“Crecí en la casa principal de Las Marías, y dormía y me despertaba con olor a yerba”, relata Víctor Navajas, tercera generación de los productores de la famosa Taragüí

Víctor Navajas (58) fue hasta el año pasado el director ejecutivo del Establecimiento Las Marías, ubicado en la localidad de Gobernador Virasoro –antiguamente llamada Vuelta del Ombú-, donde nació y hoy vive. Pertenece a la tercera generación de la familia fundadora de la empresa que produce la reconocida yerba Taragüí, entre otros productos de yerba, té, además de poseer negocios en forestación y ganadería.

Cuenta Víctor que, a partir de octubre del año pasado Las Marías concluyó su tercera transferencia generacional, por la que un familiar de la cuarta generación, más joven, ha pasado a ocupar su gerenciamiento general, mientras que: “Yo seguiré colaborando por un tiempo, adonde pueda ser útil. Pero ahora estoy a cargo del área de materias primas e industria, además del sector de ganadería, que es un negocio paralelo a lo que es el té y la yerba en Las Marías”. 

Lo primero que resalta de la personalidad de Víctor es su amabilidad y modestia, un hombre dispuesto a la charla amena, con gran profesionalidad y una amplia cultura. Al punto de que logra transmitir con alma de docente, todo el universo de la yerba mate, su historia, sus contextos, sus procesos industriales y su actualidad. Es tan interesante la información que transmite, que da cuenta de lo poco que sabemos quienes bebemos mate a diario respecto de este cultivo, que llegó a llamarse “el oro verde”. 

-¿Cómo fue el origen de tu familia cuando llegó al Noreste correntino? 

-Mis ancestros Navajas llegaron a esta zona desde Uruguay en 1870 y seguramente se comenzaron a hacer diversas experiencias en cultivos y en ganadería, en continuidad con la cultura productiva que instauraron los sacerdotes jesuitas en la región. Éstos, a comienzos del siglo dieciocho cultivaban yerba mate, maíz, caña de azúcar, y agregaron ganadería para arraigar a las poblaciones. Por eso se dice que el “mencho” correntino es tan diestro con la hacienda, el lazo y como jinete. Luego de que los jesuitas fueran expulsados en 1767 por orden de España, la yerba fue desapareciendo y sólo habían quedado cultivos artesanales, para consumo familiar. Y el 100% de la producción a gran escala se efectuaba en Brasil y en Paraguay.  

-¿Entonces cuándo y cómo empezó a producirse a gran escala en nuestro país, después de los jesuitas? 

-En 1820 el botánico francés Aimé Bonpland se instaló en Corrientes y redescubrió el modo de germinación y el cultivo de la yerba mate que habían implementado los jesuitas. Entonces dejó elaborado algo así como un manual de procedimiento para su cultivo. A comienzos del siglo veinte, mi abuelo Víctor había ido a estudiar a Buenos Aires y luego a los 21 o 22 años regresó a su pago. En ese momento, Las Marías era parte de una estancia ganadera, un puesto de un campo que le había tocado en herencia de su padre, y a su vez de su abuelo. Imaginemos lo que sería en esa época si aún hoy es complicado hacer ganadería en un ambiente subtropical. En aquel tiempo decidió incursionar en la yerba mate, ya que, muchos años después de Bonpland, a principios del siglo veinte, comenzaron a haber promociones por parte del Estado nacional para que se produjera yerba mate en la Argentina. 

-¿Y entonces cuándo nació el Establecimiento Las Marías?

-Después de algunas experiencias, el primer cultivo comercial de Las Marías se plantó en 1924, y además en ese año, mi abuelo contrajo matrimonio, de modo que hemos elegido ese año completo como el período de inicio de nuestro establecimiento familiar. Los 4 hijos, que continuaron con Las Marías son Adolfo, Pablo, Arturo y Víctor, que es mi padre. Así es que estamos celebrando el aniversario de los 100 años de Las Marías durante todo el 2024. 

-Contanos sobre el entorno ambiental de Las Marías, que es tu entorno de vida.  

