La frase “dato mata relato” suele ser muy acuñada en las discusiones como forma de desarticular un argumento de una ideología contraria. Su lógica sería la de “los datos hablan por sí solos”. En el ámbito agropecuario, donde las disputas ideológicas también se encuentran muy presentes, dicha frase comienza a calar hondo, sobre todo frente a relatos que van en contra de la producción.
Uno de ellos, muy difundido entre los productores, es que la actividad ganadera no genera los impactos ambientales de los que se la acusa y que, por el contrario, ese sector se ocupa de secuestrar carbono. Pero lo cierto es que nada de esto puede afirmarse con total seguridad si previamente no se hacen los estudios correspondientes.
Es por eso que en marzo de este año, el convenio firmado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), titulado “Determinación de impactos ambientales de la carne bovina conforme al sistema de Declaración Ambiental de Producto”, fue muy festejado.
¿Qué supone esa propuesta? Nada menos que estudiar a un número determinado de establecimientos industriales y de producción primaria nacionales, con el fin de establecer qué impacto tienen en el ambiente y diseñar estrategias que se orienten a su reducción.
Pero decirlo es ciertamente más fácil que hacerlo, y detrás de este proyecto hubo un caso testigo que motivó luego a más de 25 establecimientos industriales a avanzar en esta línea. Se trata del estudio realizado en el Frigorífico Logros de Río Segundo, en la provincia de Córdoba, encabezado por los ingenieros Rodolfo Bongiovanni del INTA y Leticia Tuninetti del INTI. El mismo inició en 2020 y culminó este año con la obtención de una certificación internacional de Huella de Carbono, además de la obtención de tres premios.
“Llegamos al Frigorífico Logros por una consulta de datos. Nosotros ya veníamos realizando un estudio sobre emisiones junto a la cámara que nuclea a productores de etanol en Córdoba, y nos llegó la consulta de esta empresa que deseaba estimar su huella de carbono”, recordó Rodolfo Bongiovanni, ingeniero agrónomo y coordinador de la Plataforma Huellas Ambientales, en una entrevista con Bichos de Campo.
“Empezamos con el estudio de las emisiones propias, en campos propios y con animales propios en Santiago del Estero, y sobre la marcha fue evolucionando el interés. Una cosa es la medición que satisface la curiosidad, pero en este caso empezaron a ver los beneficios que podían obtener como empresa de cara a sus clientes”, agregó el investigador.
Pero más allá del interés por determinar la huella de carbono, lo cierto es que un estudio de esta magnitud supone además calcular otros indicadores como la huella del agua (toda el agua que se emplea para la producción a campo, en el frigorífico y en la cadena de frío); la acidificación potencial (la emisión de ciertos gases que producen acidificación en la atmosfera o en el agua); la eutrofización (la emisión de ciertos efluentes que generan un agotamiento del oxígeno en el agua), la emisión de gases que interfieren en la capa de ozono y el agotamiento de recursos (este último punto contempla a los combustibles fósiles empleados en la producción y a otros recursos extraídos de la naturaleza como el acero, el hierro o el cobre).
Y si bien esto conlleva su dificultad, hoy existen protocolos de estudio de impactos ambientales que son gratuitos y de uso libre.
“Existe a nivel nacional un protocolo determinado por el IPCC, que es el Panel de Cambio Climático de la ONU, al cual adaptamos en cada caso particular. Esa metodología tiene un primer paso que es hacer la medición o estudio propiamente dicho, y un segundo paso que es la certificación. En el caso de Logos obtuvimos una Declaración Ambiental de Producto (EPD por su siglas en ingles), otorgado por un organismo sueco similar al IRAM y de alcance mundial. Eso significa que la carne que vende Logros al resto del mundo sale con ese certificado que demuestra su huella de carbono”, explicó Bongiovanni.
-¿Cómo es el proceso para realizar estas mediciones?
-En primer lugar hay que decir que no es una medición sino una estimación. La diferencia entre medición y estimación es que en el primer caso el que mide va con un aparatito a campo. Nosotros, en cambio, hacemos uso de los datos que otro midió. Entonces, por ejemplo, si quiero conocer las emisiones por efluentes de las vacas, en vez de ir a medir cuánto emitió tomo la información de la que dispone el INTA y lo contrasto en base a los alimentos que consume ese ganado, al tiempo que está en el campo, al destino que le dan a los efluentes, analizo si el animal bostea a campo o está en un feedlot, etc.
