En la región subtropical de las Yungas del Noroeste Argentino, desde Tucumán hasta Jujuy, crece el “chilto”, que es el nombre regional, seguramente en lengua quichua, para llamar a un fruto más conocido como “tomate de árbol”.
Es el fruto de una planta de 3 a 4 metros de altura, que se cosecha de febrero a mayo. Su fruto es una baya ovoide, similar a un tomate perita, de 4 a 8 centímetros de largo, por 3 a 5 centímetros de ancho, de pulpa jugosa y con numerosas semillas. Tiene hojas grandes, su piel es lisa, de sabor amargo, que hay que quitar para comer el fruto, y la hace resistente al transporte.
En nuestro país hay cuatro variedades de chilto que van desde el anaranjado, pasando por el rojo, hasta el morado y algunas con ciertas rayas longitudinales.
También se lo conoce como tomate serrano, o de palo, o de cola, o de yuca, o mango nórdico, y los ingleses le pusieron “tamarillo”. Su planta crece en climas propios del bosque húmedo montañoso o selvático, entre los 800 y 2800 metros de altitud, con temperaturas que se encuentran entre los 13° y 24° C, en ambientes donde la precipitación ronda los 600 a 1500 milímetros anuales. Es muy sensible a las bajas temperaturas, vientos de gran intensidad y sequías. Germina con gran facilidad, requiere de suelos francos, arenosos, con buen drenaje, ricos en materia orgánica y se ve beneficiada por el abono.
Las primeras descripciones históricas lo ubican en Perú, Bolivia y Argentina, pero también se cultiva en Colombia, donde se encuentra la mayor producción del mundo, en Ecuador, Venezuela, Caribe, Filipinas, en el sur de Europa, en África, Malasia, Nueva Zelanda, Australia y en Estados Unidos, en los Estados de Florida y California. En México es común consumir el jugo de chilto.
En algunos mercados comunitarios de Tucumán, Salta y Jujuy se lo puede conseguir, y últimamente lo ofrecen en varios bares de la capital tucumana. Seguramente porque se lo está investigando en la Universidad de Tucumán (UNT) con el fin de ser aprovechado para la industria alimenticia y medicinal. En 2015, sus investigadores fueron premiados por el Grupo Arcor, a causa de sus resultados.
Elías Jara tiene 38 años y vive con su madre y sus 9 hermanos en la pequeña localidad de Valle Grande, de apenas 500 habitantes, ubicada en el Centro-Este de la provincia de Jujuy. Se halla a 100 kilómetros de Libertador General San Martín, en el Departamento Ledesma, y al norte del Parque Nacional Calilegua, dentro de la región subtropical de las Yungas.
“Vivimos a 2600 metros de altitud. Nuestro pueblo empieza a 1700 metros y nosotros estamos en la parte más alta”, describe el mismo Jara. En su finca familiar producen dos hectáreas de chilto, y a éste cultivo se dedican: su madre, Marta Ontiveros, y sólo cinco de los hermanos, Roberto, Gabriela, Jeremías, Pablo y él. “Acá todos tienen, en el fondo de sus casas, un manzano, un ciruelo, un duraznero y dos chiltos, que aprovechan para consumo familiar y al resto, lo venden a quien necesita más para hacer dulces y demás”, cuenta el jujeño.
Elías describe el sabor del chilto como agridulce, una mezcla entre el de la naranja, la ciruela y el mango, que de acuerdo a la variedad, es el valor de su acidez, y el más ácido es el chilto morado. Por todo esto dice que también se lo compara con el del maracuyá y que se lo puede comer en fresco, en ensaladas, sopas, licuados y postres, como también preparar en mermeladas y conservas, y mucho más.
Sostiene que aún no es conocido como debiera, pero que su consumo irá creciendo a causa de sus grandes beneficios para la salud y sus posibles aplicaciones en la medicina. Contiene pocas calorías y proporciona hierro, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas A, C y E. Tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, ayuda a contrarrestar la diabetes y la obesidad.
Cuenta Elías que en su finca han logrado desarrollar unas 8 variedades que ellos clasifican por su color, tamaño, forma y demás características. “Es que hacemos plantines y vamos seleccionando los mejores frutos –explica- y estamos tratando el abono y el riego. Regamos una parcela a manto y otra por aspersión, gracias a una ayuda financiera del gobierno nacional a través del proyecto USUBI (Proyecto Uso Sustentable de la Biodiversidad). Aprovechamos la bosta de las vacas para el abono, y preparamos bocashi”.
“Sin ningún cuidado, suele dar entre 4 y 5 kilos por planta, pero al abonarla, el fruto se adelanta -continúa Elías-. Tenemos plantas de 10 años que siguen dando. Tratamos de cosechar desde febrero hasta mayo, y lo hacemos en forma manual, con escalera, aunque poco a poco lo estamos bajando con la poda, para evitar la ‘escaleriada’. Hemos llegado a producir hasta de un tamaño de 50 y hasta de 80 gramos, que serían del tamaño de un huevo grande de gallina”.
Pero la mitad de la familia Jara no alcanza para realizar todas las tareas, ya que además, ellos realizan muchas otras actividades en su finca, propio de una familia campesina. Aclara Elías: “Contratamos gente para la cosecha, la poda, la limpieza a machete. Acá siempre conseguimos trabajadores jóvenes. Este año cosechamos unas 5 toneladas. A un 40% de lo producido, lo comemos como fruta. Mi mamá hace jugo, también hacemos jugo concentrado y lo freezamos para preparar jugo en el verano. Con el chilto también preparamos salsa para pizzas o lo ponemos en rodajas sobre el queso, como a la napolitana, lo comemos en guisos y siempre se nos van ocurriendo más formas de aprovecharlo. Para las fiestas de las marcadas o vacunadas, se preparan tragos a base de jugo de chilto, mezclado con bebidas blancas y mucho más”.