-Las Marías se halla en el extremo suroeste de la tierra colorada, la que se extiende por Misiones, Paraguay y Brasil, y en este último, hasta la meseta del Estado de Santa Catalina y al sur del Estado de San Pablo. Es todo un bioma con una fauna y una flora características, dentro de la cual crece la yerba mate, que identifica a la región. Es una zona de pastizales y montes aislados que nos recuerdan la cercanía de la selva. Desde hace más de 30 años vivo en el establecimiento Las Marías, en el campo, a unos 3 kilómetros del casco. Las Marías está ubicado al Noreste de la provincia de Corrientes, en el límite de la tierra colorada, sobre la Ruta 14, la que hace de línea divisoria de dos grandes ecosistemas: hacia el Este, la selva Paranaense, que se extiende hasta el Atlántico, y hacia el Oeste de la tierra colorada comienzan los grandes humedales, los esteros, el malezal. 

-Hacenos un pantallazo general de dónde y cómo se produce la yerba mate.

-Actualmente donde hay más plantaciones sistematizadas y con más tecnología, es en la parte argentina. En menor medida, en Paraguay. Y en Brasil, si no es recolección de yerba nativa, es como si lo fuera. Porque estos no tienen plantaciones extensivas, sino que cultivan la yerba mate en las laderas de los cerros o en lugares donde no pueden entrar con agricultura tradicional. Pero aclaro que esto no implica que su yerba sea inferior, sino por el contrario, tienen producciones de muy buena calidad, como también en Paraguay”. 

-¿Y por qué nosotros nos mecanizamos?

-Esto se debió a una cuestión de supervivencia. Porque por razones de costos y de logística nos tuvimos que sistematizar, mecanizar la cosecha en alguna parte, y meter maquinaria para el movimiento del producto cosechado. En buena medida, para mejorar las condiciones de trabajo, se pasó a levantar la yerba con grúa, a acarrearla en camiones jaula, lo que hasta hace unas décadas se hacía todo a mano.

-¿Y eso hizo que se perdiera lo artesanal en la yerba?

-No, al contrario. Como trabajo manual era muy duro, pero muy importante, porque el tarefero o cosechero de la yerba es muy calificado. Porque el mismo sigue siendo un especialista en poda. Con un corte, el tarefero puede lograr un excelente rebrote o arruinar un yerbal. Su tarea es muy importante. Y considero que, aunque se llegara a mecanizar toda la cosecha, cada 3 o 4 años se seguirá necesitando de la mano de obra especializada por parte de un grupo de tareferos, para que las plantas no decaigan y para asegurar su longevidad. 

-¿Qué cuidados y condiciones tienen en cuenta?

-De hecho, un principio de Las Marías es que a medida de que vamos tecnificando más nuestros procedimientos, nadie debe quedar afuera, sino que debe capacitarse y seguir creciendo junto a la empresa. La yerba mate es un cultivo caro de implantar y hay que tratar de que dure lo más posible. Nosotros tenemos yerbales que este año están cumpliendo 100 años de vida, pero debemos apuntar a un promedio de plantas con 30 años, sanas, bien armadas, bien nutridas, con un buen sistema radicular y una buena estructura, para asegurar una alta productividad.  

-¿Cuál sería la yerba más tradicional?

-Yo creo que la yerba más parecida, en sabor, a la antigua que se producía en la mitad del siglo veinte es la que consumen hoy los uruguayos. Éstos no tienen yerbales. La yerba que consumen se las provee o vende Brasil, que produce una parte bajo el sistema “barbacuá”, que tarda entre 12 y 20 horas. Pero en su mayoría, Brasil lo hace con el sistema neumático, que es el más veloz, porque seca la yerba en 30 o 40 minutos, dentro de tubos con la yerba en movimiento. También puede llegar a tener algo de carácter de barbacuá o ahumado, pero sobre todo, el sabor se lo da el “terruño” de la serranía donde se cultiva. La de ellos es una hoja madura, es decir, de corte mucho más largo en el tiempo, con 2 o 3 años en la planta. Nosotros tenemos dentro de nuestra línea de yerba mate La Merced, una de sabor Barbacuá. 

-¿Y qué diferencia tiene con los secaderos argentinos?

-Los secaderos actuales de la Argentina siguen haciéndolo como siempre, al calor del fuego de leña, pero sólo que ahora, mecanizados, con transportadores, tubos y cintas. Antes, los secaderos eran estáticos. La tarea del secadero consta de dos etapas: la primera es el “zapecado”, que consiste en un impacto de calor, pasando por un tubo o cilindro zapecador, de acero. En segundos la seca en forma muy rápida y directa, con el sólo objeto de inactivar las enzimas que provocan la oxidación o fermentación en las hojas. La palabra viene del guaraní “za”, que significa “ojo”, y “peca”, que significa “abrir”, y hace referencia a las ampollas que con el calor se forman en las hojas. 

