El productor Carlos Franca se hizo mentado en La Plata y sus alrededores por sus alfajores rellenos de mermelada de “tomate platense “, que elabora su esposa Vanesa Flores y con quien trabaja a la par, y por su salsa para pizza y otros derivados.
El 4 de febrero pasado, Bichos de Campo cubrió la Fiesta del Tomate Platense, realizada en el predio de la Estación Experimental Gorina, a unos 30 kilómetros de la ciudad de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires.
El tomate es una fruta de consumo masivo, de origen mexicano, domesticado por los nativos de aquel país. Los españoles llevaron las semillas a Europa, donde desarrollaron diferentes variedades. Durante la década de 1920 a la de 1940, inmigrantes campesinos, italianos, españoles y portugueses, se asentaron en la periferia de La Plata, formando un cordón hortícola.
Entre esas familias se encontraban los Gentile y Carcione, de la zona de Gorina; Bustos y Scarpini, de la localidad de Hernández; Castro de Olmos, Paulettich, Giampieri y Sampaoli, de la zona de Arana y tantos más. Todos ellos desarrollaron la variedad que se hizo conocida como “Tomate Platense” y se caracteriza por su buena cantidad de semillas, muy jugoso, con marcadas rayas verdes o negras. Se distingue además, respecto de otras variedades, por las formas irregulares que desarrolla, con grandes lóbulos. Son muy achatados y deformes. También se lo llama “Tomate Florón”. El gusto es inigualable, entre ácido y dulzón.
Hasta fines de la década de 1980 era la variedad más difundida y comercializada. Luego se comenzó a remplazar por una variedad de mayor durabilidad que mejoraba la comercialización poscosecha, el famoso tomate híbrido larga vida. El rendimiento cedió a la calidad y al sabor incomparable del “platense”. Hace un poco más de 20 años, un conjunto de productores de la zona como Isabel Palomo, Azucena Riveiro, Aníbal Tonello, Susana Álvares, Miguel Valdez, Héctor Vázquez, algunos miembros de la Universidad de La Plata y en especial de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, como Lolo Garat y Guillermina Ferraris, emprendieron la tarea de rescatarlo para que no se perdiera de la cultura agraria local. Ya iremos presentando varias de estas historias.
En realidad no debiéramos llamar protagonista de esta fiesta al tomate, sino considerarlo como el fruto de los protagonistas, que son los productores que trabajan todo el año. Carlos Franca es uno de ellos.
-¿Tu quinta está cerca de acá?
-Está en el cordón hortícola de La Plata, pero en la localidad de Arana. Ahí cultivamos el tomate platense, bajo técnicas de la agroecología, sin agroquímicos agregados, y además elaboramos productos derivados en base al tomate platense.
-¿Qué productos?
-Uno de los más famosos en esta fiesta es el alfajor artesanal, relleno con mermelada de tomate platense y cubierto con un glaceado, que es muy rico.
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-¿Se puede hacer de todo con el tomate platense?
-Sí, desde comidas para consumo inmediato como ensaladas o pizza napolitana, hasta conservas. Elaboramos tomate platense triturado, natural y en salsa para pizzas, condimentado. Lo vendemos en botellas de vidrio y además mermelada de tomate en frasco.
-La forma de estirar la vida del tomate es elaborando cosas, lo que se llama derivados.
-Sí, hay una tendencia a volver a las formas de la agricultura de cuando éramos chicos, respetando los tiempos de la tierra, de las estaciones, de no alargar la estacionalidad de los productos de la tierra, tratar de que el consumo sea lo más directo posible, del productor al consumidor. Y elaborar conservas como derivados. Nuestros productos envasados no tienen conservantes y duran un año sin abrir. Abiertos, deben consumirse en tres días o frizarlos.
-¿La cosecha de este variedad es muy estacional? ¿Cuándo aparece este tomate?
-El tomate platense es muy estacional y por eso se ha dejado de producir en los ’90. Nosotros hemos salido al rescate de esa producción. Pero no sólo en el aspecto nutricional, sino también cultural. Porque hay una necesidad de que se conozca cuál es el verdadero sabor del tomate. Se puede hacer una cata a ciegas.
-¿Vos me decís que me vendás los ojos y me ponés dos tomates distintos en la boca y yo voy a reconocer el tomate platense?
-No es que lo vas a reconocer si no lo conocías antes, sino que vas a descubrir el “tomate con gusto a tomate”, así como lo llamaban nuestros mayores.
-¿Y sabés por qué se produce esto de que tenga más gusto a tomate que los otros?
-Primero y principal, por el respeto a la estacionalidad. Es un tomate (cuya cosecha) que empieza con suerte, a mediados de diciembre, y dura más o menos hasta mediados o fines de febrero. El pico de la producción es en enero, con mucho calor, y la semilla sabe que tiene que nacer, crecer y cultivarse en esa estacionalidad. Por supuesto que el gusto está asociado al no agregado de químicos a un suelo que fue tratado con químicos y recibió muchos fertilizantes para acelerar la producción, le resiente el gusto. El sabor está asociado a los nutrientes que tienen que tener. Si un tomate no tiene gusto a nada es porque no tiene nada de nutrientes.
-¿Los cosechás cuando ya están colorados? Porque he visto que algunos los cosechan verdes, para que lleguen rojos al mercado.
En algunos lugares donde entregamos, nos piden que lo llevemos verde. Porque esta variedad tiene la característica de seguir madurando después de cosechado aún verde. No verde, que le falte un montón, sino dos o tres días antes de que “pinte” (de rojo) y no le cambia el sabor.
-Me imagino que ustedes tienen una superficie chica para este tomate.
-Sí, es una superficie de 40 metros x 40 metros.
-¿Y la producción es alta, en esa superficie?
-No es capaz de sostener una demanda de todas las verdulerías de la zona, sino que puede satisfacer a una cartera de clientes usuales.
-¿Cómo comercializan esa producción?
-Nuestra pequeña producción es medida en kilos, no en toneladas. Le vendemos a la gente que nos conoce, por la Fiesta del Tomate Platense, por las redes es sencillo, les ofrecemos nuestros productos y con la ayuda del Estado, como el Ministerio de Desarrollo Agrario.
-¿Y la gente lo prefiere fresco o elaborado, como en puré de tomates?
-Es como que me digas si a la milanesa la preferís sola o a la napolitana. Comerte una ensalada con este tomate fresco, con este gusto, o una tostada con esta mermelada de tomate platense agroecológico, es espectacular.
-De todos modos me parece que no hacés esto por plata…
-Sin ninguna duda.
-¿Y por qué lo hacés?
-En principio porque nos gusta rescatar esta semilla del Tomate Platense. Y hay una cosa que no tiene precio, como por ejemplo que personas de más de 80 años me suelan decir: “Volví a probar el tomate que yo comía cuando era chica o chico”.