-Para poder aplicar uno de estos estudios la empresa tiene que tener algún registro sobre el que ustedes puedan trabajar.
-Eso es fundamental. Nosotros vemos al sistema como una caja negra, como cualquier sistema que tiene sus entradas y sus salidas. Dentro de las entradas están todos los insumos utilizados por la empresa, desde el agua para beber de los animales hasta el sistema de pasturas que tiene y la urea que compró. Se toma el impacto de cada uno de los insumos que ingresan al sistema.
-Ustedes entonces le piden al frigorífico que les muestre la totalidad del sistema para comenzar con las estimaciones, relacionando datos existentes.
-Diste en la tecla. Ese primer paso que mencionás se llama inventario y es lo primero que se hace. El inventario es la representación del sistema productivo que culmina –en este caso- con determinada cantidad de kilos de carne obtenidos. Y dentro de ese sistema ocurren también procesos secundarios a contemplar como por ejemplo si los animales se alimentan a maíz o a pasto. Por eso se llama también inventario de ciclo de vida.
-¿Hay algo del inventario que a ustedes no les sirva, que “no emita”, o siempre tienen que tener en cuenta cada proceso?
-Se tiene en cuenta todo, pero tampoco somos inconscientes. Si nosotros conocemos a priori que hay algún subsistema que tiene un impacto inferior al 1% en las emisiones, no lo consideramos. Por ejemplo: un alambrado es una emisión, porque tiene todo un ciclo de vida hasta que llega al campo (tala del bosque, fabricación, traslado en vehículo, colocación, etc.) Pero como la vida útil de un alambrado es entre 50 y 100 años, la relevancia que tiene sobre la emisión de carbono de un kilo de carne es menor al 1%. Ese es el punto de quiebre. No podemos hilar tan fino porque si no perdemos la mirada global.
En este punto hay que discriminar también entre la huella corporativa, aquella que corresponde meramente a la actividad de la empresa, y la de producto, aquella que se relaciona íntimamente con su fabricación y que puede acompañar su etiquetado en góndola.
“Supongamos que la empresa tiene colectivos propios para buscar a sus empleados, gracias a los cuales consume gasoil. Dentro del consumo total de combustible de la empresa, ese que se empleó para traer al personal puede ser contabilizado dentro de todo lo que implicó producir un kilo de carne”, ejemplificó el ingeniero.
-Yendo al inventario de Logros, ¿qué parámetros tomaron para hacerlo?
-Como en cualquier otro frigorífico tenés una inmensa cantidad de proveedores de carne. El frigorífico va y compra por precio y por calidad a una serie de proveedores. ¿Cómo haces para relevar a cada uno? Es imposible. Por eso lo que hacemos es tomar a los tres proveedores que sean más representativos. Si bien es cierto que empezamos por el estudio de Logros como empresa, después tuvimos que ampliarlo. Además del campo de Logros, que produce en Santiago del Estero en un sistema silvopastoril, tomamos un sistema de producción de carne de Entre Ríos y otro de la provincia de Córdoba.
-¿Qué situación de manejo tenían esos campos?
-Los tres eran con manejo silvopastoril, una combinación de monte nativo y pasturas. En el caso de Santiago del Estero eran de algarrobo, quebracho colorado y quebracho blanco con gatton panic; en el caso de Entre Ríos eran lotes con monte más bajo tipo espinillo y se los había mejorado con una pastura tropical, y en el caso de la provincia de Córdoba era un bosque de caldén que tiene pasto natural. En cada uno de esos casos hay un efecto positivo al haber manejado la producción de carne en combinación con el monte, y eso generó una compensación de una parte de las emisiones. Estamos hablando de las emisiones de los animales que eructan por un lado, y por otro del secuestro que ocurre en el suelo por el efecto de los árboles y las pasturas.
A continuación Bongiovanni, puntualizó: “El principal punto crítico de emisiones para lograr un kilo de carne es el propio animal, que genera entre el 80% y el 90% de las emisiones de metano. Y como hablamos de huella de carbono, hay que tener en cuenta que un kilo de metano equivale a 30 kilos de dióxido de carbono. Si vos tenés al animal más tiempo emitiendo metano en el campo, estás aumentando la huella de carbono. Si vos lo llevas a un feedlot, por más que las emisiones estén, al lograr ese kilo de carne más rápido estás reduciendo la huella de carbono final. La medición no es de una foto. Si yo saco una foto del feedlot y saco otra del campo con los animales pastando, evidentemente la segunda será mejor que la del corral con animales bosteando, etc. Pero esto no es una foto, es un flujo”.