-¿Y luego? 

-Después, la yerba sigue por una cinta a paso lento y continuo, mientras recibe aire caliente a una temperatura que puede ser de hasta 150 grados, secando la yerba en 4 o 6 horas hasta que sólo le queda a la hoja apenas 2% o 3% de humedad. Esto es necesario para poder estabilizarla y estacionarla correctamente. Otro factor que determina el sabor, es el estacionamiento de la yerba, que forja su carácter. Pero para que se estacione bien, debe estar bien “zapecada”. Esto debe estar muy bien hecho, porque si no lo hiciste bien, no se arregla más. 

-¿Y con el método Barbacuá, qué carácter tiene la yerba?

-En el método barbacuá la yerba tiene sabor ahumado porque tiene muchas horas en contacto con los gases de combustión. Para ser secada de modo más lento y durante más tiempo, se lo hace a temperaturas muy bajas, de 60 o 70 grados. Es una yerba que es menos amarga, pero intensa y más o menos ahumada, de acuerdo al manejo del “Urú”, que es el experto. Los uruguayos siguieron con el gusto por la yerba estacionada, pero tampoco tenía 9 meses o más de un año, como la natural tradicional. Así el gusto de ellos se corrió hacia una yerba medio estacionada, más verde que la nuestra, pero menos que la de los brasileños. En Brasil hay padrones de yerba, y a la uruguaya le llaman PU1, que significa “Padrón Uruguayo Calidad 1”. 

-¿De qué modo nos diferenciamos con nuestro gusto argentino y cuál sería?

-Nuestra diferencia, aparte de la molienda que es evidente, se produce en el cultivo y en el estacionamiento, durante el cual un sinnúmero de reacciones químicas van corriendo el color hacia ocres, amarillentos o pardos, hasta llegar al color de nuestra yerba argentina, generando los sabores típicos de la yerba estacionada, que los saboristas llaman “sabores marrones” tirando hacia la “vainilla”, el “chocolate”. La yerba de campo, bien estacionada, de buena calidad, tiene hasta un aroma que podríamos describir como a “frutas tropicales”. Un sabor muy característico, difícil de definir.

-¿Por qué la yerba brasileña, incluida la que ellos les venden a los uruguayos, nos resulta con sabor fuerte y verde, a clorofila, a la hoja recién cortada? 

-A fines de la década del ’60, hubo en Brasil una faltante de yerba -de oferta- y decidieron vender yerba verde, sin estacionar. Parece que ese fue el motivo por el que los brasileños se pasaron mayoritariamente al consumo de la yerba verde, fresca, sin estacionamiento y que hasta hoy es de molienda muy fina, con mucho polvo, al cual los argentinos no terminamos de aceptar. Aunque el polvo sea clave para un mate bien espumoso y sabroso.

-¿Y en Argentina?

-Acá se desarrollaron cámaras de estacionamiento acelerado, que sacaban una yerba bastante parecida a la de estacionamiento natural en 45 días. Hoy se siguen usando en versiones muy mejoradas. En Las Marías, todas nuestras yerbas tienen estacionamiento natural, pero las más industriales o masivas, Taragüí, Unión y Mañanita, poseen un blend de yerbas correntinas y misioneras, en las que se mezcla una parte con estacionamiento natural y otra parte con estacionamiento acelerado. 

-¿Tienen cultivos afuera de Corrientes?

-Cultivos no. Pero tenemos 5 secaderos a lo largo de la provincia de Misiones desde hace unos 60 años con proveedores de hoja verde. Además tenemos proveedores de yerba canchada, que es la primera molienda gruesa. Llegamos a tener picos de producción de casi 60.000 toneladas anuales, y obviamente no llegamos a autoabastecernos. A éstos productores los apoyamos y controlamos permanentemente, de toda la vida. 

-Y Las Marías produce una línea de yerba mate especial. 

-Nuestra línea La Merced sería como un vino “Gran Reserva”, toda con estacionamiento natural, pero cada variedad está diferenciada por origen y no por proceso. La Merced de “Campo” es sólo yerba correntina de Las Marías; la “Campo Sur” está compuesta por yerbas correntinas y de la zona sur de Misiones; la “De Monte” tiene pura yerba misionera del Norte; y la “Barbacuá” es de Corrientes, secada en secadero Barbacuá. 

