Si hay materias primas con las que se debe ser muy cuidadoso a la hora de cocinar, el pescado y los mariscos sin dudas encabezan el listado. Su corta vida útil, así como la delicadeza que se requiere para manipularlos, obliga a los restaurantes a prestar mucha atención en materia de buenas prácticas.
Eso es algo en lo que el chef David Ribulgo, con veinte años de especialidad en este particular rubro, pone especial atención. Y ciertamente los consumidores lo valoran, ya que La Pescadorita, el restaurante que conduce en el barrio porteño de Palermo, se ha vuelto un sello de calidad.
“Los pescados y los maricos son algo realmente delicado. Es una materia prima que tiene que estar muy bien cuidada en cuanto a temperaturas y frescura. Por eso nosotros recibimos pescad fresco todos los días, directamente desde Mar del Plata, y tenemos nuestros proveedores fieles que nos lo traen. Es una compra que siempre busca lo mejor”, dijo Ribulgo en conversación con Bichos de Campo.
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En ese intercambio, es igual de importante la refrigeración de los transportistas como la del propio local, que debe mantener todo en perfectas condiciones para cada jornada de trabajo.
“Nosotros recibimos muchos mariscos de la parte sur de Argentina, desde Ushuaia hasta Chubut, que llegan vivos al restaurant. Nos avisan un día antes que los tienen y nosotros elegimos en función de la calidad. Es un laburo muy a diario para poder tener variedad”, indicó el chef, que dio cuenta también trabajan con proveedores internacionales.
“Ofrecemos algunos productos premium importados como el atún rojo, que viene directamente desde Ecuador. Tenemos también otros pescados que vienen de afuera, pero es según la temporada. En general lo nuestro es más lo nacional”, sostuvo.
-¿Qué es lo que valorás de la relación con un proveedor?- le preguntamos.
-La relación que tengo es diaria y de confianza. Es saber que yo tengo mi opinión, que él tiene la de él, y que si hay algo que a mí no me gusta cómo llega, tengo la posibilidad de devolvérselo. Valoramos que el proveedor traiga realmente lo que pedimos, y también las certificaciones. Al ser algo día a día, es muy laborioso.
-¿Qué consejo le darías a alguien que busca convertirse en proveedor de un restaurant?
-A nosotros los pequeños proveedores nos suman mucho. Quizás no buscamos a los más grandes, sino a quienes ofrecen calidad. Recomiendo trabajar con lo mejor y lograr esa continuidad.
Pero para sostener esto en el tiempo, Ribulgo reconoció que fue clave hacer trabajo de docencia, teniendo en cuenta que en Argentina el pescado es de las proteínas que menos se consume.
“Creo que hace unos años había falta de información. Es un todo de parte de nosotros, que estamos dentro de la cocina, como también de los proveedores y de la información que lleva la carne dentro de la mesa. Cuando el pescado pasa a ser protagonista, eso nos mejora”, consideró el chef.
Y añadió: “En los últimos cinco años ha mejorado muchísimo el consumo y la gente tiene una llegada más amistosa a los mariscos y los pescados. Se hace más divertido para nosotros también, al momento de ir a una mesa y de ofrecerles sugerencias. Y es algo que suma a la alimentación”.
-En esa relación con los consumidores, ¿sentís que tenés que estar atento a las demandas que surgen? ¿Tuviste que repensar algunas recetas?
-Sí, totalmente. Nosotros tenemos que estar a tiro todo el tiempo con nuestras recetas, e incluir distintas posibilidades para cada persona, y que puedan disfrutar.