Relata Elías que en 2017 se conformó en Valle Grande una cooperativa bajo el nombre de COVAY, “Cooperativa de Valles y Yungas”, entre 18 productores. “En 2022 la legalizamos. Unos, nos ocupamos de los cultivos; otros, de elaborar los subproductos; otros, administran; y otros, se ocupan de la parte legal”, describe. “De este modo vendemos el 90% desde la cooperativa, y apenas un 10% en nuestra finca”.
Continúa el vallisto: “Hemos vendido chilto en fruta fresca a una fábrica de salsa de tomate, porque allí lo mezclan, aprovechándolo como conservante natural, por su alto contenido de azúcares. Tenemos una despulpadora, y con la semilla molida, hemos probado de hacer alfajores. Una empresa farmacéutica, nos llevó semillas y cáscara, que descartábamos en el despulpado, para probar de hacer jabones y otros subproductos. Y en Valle Grande hay una sala de agroindustria, a la que la cooperativa le vende. En marzo/abril lo vendimos a 500 pesos el kilo y fue muy buen precio para la cooperativa. Elaboramos mermelada, jalea, dulce sólido en barra o pan, y como salsa tipo kétchup o salsa picante. Nos faltan algunas aprobaciones de Senasa para algunos de los productos que elaboramos”, completa, Jara.
Cuenta, Jara, que en 2022, el profesor, Elber Osvaldo Ríos, de la Escuela Provincial Agrotécnica Número 13 de Valle Grande, donde todos ellos han estudiado, y con la ayuda de la misma, comenzó a organizar el Festival Provincial del Chilto. Y que además, el profesor integra la Cooperativa COVAY. Pero luego de unos años, la escuela no quiso ocuparse más de realizar la fiesta. “Entonces nos hicimos cargo de continuarla con la cooperativa. La escuela lo hacía a fines de octubre, y nosotros la empezamos a hacer para la semana del 25 de mayo, hacia el fin de la cosecha”, comenta Elías.
“La fiesta consiste en una celebración de toda la comunidad de Valle Grande –explica Jara- a partir del mediodía, en el Polideportivo municipal, con el fin de difundir todos los beneficios del Chilto y la enorme posibilidad de transformarlo en productos derivados. Vendemos almuerzo con tarjeta, realizamos degustaciones de comidas dulces y saladas, como también de bebidas. Además, se realizan ventas de mermeladas, escabeches, licores, jugos y demás, elaborados a base de chilto. Por la tarde ofrecemos un espectáculo de folklore, hasta la noche en que coronamos con la elección de la paisana o Embajadora del Chilto, y seguimos con cumbia y baile hasta el amanecer”.
Tal vez se pueda aventurar que en un futuro próximo estemos asistiendo al boom del chilto, como ya vivimos el de la quinoa y la algarroba.
Además la familia Jara realiza muchas otras actividades rurales. Elías nos describe: “Gracias a la escuela agrotécnica sabemos albañilería, manejar una motosierra, porque de ella salimos con muy buena base. Cuando yo estudié me gustó más la ganadería, pero terminé dedicándome a la agricultura. Hice pasantías en San Salvador de Jujuy. Tenemos una huerta familiar donde nos crece de todo y hasta frutillas, que nos salen chiquitas, pero bien dulces y muy ricas. Tenemos dos vaquitas que ordeñamos y hacemos quesos, y un par de chanchos para vender lechones. Hemos producido muy buenos tomates cherry, de dos centímetros de diámetro. Para el festival, los hacíamos dulces, en almíbar, como a los quinotos, y los vendíamos como pan caliente, porque resultaban una delicia”.
Recuerda Elías: “Antes, cuando no había caminos para vehículos, se viajaba a lomo de mula y a caballo, y a mí me llevaban, de chiquito, en la tropa. Íbamos a Humahuaca a comprar sal. Y en el camino de regreso se pasaba por Santa Ana, Caspalá y Valle Colorado. Y de Valle Grande se iba a Pampichuela, a San Francisco, y finalmente a Libertador General San Martín. Se tardaba una semana en transitar 250 a 300 kilómetros”.
“Mi familia siempre fue ganadera. Hasta hace 10 años teníamos 300 vacas. Tuvimos el problema del yaguareté del parque Calilegua que nos mataba los animales. Tenemos otra finca, en Valle Morado, donde hoy nos quedan unas 40 vacas para nuestro consumo y solemos hacer charqui. Tenemos 3 caballos y uno de mis hermanos tiene moto, que es el único vehículo de la familia. Para el lado de Santa Ana crían ovejas, pero por acá no”.
Culmina el chacarero jujeño, elogiando a su madre: “El campo es la vida de mi mamá, porque es campesina de alma, y cuando va a la ciudad, se enferma. Tiene 60 años, pero parece de 30. Trabaja a la par de nosotros. Ella nos incentiva todo el tiempo, sobre todo, con el ejemplo, porque es la primera en levantar los cajones de chilto, o agarrar la tijera de podar, y es nuestra líder”.
Elías Jara se siente muy identificado con el bailecito “De Santa Ana a Valle Colorado”, que interpretan Los de Jujuy, y nos lo quiso dedicar.
Excelente información!
Excelente información que difunde tantas actividades desconocidas y nos presenta a sus protagonistas que constituyen un verdadero ejemplo de emprendimientos y una visión impresionante del desarrollo.
Felicitaciones!!!