-¿Cómo se ubica Las Marías en el mercado? ¿Abastecen a los argentinos que se van a otros países?

-Es curioso que teniendo Misiones el 80% de la producción yerbatera, hoy dos marcas correntinas son las líderes del mercado. Nosotros somos número uno en volumen de ventas. Exportamos un 15% o 20% de nuestra producción. Una minoría, al mercado que llamamos “Nostalgia”, son los argentinos que residen en distintas partes del mundo y hoy todos hallan nuestra yerba en las góndolas. Pero la mayoría va a Chile y a Siria, que se han vuelto muy materos. Además, cada tanto hay modas, como sucedió en Polonia a raíz de un personaje de televisión, o lo que pasó hace tiempo, que una “tribu” de músicos y de surfistas de la costa Oeste de Estados Unidos escuchaban a Sumo y tomaban mate, pero después mermó. 

-¿Y fueron todas modas?

-Hubo varios casos similares, pero la verdad es que, salvo el caso de Chile y de Cercano Oriente, no pudimos desarrollar mercados importantes de yerba mate tradicional. 

-¿Y a futuro?

-Hoy el mercado se está corriendo hacia los productos suaves. El mercado de las yerbas compuestas abarca un 20%. En Uruguay, similar, y en Paraguay es mayor a causa de que toman mucho tereré o mate frío. El mate cocido viene teniendo un crecimiento increíble. Las Marías, además de distribuir yerba mate y té, también distribuye las líneas de Bauducco, Kellogg’s y Pringles. Y tenemos en sociedad con la empresa familiar mercedeña, COPRA, la marca “María”, de un arroz largo fino de muy buena calidad. 

-¿Y en el sector forestal?

-Tenemos una larga trayectoria como forestadores, y un aserradero orientado al mercado interno y externo. Es un commodity de crecimiento sostenido. En especies como pino y eucaliptus, nuestra zona en cuanto a producción de madera por hectárea es una de las más altas del mundo, debido a las condiciones del suelo y el clima. 

 

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-Hay una creencia en que la yerba, a medida de que se industrializa cada vez más, pierde su calidad frente a las artesanales. ¿Esto es así?

-Al contrario, nosotros estamos seguros de que nuestra yerba tiene una calidad superior a la de las artesanales. Nuestra yerba es industrial, pero respeta minuciosamente los procesos tradicionales. Además, para tener un producto estable que siempre conserve un sabor homogéneo, similar, y en miles de paquetes, hace falta trabajar con varias opciones y mucho volumen. 

-¿Y Ustedes cómo hacen?

-Nuestras tres marcas masivas tienen entre 8 y 10 lotes de distintas yerbas, para que nosotros podamos mantener el perfil del sabor de cada producto, variando los porcentajes de los mismos. La yerba depende de cuestiones climáticas, de estacionalidad y de algo de suerte. Si vos tenés un solo lote al año y te llovió demasiado o la yerba no te zapecó bien, sonaste, y no te va a quedar otra que sacar un producto con un fondo de sabor a humedad.

-¿Cómo cuidan el suelo y el ambiente? 

-Entre los años ’70 y ’90 se hacía mucho uso de agroquímicos, se fertilizaba a lo loco. Con las mejoras que ha habido del manejo integral de suelos, de la fertilidad, cobertura, etc., hoy se hace muy poco uso de agroquímicos. Se hacen muestreos de suelo, de hoja, se fertiliza sólo con lo necesario, se hace mucho aporte de compost natural para recomponer los suelos, con residuos orgánicos y con la bosta de los corrales ganaderos. Se hacen coberturas de avena o de ryegrass en el invierno para minimizar el uso de herbicidas en el verano. Por otra parte, tanto mi abuelo, como sus hijos, tenían una intuición hacia la conservación del ambiente, mucho antes de que el conservacionismo se pusiera en la agenda mundial. 

-¿Y cómo combaten las plagas?

-Se monitorea con trampas para ir midiendo. Y cuando se sufren plagas –las principales son la mosca del rulo, que hace un rulito en los brotes y el gusano marandová- se hacen ataques específicos en todas nuestras plantaciones y la de nuestros administrados. Después hay otras menores, como ácaros y demás. Nuestra yerba no es orgánica, pero califica totalmente en la categoría de Alimentos Bio.

-¿Y qué más hace falta para cuidar esos detalles?

