Instalada en el epicentro de la producción cuyana, Agroindustrias Cialpil es responsable del último eslabón que atraviesa el tomate antes de llegar a las góndolas. En su moderna planta a las afueras de Mendoza capital, reciben la fruta de productores cercanos y no se complican demasiado: Hacen tomate triturado en botella y doypacks, venden pasta a terceros y elaboran sus propias salsas listas para usar.
Con 25 años de antigüedad, la empresa nació casi en paralelo a la asociación Tomate 2000, un intento de revalorizar el sector que, varios años después, demostró ser fructífero. El principal objetivo de la organización, integrada por productores, industriales, investigadores y proveedores de insumos y tecnologías, fue perfeccionar el proceso productivo, aumentar la productividad y alcanzar el tan mentado autoabastecimiento. Conocer de cerca el trabajo que se hace en Cialpil da cuenta de lo mucho que se ha avanzado en ese aspecto.
Lo primero que se ve al llegar a la planta industrial es el área de descarga, a donde llegan los camiones de productores que acaban de realizar la cosecha. Allí se llevan a cabo una serie de controles antes de que la fruta ingrese con mangueras al interior de la fábrica. Al ser la materia prima de los miembros de la asociación, hay parámetros de calidad e inocuidad alimentaria que se mantienen con mayor facilidad. Por caso, las industrian tienen certezas que la carga no tiene residuos de agroquímicos, pues no se autoriza la recolección si no se han respetado a rajatabla los periodos de carencia.
Justamente Valeria Verón es la encargada de velar por eso. En la recorrida que hizo junto a Bichos de Campo por las instalaciones, señaló que una parte clave del proceso industrial ocurre, en realidad, puertas afuera. El seguimiento periódico que se hace con los productores permite que haya trazabilidad de la materia prima y que, al llegar la fruta en camiones, tenga la calidad adecuada.
Una vez que tiene el visto bueno, el tomate es descargado de los camiones mediante elevadores y es lavado con agua clorificada antes de ser parte de la línea productiva. Pero ahí no termina el proceso de selección, porque sólo la fruta que supera los controles visuales es la que llega a los envases.
“Los controles son muy rigurosos porque es importante el color”, explicó Valeria, y por eso hay tanto una instancia automática, con detectores por imágenes que separan cada fruto automáticamente, como la selección visual que siguen realizando varias trabajadoras, todas ellas mujeres, que sacan de la línea de producción a los tomates verdosos o amarillentos.
Eso no significa que se desechen. “Todo lo que se rechaza va para el concentrado de pasta y lo que es visualmente apto se usa para la botella y el doypack”, señaló la encargada del proceso de calidad. Así, un 80% de lo producido se destina a esas presentaciones, y el 20% restante se almacena en tambores en forma de pasta, que puede ser luego vendido a otras industrias o convertido en salsas para la mesa.
La empresa llega a las góndolas de todo el país no sólo con sus marcas propias, Cialpil y Surcos del Valle, sino también elaborando productos con la etiqueta de terceros. Su diferencial es producir sin conservantes, saborizantes ni colorantes, y jactarse de que en sus botellas y paquetes está el mismo tomate que llegó desde las plantaciones cercanas, porque lo único que se le hace previo al envasado es el control de acidez.
“Como el Código Alimentario establece que para el tomate triturado el PH tiene que ser menor a 4,5, cada una hora el personal de calidad lo controla y, si necesita dosificación, solo se le agrega ácido cítrico”, explicó Verón. Eso lo que permite, además, es mantener un sabor uniforme y asegurarse de que la calidad del producto sea siempre la misma, sin importar el lote.
Mirá la entrevista completa con Valeria Verón:
Lo curioso es que, aún sin agregarle conservantes, el tomate triturado no se vence hasta pasados los tres años. “El secreto está en la calidad de la materia prima que se usa y todos los controles de proceso”, asegura Valeria, que destaca que “el sabor es el sabor del tomate”, y eso se lo da el hecho de que procesan la fruta entera, sin quitarle ni semillas ni cáscaras.
El producto es el mismo, tanto en su botella con tapa a rosca o corona, como en sus doypacks plásticos. Lo que varían son algunas etapas intermedias, pero la finalización es similar: Se hace un “baño maría” a los envases que oficia de pasteurización y elimina restos de carga microbiana para que efectivamente ese producto pueda almacenarse por mucho tiempo.
Por otro lado, gracias a su producción de pasta concentrada, también comercializan salsa de pizza, pomarola, portuguesa, napolitana y fileto. Lo hacen en envases doypack de 340 gramos y con su propio extracto. Dicen que este proceso empieza a ser amenazado por la importación de esa materia prima (la pasta de tomate) a muy bajo precio desde Chile o China.
En ese sentido, Tomate 2000 también hace bandera, porque integra todos los eslabones del proceso productivo y demuestra que la cadena del tomate industria nacional puede trabajar de forma integrada. El desafío que tiene hoy el sector, ante la nueva oleada importadora, es ser lo más eficiente posible para producir con la materia prima de los campos mendocinos, sanjuaninos o riojanos y a la vez generar puestos de trabajo con productos de calidad.
