Los investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) obtuvieron cuatro cultivares de arroz con aptitud para elaborar el sushi japonés y el risotto italiano, entre otras comidas internacionales. Mediante un convenio de vinculación tecnológica, la empresa Dos Hermanos SA comenzó a multiplicar los granos de KoshINTA, ArborINTA, INTA Mati y KIRA INTA y ya los comercializa en supermercados, con el loguito del INTA incorporado a su packaging.
Con una estimación de producción mundial para 2018 de casi 770 millones de toneladas, el arroz es el alimento más difundido en todo el mundo. Pero a la vez, se utiliza como insumo de platos especiales en diversas culturas culinarias. Alberto Blas Livore, fitomejorador y coordinador del Grupo de Mejoramiento Genético de Arroz del INTA, explicó que “las nuevas variedades se ubican dentro de la categoría de arroces especiales y diferenciales, lo que les proporciona un reconocimiento económico significativamente mayor al precio de mercado del arroz blanco tradicional”.
En un convenio de vinculación tecnológica firmado recientemente se definió que la empresa Dos Hermanos SA comercializará estos nuevos arroces. “Este logro permite cubrir un nicho en el mercado a fin de abastecer la demanda de otras culturas culinarias, agregar valor al cereal y sustituir las importaciones de productos similares”, se destacó.
Las cuatro variedades responden a diferentes nichos:
- KoshINTA es una variedad adaptada a las condiciones subtropicales de la Argentina. Surgió de una selección del mejor cultivar de arroz para la cocina japonesa: el Koshihikari, según la denominación en Japón. Su origen se remonta a 1956 y se caracteriza por tener todos los atributos de pegosidad, masticación, brillo, textura, dulzor y humedad –una vez cocido– que exige la cocina de ese país asiático.
- ArborINTA es un cruzamiento de la variedad Arborio con materiales argentinos que mediante selecciones sucesivas mejoraron sensiblemente el tipo de planta, el ciclo y el rendimiento agrícola, al tiempo que se mantuvo la calidad de cocción del arroz para la cocina mediterránea. “Los atributos más importantes en la cocción son su tamaño, el contenido de amilosa y su centro blanco. Esto permite lograr un arroz cremoso que impregna el sabor de la salsa o caldo en el que se cocina, sin perder su integridad”, detalló Livore quien agregó: “Es fundamental para cocinar el famoso risotto italiano”.
- La variedad INTA Mati pertenece al grupo de los arroces aromáticos, cuyo origen es la región limítrofe entre la República de la India y la República Islámica de Pakistán. “Estos arroces son conocidos en el mundo con el nombre de la variedad más difundida que es el Basmati y sus características son un aroma y sabor a cereal o a pochoclo intenso que los hace inconfundibles”, detalló Livore. Además, deben alargarse a la cocción y mantenerse íntegros pero suaves al masticarlos. Son muy apreciados en la cocina de oriente medio, los países árabes y comunidades que viven en Europa provenientes de esas regiones. “Nuestra variedad cumple en todo con las características de los aromáticos, con la ventaja de entregar una muy buena producción agrícola en comparación con las variedades originarias”, reconoció.
- La variedad KIRA INTA responde a un arroz del tipo comercial largo-ancho como el Doble Carolina, que tiene como característica principal su gran tamaño en largo y ancho, incrementa su tamaño al cocinarse y mantiene su integridad. Al liberar al caldo parte de su almidón, brinda una solución espesa a los platos tipo guiso, preferidos por la cocina argentina. “Las variedades tradicionales cultivadas en la Argentina eran susceptibles a vuelco y con rendimientos relativamente bajos. Este nuevo cultivar incrementa sensiblemente la productividad y es resistente al vuelco además de tener un grano de mayor tamaño”, detalló el investigador.
El INTA firmó cuatro convenios con la empresa Dos Hermanos, ubicada en Concordia, Entre Ríos, para la multiplicación y comercialización de las variedades en forma de arroz con cáscara, arroz integral y arroz elaborado. Todas estas variedades serán anotadas a nombre del INTA en el Registro Nacional de Cultivares y en el Registro Nacional de la Propiedad de Cultivares, que maneja el INASE. Eso le permitirá cobrar ciertas regalías.
De común acuerdo, se transfirió la tecnología desarrollada por el INTA y se habilitó a colocar una línea de arroz especial en las góndolas, lo que permite acceder a mercados de alto precio. A cambio, el organismo percibe un retorno a los trabajos de investigación y transferencia, que será en función de la venta del producto.