-El estacionamiento es clave. Para poder mantener la yerba como antes, que se estacionaba en noques forrados con madera de monte, sin humedad, debe estar en una estiba muy grande y compacta, por encima de 300.000 kilos de yerba, toda junta, en un depósito. Éstos, hoy son de hormigón con paneles aislantes, con control de temperatura, ventilación, humedad. Además, hay un montón de expertos, de catadores probando el ingreso, o controlando los procesos, la molienda, cuidando todo a cada paso. Y hasta el peón más bajo en jerarquía de la cadena, si descubre que la yerba canchada que ingresa al molino, no está como corresponde, está autorizado a detener el proceso. Todos son muy responsables y están muy orgullosos de su trabajo. Cuidan al producto como suyo. Hoy tenemos 1800 empleados. En nuestras oficinas de La Boca, en Buenos Aires, son unos 250.

-¿Cómo es su manejo de la ganadería?

-Pasó por varias etapas en estos 100 años. En la actualidad, como principio, tratamos de respetar el ambiente y, en vez de adaptarlo a la genética, hacemos a la inversa: adaptamos la genética al ambiente. Buscamos un tipo de hacienda que pueda dar un ternero por año, con un suelo con bajo contenido de fósforo y calcio, muchos parásitos externos e internos, una estacionalidad muy marcada entre invierno y verano. Acá prácticamente no hay gramíneas de crecimiento invernal, no hay forrajeras y aún así se adaptó la genética al suelo, para usar como recurso de producción, el campo natural. Y para esto, hace unos 45 años,  dimos con el Brangus argentino, que es muy sólido. 

-¿Cómo es su producción?

-Es nuestra actividad originaria, la más antigua, pero la más pequeña en facturación. Tenemos un rodeo de cría de entre 2000 y 2200 vientres, totalmente de Brangus Colorado, una cadena de invernada de novillos de consumo interno o de exportación, de un promedio de 450 kilos. Más una cabaña dedicada al mejoramiento genético, cuyo ingreso es por la venta de vaquillonas, toros y embriones.

-¿Cómo fue tu formación, para llegar a saber de los diversos rubros que abarca Las Marías?

-De chico conocía todos los sectores de Las Marías. Fui a estudiar el secundario y después de algunas vueltas fui a parar a ingeniería electromecánica a Buenos Aires, mientras trabajaba en las oficinas de La Boca, en el sector de compras. A fines de los ’80 y principios de los ’90 la Argentina atravesaba una de sus tantas crisis económicas. Con semejante caos en Buenos Aires no veía el momento de regresar a mi pago. Un día de esos llamé a un primo para pedirle trabajo, me mandó a un secadero en Campo Ramón, a 20 kilómetros de Oberá, en Misiones, sin teléfono y con un  a F100 que arrancaba cuando ella quería. Luego fui pasando por todos los sectores y procesos de la empresa, menos en forestación. La gente me enseñó los oficios, mis jefes, los capataces, encargados y operarios. También mi padre y mis tíos.

-¿También la música ocupa lugar en tu vida?

-Claro que sí. Mi padre es muy melómano, le gusta el folklore refinado del Cuchi Leguizamón, Raúl Carnota, el tango, la música clásica, el jazz. Y a mí siempre me gustó la música, toco el bajo, piano y la guitarra desde el colegio, y siempre tuve mis bandas. Hoy tengo una banda de amigos y nos juntamos a improvisar, que es lo que más me gusta, en mi garage, que es un tallercito y carpintería donde nunca guardé el auto.

-Por lo visto te las has arreglado muy bien para ser feliz. 

-No se si ser feliz, aunque sí tengo la sensación de estar haciendo lo que hay que hacer. Desde que tuve uso de razón, siempre quise trabajar en Las Marías. Pasados mis 30 años me tocó aprender sobre ganadería y acá tuve maestros de lujo. Y descubrí una nueva vocación, porque me apasiona. Pero a esta altura no se qué es lo que más me gusta. De chico me fascinaron las ciencias duras y después me apasionaron las humanísticas. Durante mi niñez, crecí en la casa principal de Las Marías, y dormía y me despertaba con olor a yerba, al lado del molino. A mis 5 años me preguntaban qué quería ser cuando fuera grande y yo respondía: molinero, porque eran mis súper héroes, o peón de campo. Soy feliz haciendo lo que me gusta, y trabajar en Las Marías me sigue llenando de orgullo.