-Si el animal es el elemento que más produce en el sistema, y justamente el sistema se sostiene del animal, ¿cómo se llega a esta idea del carbono neutral?
-Cada kilo de peso vivo emite diez kilos de dióxido de carbono equivalente. Digamos que en un campo común, que no sea feedlot y con ciclo completo, vos producís 100 kilos de carne por hectárea por año. Eso quiere decir que vos estarías emitiendo una tonelada de dióxido de carbono por hectárea por año. Hagamos el razonamiento inverso. ¿Qué puedo hacer para secuestrar una tonelada por hectárea por año? Podés poner pasturas que te van a secuestrar más o menos 500 kilos, y podes hacer algún sistema de arboles, ya sea cortinas o isletas, que te puedan secuestrar hasta 7 toneladas y media de carbono por hectárea por año. Con que me secuestre 1 yo ya estaría compensando la emisión de haber producido 100 kilos de peso vivo por hectárea por año. Y ese razonamiento implica algo de diseño. Yo puedo diseñar un sistema ganadero de producción de carne que sea carbono neutro.
-¿Cuál es la variable de ajuste entonces?
-La carga animal. Vos me dirás que esos árboles después se talan. Bueno, el protocolo para poder decir que vos secuestraste carbono es que esa leña que obtuviste, porque es una plantación comercial, después no la usas para quemar sino para que quede como mueble o como poste, dentro de una obra civil de construcción.
-Siguiendo con los parámetros del estudio hecho en Logros, ¿luego de esos tres campos qué otros datos tomaron?
-Nosotros dividimos el estudio en tres: aguas arriba, en lo que se llama núcleo o core, y en aguas abajo. Aguas arriba es todo lo que ocurre para lograr a llegar a dar con ese kilo de peso vivo. El proceso core es todo lo que ocurre dentro del frigorífico y ahí tenés consumo de energía eléctrica, de gasoil, de gas, las emisiones que produce el frigorífico al aire, los efluentes del frigorífico, el consumo de agua, la cantidad de subproducto sale desde allí, etc. Si vos tenés una huella del animal determinada cuando entra al frigorífico, esa huella después se va a multiplicar. ¿Por qué? Porque te queda la carne sin hueso, hay una disminución del volumen, pero hay una concentración del impacto por todo lo que queda fuera de ese corte de carne: el hueso, el cuero y las visceras.
-Es decir que hay muchas cosas que tuvieron impacto en las emisiones pero que a los fines comerciales se descartan. En su momento formaron parte de ese sistema que emitía pero ahora ya no.
-Claro. Vos pasas de diez kilos de carbono en el campo por kilo de peso vivo, a tener 30 cuando la carne llega al consumidor en esa multiplicación.
-¿Se considera que lo descartado sigue emitiendo?
-Es una pregunta interesante porque ese proceso que hacemos ahí se conoce como asignación de cargas. Para que toda la carga no se vaya con la carne, nosotros consideramos los subproductos y los desechos. El subproducto es cualquier cosa que salga del proceso productivo y que tiene un precio. Si no lo tiene se lo considera un desecho. El cuero tiene un valor, el hueso también, las vísceras las proceso, la sangre la hago harina de sangre, todo eso se valoriza por el precio de mercado. El principal producto que es la carne se lleva aproximadamente el 85% del impacto. El 15% se reparte entre esos subproductos. Hay algunas cosas que no se pueden valorizar, como el contenido del rumen, y que van directamente como desechos. Un desecho que se van con los efluentes eventualmente tiene su propia emisión, pero ahí entran en juego las áreas de saneamiento del frigorífico, que lo compensan de alguna forma.
-¿Y la tercera etapa de “aguas abajo”?
-Comienza luego de la última etapa del core o proceso central, que es cuando el kilo de carne ya envasado llega a la puerta del frigorífico. Allí inicia el proceso de la cadena de frío, el flete del frigorífico a los consumidores y termina con la cocción de esa carne.
-Entonces el estudio no frena con la bandeja de carne en la góndola sino que se hace un paso más.
-Exactamente. Esto es así porque el consumidor puede elegir entre comer una manzana y comer un kilo de carne. La manzana no se cocina, se come cruda y tiene su respectiva huella. Como el consumidor no puede elegir entre comer la manzana cruda y la carne cruda, porque la carne debe cocinarse, debe considerarse el consumo energético que supone comer ese alimento.
