“El maní de ustedes tiene un gusto nativo muy diferencial, más dulce, más rico”. Ese fue el comentario que una comitiva de importadores de la Unión Europea le deslizó, en 1999, a un equipo de investigadores del INTA Manfredi, en la provincia de Córdoba, que no hizo más que plantearse un montón de preguntas. ¿Era realmente más dulce? ¿Qué lo provocaba?
Aquellos interrogantes pasaron a ser la línea principal de un estudio que buscó determinar el diferencial del maní argentino, que hoy se exporta a más de 100 países y posee gran aceptación internacional. Cabe recordar que, con una producción destinada en un 95% al mercado externo, Argentina se posiciona primero en el ranking mundial de ventas.
Tras varios años de investigación, el trabajo permitió demostrar que las características del suelo y el ambiente en donde se siembra son cruciales para determinar el contenido de azúcares en el grano y, por ende, su sabor distintivo.
“El característico dulzor de nuestro maní está dado porque sus granos se desarrollan en una de las zonas más frías entre las regiones productoras de maní del mundo, lo que genera un contenido mayor de azúcares respecto de otras regiones más cálidas”, explicó María José Martínez, responsable del Laboratorio de Calidad de Granos, del Área de Mejoramiento Genético Vegetal del INTA Manfredi.
Pero eso no es todo. Los trabajos a campo permitieron demostrar que el aporte de micronutrientes, como el boro y el zinc, potencia aún más esa cualidad en aquellas zonas que son deficitarias, como es el caso del sur provincial.
Es así que se obtiene un grano de gran perfil nutricional, cuya composición posee hasta un 50% de grasas saludables, con ácidos grasos omega-9 y omega-6, y fitoesteroles que ayudan a reducir el colesterol malo. A esto se suman los tocoferoles, como la vitamina E, que aportan una función antioxidante.
El maní cordobés también aporta un 18% de carbohidratos, entre ellos la sacarosa, responsable principalmente del sabor dulce característico, junto con una notable riqueza en minerales como magnesio, potasio, calcio, manganeso, hierro, fósforo, molibdeno, cromo, zinc y selenio.
En proteínas alcanza el 28% de su peso, con aminoácidos esenciales de alto valor biológico. Asimismo, el tegumento que recubre al grano contiene componentes bioactivos con gran efecto antioxidante para las células.
El trabajo también incluyó comparaciones con variedades enviadas desde el banco de germoplasma de maní de Tifton, en Georgia, Estados Unidos. Una comparación se hizo con Florida Runner y semillas de la misma variedad sembradas en Córdoba.
“Medimos el contenido de azúcares y el nuestro daba más del doble de sacarosa”, recordó Martínez.
En estudios posteriores se comprobó adicionalmente que, durante el llenado de grano, las temperaturas más bajas favorecen la hidrólisis del almidón hacia sacarosa, activando procesos fisiológicos vinculados con la producción de las giberelinas.
Ensayos dirigidos por el investigador Ricardo Haro lograron diferenciar hasta siete grados en el suelo con tratamientos de temperatura durante el desarrollo del grano de maní y, juntamente con Martínez, confirmaron que los ambientes más fríos producían mayor contenido de azúcar.
Actualmente, los estudios continúan con los grupos de trabajo de las investigadoras Carolina Álvarez y Martínez, del Grupo de nutrición de cultivos y calidad de granos, en el marco de un convenio con AGD.
Durante cinco campañas seguidas evaluaron la aplicación de boro y zinc en el cultivo, nutrientes que influyen el rendimiento y el metabolismo de carbohidratos.
