Aunque su pelo lacio y sus cuernos largos pueden asemejarlos a la raza escocesa West Highland, el yak está muy lejos de ser uno de esos animales. De hecho, se trata de especies distintas dentro de la familia de los bóvidos. Y es posible que el lector se asombre tanto como lo hizo esta periodista, ya que los ejemplares más cercanos se encuentran en zonas montañosas de Canadá y Estados Unidos, adonde llegaron en el siglo XIX desde Nepal y el Tíbet.
A quienes no les resultan una total rareza es a Victoria Salas y su marido, Agustín Sorondo, dos agrónomos que los estudian desde hace tiempo con un sueño: traerlos a la Argentina.
“Mi marido es un obsesivo de la Patagonia. Empezó a pensar en todas las zonas que hoy están desérticas en la Patagonia y en cómo mejorar los pastos que había ahí. Pero ese era un camino bastante largo y complejo, por lo que un día cambiamos la ecuación. ¿Qué pasa si estudiamos lo que hoy sí puede comer esa fibra de mala calidad o muy degradada? Así dimos con el yak, un animal de la zona del Himalaya, acostumbrado a la altura y las condiciones duras”, contó Salas en charla con Bichos de Campo.
La mejor “perlita” de esta búsqueda quizás sea el dato –por demás curioso- que estos estudiosos encontraron revisando archivos. ¿Acaso estos animales llegaron a pisar suelo argentino?
“Encontramos un antecedente en la década del noventa, vinculado a la filmación de la película Siete años en el Tíbet, que se filmó en Mendoza, en la zona de la cordillera de Uspallata. Los animales fueron traídos desde Estados Unidos, estuvieron un tiempo acá y después un productor los compró. Su particularidad es que se pueden cruzar con vacas, por lo que el ganadero hizo algunas pruebas. Después no se continuó la experiencia”, lamentó la agrónoma.
Entre las cualidades que vuelven a este animal productivamente interesante se encuentran su capacidad para caminar largas distancias, su aptitud para convertir fibra en carne aun cuando el pasto disponible sea de mala calidad y sus ollares –orificios nasales- más finos, que les permiten retener mejor el oxígeno.
“Tienen un rumen más grande, procesan mejor el alimento y se oxigenan mejor. Eso, sumado a sus pulmones más grandes, les permite caminar y sobrevivir en climas muy extremos, sobre todo en grandes alturas”, graficó Salas.
Otra particularidad que notó el matrimonio, tal vez la más interesante en relación con las zonas patagónicas más degradadas, es que no arrancan el pasto de raíz, sino que lo cortan.
“Tienen dientes arriba y su forma de comer tiene una particularidad: donde ya comió, no vuelve a hacerlo durante un largo período. Eso hace que no sobrepastoreen por sí solos”, explicó la agrónoma.
Y para atribuirles a estos datos un verdadero rigor científico, Victoria y Agustín emprendieron un viaje por Estados Unidos en el que conocieron a criadores y productores que trabajan con estos animales. La travesía, que finalizó recientemente, se extendió por los estados de Colorado, Montana, Dakota del Norte y Michigan, en el límite con Canadá.
“Teníamos que verlos con nuestros propios ojos para que esto tuviera rigor. Los ejemplares más grandes que vimos no superaban los 500 kilos. Son animales más chicos que los del sudeste asiático, están más domesticados. Un novillo ronda los 300 kilos y un ternero pesa alrededor de 120 al momento del destete. Por eso no generan problemas de parto en sus cruzas con Angus o Hereford”, detalló Salas. En cuanto al clima, se adaptan mucho mejor al frío que al calor, que puede afectar su índice de preñez.
Del yak se obtiene principalmente carne, ya que produce leche en poca cantidad y esta se destina a la alimentación de los terneros. Aun así, su alto contenido de grasas y proteínas la asemeja a una leche de Jersey y la vuelve apta para elaborar yogures y quesos.
“La leche es espectacular y la carne también la probamos, y nos sorprendimos por su terneza. Es roja, tiene poca grasa y en Estados Unidos ya la están desarrollando para mercados premium o de nicho, por su alto contenido de omega 3. En cuanto a su sabor, nos pareció un poco más fuerte que la de vaca, pero si se la das a una persona que no sea tan gourmet, quizás ni se da cuenta. Allá la comparan mucho con la carne de bisonte, aunque dicen que es más tierna”, indicó Salas.
“Nosotros probamos distintos cortes: T-bone, costilla, lomo y bife de lomo. Se cocina un poco distinto: hay que hacerlo más vuelta y vuelta porque, si se pasa, queda un poco más duro. Los animales que están en peores condiciones corporales se destinan habitualmente al mercado de hamburguesas”, añadió luego.
El otro distintivo lo aporta el potencial desarrollo de su fibra, que es suave y corta.
“El animal tiene tres capas de pelo distintas que se van formando durante el año. Algo particular es que no tiene olor. La capa interna es la más suave de todas y, cuando está un poco más procesada y peinada, se parece mucho al cachemir. No hace falta esquilarlos, con peinarlos en primavera desprenden solos la fibra”, detalló la agrónoma.
-¿Cuáles son las verdaderas posibilidades de traer ejemplares de estos animales? ¿La única forma es por semen o embriones, o también se los puede introducir a pie?- le preguntamos.
-Estuvimos averiguando y hay dos caminos. Uno es traerlos en pie. Es complejo, pero se puede. Hoy no hay barreras para importarlos más allá de las exigencias habituales de los protocolos. Por supuesto, tienen que cumplir una cuarentena, tanto en el lugar de origen como acá. Y si el destino es la Patagonia, está la complejidad adicional de la barrera sanitaria, por lo que el animal no podría bajar del avión en Buenos Aires y permanecer allí. Directamente tendría que ir en camión hacia el sur.
A continuación, señaló: “El otro camino es traer semen y empezar a hacer cruzas con bovinos tradicionales, avanzando durante distintas generaciones hasta llegar a un híbrido que se parezca bastante más al yak. Eso llevaría entre cuatro y cinco generaciones. El mercado de embriones hoy no está muy activo en Estados Unidos porque se hicieron algunas pruebas y la técnica no resultó ser muy efectiva”.
-A nivel sanitario, ¿requieren algo especial?
-Cumplen el mismo protocolo sanitario que un bovino tradicional. En los cuatro estados de Estados Unidos, con contextos climáticos, suelos y pastos diferentes, nos dijeron que no tienen grandes problemas de salud. Lo que hacen es desparasitar a la mayoría, pero nada más.
-Con tu marido se armaron una gira de investigación casi de gusto. ¿Qué hay detrás de eso?
-Lo estamos planteando como un proyecto familiar a futuro. No sé si vamos a ver el final del camino; nosotros tenemos cincuenta y pico. Pero nos generó mucha curiosidad. En este proyecto encontramos algo que nos hacía sentido a los dos, por la experiencia que tenemos y las cosas que nos gustan. Ponemos al servicio del proyecto todo nuestro background y la experiencia de los últimos años. Me parece que acá confluye bien todo lo que aprendimos en nuestras distintas trayectorias profesionales.
-¿Ya hay algún interesado?
-Sí, empezamos a captar el interés de algunas personas y estamos en conversaciones. Hay un interés potencial. Por ahora estamos armando una red de contactos para difundir más las bondades de este animal.
