Cuando se piensa en la crianza de conejos en Argentina, es común imaginar sistemas familiares de pequeña escala: animales en el fondo del patio, cuidados por productores que los alimentan al regresar de sus trabajos. Esta imagen, aunque estereotipada, refleja una realidad concreta. Sin embargo, existen iniciativas que buscan transformar esta actividad en una producción profesional, rentable y con mayor presencia en los mercados.
Una de estas experiencias es la Asociación de Criadores de Conejos de Salta, presidida por el contador Juan Martín Guzmán. En diálogo con Bichos de Campo, Guzmán compartió la historia de la asociación, los desafíos del sector y los proyectos que impulsan para fortalecer la cunicultura en la región. Sí, porque en la Argentina todavía existen quienes crían conejos.
“Soy hijo de Silvia Coraita, una de las precursoras del rubro y fundadora de la asociación, que ya tiene más de 32 años. Comenzó con 18 productores reunidos a través del programa Cambio Rural, y hoy me toca presidirla”, relata Guzmán. “En aquel entonces, muy poca gente conocía la carne de conejo. Desde la asociación nos propusimos estar presentes en exposiciones rurales, hacer publicidad en cada evento posible y organizar actividades para promover su consumo”.
Según datos oficiales, el consumo interno de carne de conejo en Argentina es bajo: se estima en apenas 50 gramos por habitante al año, muy lejos de países como Italia, donde supera los 5 kilogramos. Esta baja demanda se debe, en parte, a la informalidad de la faena, que muchas veces se realiza en domicilios sin declarar.
Para revertir esta situación, la asociación realiza campañas de difusión en restaurantes, organiza degustaciones y eventos como el primer concurso de paella de conejo en Salta, con apoyo municipal. En la última exposición rural, instalaron un food truck que ofrecía empanadas y hamburguesas de conejo. “Estimamos que el consumo se multiplicó por diez. Hoy distribuimos en supermercados de Salta Capital, Tartagal y los Valles Calchaquíes, siempre con productos envasados y habilitación bromatológica”, afirma Guzmán.
La cunicultura está amparada por la Ley 23.634, que la declara de interés nacional y creó la Comisión Nacional de Cunicultura bajo la órbita de la Secretaria de Agricultura. Aunque Argentina ocupa el puesto 19 en producción mundial, el dato se relativiza al considerar que China, Italia, España y Francia concentran más del 75% de la producción global.
Con el objetivo de mejorar la eficiencia, la asociación impulsa la creación de un polo productivo en Salta que agrupe a los criadores en un mismo espacio, con control sanitario unificado y métodos estandarizados de producción. Además, cuentan con un faenadero habilitado en El Encon, zona de San Luis, que les permite ofrecer productos envasados al vacío, frescos y con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), aptos para cadenas de supermercados exigentes.
“Contamos con la asistencia veterinaria del doctor Federico Guzmán que, además de asistirnos técnicamente, nos visita los días de faena y hace la certificación de los animales faenados”, destacan.
La carne de conejo es magra, baja en grasas, colesterol y sodio, ideal para personas con hipertensión o problemas cardíacos. Es rica en vitaminas del complejo B, hierro y fósforo, y tiene bajo contenido de purinas, lo que la hace apta para quienes padecen ácido úrico elevado. La carne de conejo es muy alta en proteínas, más del doble que la carne de vaca.
“El año pasado, junto a la ingeniera Irma Fiore del INTA Salta e investigadores del INTA Castelar, realizamos el primer análisis nutricional de carne de conejo en Argentina. Históricamente usábamos datos de España, pero ahora pudimos demostrar que nuestra carne salteña tiene incluso mejores valores: más proteínas y menor tenor graso”, destaca Guzmán.
La mayoría de los asociados crían conejos para carne, utilizando razas como Nueva Zelanda, Californiano, Leonado de Borgoña, American Blue y Chinchilla. Solo un productor trabaja con pieles, criando conejos Rex de pelo sedoso, cuya piel se exporta para marroquinería. “Con el INTI comenzamos a trabajar en el aprovechamiento de cueros, que enviamos a Buenos Aires para la fabricación de productos como el sombrero gaucho Lagomarsino”, comenta Guzmán.
También elaboran humus a partir del estiércol, mediante compost y lombrices californianas, comercializado en supermercados y forrajerías. Junto al distribuidor “Los Anteños”, desarrollaron un alimento balanceado que optimiza el engorde y rendimiento cárnico.
Los animales faenados pesan en promedio 1,6 kilos, de los cuales se obtienen 900 gramos de carne neta. Los cortes principales son pata-muslo, lomo y paleta, y se elaboran productos como empanadas frizadas, escabeches y hamburguesas. El precio promedio de venta alcanza los $11.000 por kilo.
“Queremos triplicar la producción para satisfacer la demanda provincial. Es un proceso lento, porque no hay proveedores que vendan tantos vientres. Por eso reservamos animales que normalmente irían a faena. Además, planeamos invertir en jaulas funcionales que permitan criar, reproducir y engordar en un mismo espacio”, explica Guzmán. “Esta es una producción de baja escala y muy personalizada. El criador conoce a sus animales, los observa, detecta problemas. No hay estadísticas ni computadoras que indiquen errores: es el ojo del productor el que garantiza la calidad”.
