Un informe sobre la cadena de la yerba mate que acaba de publicar la Secretaría de Agroindustria permite saber, con números precisos, cómo es el largo proceso para que nosotros, los argentinos, podamos tomar un mate todos los días, una de nuestras tradiciones más caras.
En principio hay que decir que es una de nuestras tradiciones más caras porque somos uno de los tres únicos países del mundo, junto a Brasil y Paraguay, que puede producir la yerba mate. En el resto del globo ha sido hasta ahora imposible hacerlo. Y por eso tampoco lo consumen.
Con 28,6% de la oferta total de yerba mate, la Argentina es el segundo productor del mundo, detrás de Brasil (61%), y delante de Paraguay, con 10,4%. Pero eso sí, la Argentina es la principal exportadora, con 47% de los embarques totales, Uruguay, que no produce pero sí consume, es el mayor importador a escala global, con casi 40% del mercado de yerba. Y de termos casi seguro.
A partir de aquí todos los datos de este informe oficial están actualizados a 2018. En principio, la Argentina cosechó ese año (al menos en el mercado formal) 809.158 toneladas de hoja verde, que es como la yerba mate sale de la planta, que en realidad es un árbol nativo que en estado silvestre puede llegar a tener hasta 15 metros de altura, pero que en las plantaciones no se deja crecer tanto porque sería imposible cosechar.
Primer dato clave: todavía el 90% de la cosecha se realiza de manera manual, porque es muy difícil mecanizarla. Ahí aparece un actor principal, que es el tarefero. Es aquella persona que, con ayuda de una tijera, va realizando la cosecha de los brotes verdes. Según estimaciones de la UATRE, el gremio de trabajadores rurales, son unos 25.000 en toda la región yerbatera.
El informe de Agroindustria, a partir de datos oficiales del INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate), no define exactamente cuántos tareferos hay, pues no existe un registro. Pero sí apunta la existencia de 386 prestadores de servicio de cosecha y flete registrados, que son contratistas que brindan el servicio y tienen cuadrillas formadas por varios tareferos.
¿Dónde se realiza esta cosecha? Sobre una superficie de 165.327 hectáreas, que es equivalente a casi 7 ciudades de Buenos Aires completas. Esas metrópolis de yerba se ubican el 87,2% en la provincia de Misiones y otro 12,8% en el norte de Corrientes.
Esos yerbales son cuidados por sus dueños, los productores. De acuerdo al listado de operadores activos del INYM, la cantidad de productores de yerba mate es actualmente de 11.275. El 96% de ellos está ubicado en Misiones y en general son muy pequeños. El primedio por productor da menos de 1,3 hectáreas.
Como dijimos, de los yerbales argentinos salieron en 2018 casi 810 millones de kilos de hoja verde, que llega del campo con la ramita y todo, y como cualquier cultivo con un alto contenido de humedad. Ese es el volumen de materia prima que ingresa a los secaderos. Es el primer eslabón industrial del proceso. En total existen 193 secaderos registrados, ubicados en la zona productiva.
Allí, según explica el sitio Yerba Mate Argentina se realiza el sapecado, que es someter por unos segundos la hoja verde a fuego directo y al calor para reducir al mínimo el porcentaje de humedad y lograr hojas crujientes.
Luego de ese proceso inicial se realiza el canchado de la yerba, que es una primera molienda gruesa de las hojas ya secas. La yerba canchada es almacenada en bolsas durante unos nueve meses en depósitos donde se controla la temperatura y humedad.
Este video explica bien todo ese proceso:
Además de los 193 secaderos, en kla zona productora de yerba hayb 99 molinos y molinos fraccionadores. Adicionalmente hay 15 plantas que se dedican solo al fraccionamiento, de los cuales 12 están ubicadas fuera de la zona de producción (Buenos Aires, Capital Federal, Córdoba, Santa Fe, Mendoza y Entre Ríos).
Luego de eso, ya con la yerba mate lista y empaquetada, existen 56 empresas comercializadoras, unos 11 acopiadores y 38 firmas registradas como exportadoras. Curiosamente también hay registrados ante el INYM unos 5 importadores.
De los 810 millones de kilos iniciales de hoya verde, en 2018 se produjeron en el país 302.098 toneladas de yerba mate molida, lista para consumir. Solo un 13% de ese volumen (39.926 toneladas) se destinó a la exportación, en especial hacia Siria, donde raramente comparten la pasión por esta infusión.
El restante 86,8% (o 262 millones de kilos de yerba) se destinaron al l mercado interno, para que los argentinos podamos matear a nuestro antojo, como es tradición. Cada uno de nosotros, en promedio, consumió a lo largo de 2018 casi 6 kilos de yerba.