-Teniendo en cuenta que ustedes contemplan las emisiones desde que el animal está a campo hasta que se cocina su carne, ¿cuánto tiempo les tomó este estudio?
-Completo nos llevó unos dos años.
-Ahora que ya tienen un punto de partida, ¿podrán acelerar los tiempos ahora que se sumaron más frigoríficos al estudio?
-Sí. Nosotros con Logros fuimos aprendiendo sobre la marcha. Ahora que sabemos esto, quizás el próximo frigorífico no nos lleve dos años sino uno, por ejemplo. Pero el esfuerzo nos valió tres premios, uno nacional entregado por La Nación y Banco Galicia, otro entregado por la Industria Cordobesa y el tercero de la Asociación Profesionales de Salud y Alimentos (APSAL).
-¿Qué conclusiones obtuvieron de Logros? ¿A qué estimaciones llegaron?
-Primero hay que decir que toda empresa quiere ser carbono neutro, es una expectativa muy grande. Nosotros en este caso demostramos que la carne no es neutra, que tiene, en cuanto a huella de carbono, 30 kilos de huella por cada kilo de carne, pero con el sistema que tienen están secuestrando a campo más o menos 11 kilos. Es decir que el impacto de la carne en vez de ser de 30 pasa a ser de 19 kilos de dióxido de carbono por cada kilo de carne. Si bien es cierto que no llegan a la carbono neutralidad, están demostrando ser una empresa que mide y que compensa una parte de sus emisiones, y que están por ende en un camino de mitigarlas. Si yo dijera que esta carne es carbono neutro y busco los números para que eso cuadre, estaríamos cayendo en un pecado que se llama greenwashing.
-Si tergiversaran los datos no ayudarían a que verdaderamente llegaran a ese objetivo.
-Claro. Y esa es la parte por la que se premia a esta empresa. A pesar de que no son carbono neutro, están siendo transparentes. Este certificado que obtuvimos, el EPD (Declaración Ambiental de Producto), tiene una validez de cinco años, con lo cual en este tiempo podrán ajustar su sistema, incorporar más manejo silvopastoril para llegar a esa carbono neutralidad que tienen como meta.
-¿Qué supone esa etiqueta de EPD de cara al consumidor?
-Supone que él podrá chequear cuánto emitió ese corte de carne. Lo podrá ver directamente allí o mediante un código QR.
-¿Un corte de carne con esa certificación está mejor valuado?
-Sí. Yo hice un pequeño relevamiento a nivel internacional con sitios web que venden carne, y un kilo de bife de chorizo normal, comparado a uno que tiene certificación de huella de carbono pasa de 40 dólares a 80. Si bien no puede ser tomado como parámetro general es relevante. En Argentina, por ejemplo, tenemos el sello Huella Natural en Carrefour, que es de la Alianza del Pastizal, y esa carne tiene diferencia de precio del 15%. Pero hay que decir que ella está destinada a un consumidor premium. Esto no se va a vender en una carnicería de barrio sino que se destina a comedores gourmet.
-¿Cree que este estudio podría motivar a que se implementen que vuelvan obligatorio este tipo de estimaciones?
-Que esto ya está incentivando a otros frigoríficos es un hecho, porque es la nueva forma que existe para capturar valor y generar riqueza. Pero lo cierto es que son sistemas de estudio voluntarios. Y en país como el nuestro, donde estamos peleando por el precio del asado, no es prioridad que la carne sea carbono neutro. Por el contrario, estaremos buscando la mejor relación precio-calidad y cuanto más barato sea el asado, mejor.
-¿Cuándo esperan tener terminadas las estimaciones de emisiones para estos más de 25 frigoríficos que ahora se sumaron a esto?
-Hasta fin de 2022 estamos receptando la información de la producción primaria de los campos y empresas ganaderas que abastecen a estos frigoríficos, y la idea es que para fin de 2023 ya tengamos finalizados los estudios de huella. Así, a fin de 2023 o comienzos de 2024, ya tendrán su certificado EPD.
Excelente noticia, felicitaciones al equipo investigador. Soy un autodidacta de temas ambientales y me atrae el tema agua y particularmente huella hídrica. La noticia me la compartió un amigo y me atrapó de inmediato. Excelente trabajo
Me parece insensato. De todos modos, no creo en el cambio climático. Los siento..