “Este producto representa una fuente alternativa de proteína que puede utilizarse como ingrediente para desarrollar alimentos con un alto perfil nutricional”, anticipa la revista.
Hongos: Otro capítulo de los nuevos alimentos que se avecinan lo conforman los hongos. “La microflora, hongos, bacterias, levaduras, tiene un potencial enorme para transformar la manera en que producimos alimentos”, dice el documento oficial.
En el caso de las proteínas fungales, Alimentos Argentinos menciona el caso de la empresa Perfect Day, que produce una proteína, la beta-lactoglobulina, idéntica a la que se encuentra en el suero de leche de vaca. Se obtiene de un hongo, sin la participación de ningún animal.
“Mediante edición genética, se inserta en el genoma del hongo, la secuencia de ADN precisa que sirve como modelo para hacer esta proteína. Al ser idéntica a la del suero, presenta el mismo sabor y funcionalidad que la obtenida de la leche”, describe el trabajo.
Finalmente el informe menciona la posibilidad de obtener “biomasa fungal”, es decir una biomasa “a partir del cultivo de hongos en un biorreactor, en condiciones controladas”. Luego de ese proceso, la biomasa es prensada para reducir su contenido de agua, y posteriormente se realiza un tratamiento térmico con el objetivo de inactivarla. Esta sustancia presenta un contenido de proteína de entre un 12 y un 15 %, una alta proporción de fibra y bajo contenido de lípidos. También se piensa como reemplazo de la carne.
Aquí se cuenta el caso de especialistas del INTI y de la empresa Enyetech que produjeron en el país un hongo originario de Inglaterra, denominado Fusarium venenatum y rebautizado como Kernel, que tiene propiedades nutritivas superiores a las de la carne. “El producto tiene una textura similar al atún desmenuzado y su sabor es neutro, lo que le da mucha versatilidad para elaborar diferentes alimentos dulces y salados. En estos momentos, la empresa está en proceso del montaje de la planta, para pasar de una escala de laboratorio a su elaboración industrial”, avisa.
