Por Nicolás Razzetti.-
A principios de mayo el servicio sanitario chileno hizo una inspección a 36 plantas frigoríficas que no terminó bien. Del ese total, 19 fueron aprobadas y otras 18 quedaron observadas en forma provisoria o directamente deslistadas. Las que tienen sanción provisoria puede seguir exportando por 60 días más hasta que se resuelva su situación.
Entre los desaprobados figuran varios de los más importantes frigoríficos por su volumen de faena, producción y exportación de carne como JBS, Rioplatense, Friar Nélson, Ecocarne y Marfrig.
A principios de la semana que viene estas empresas podrán hacer su descargo a la espera de una respuesta positiva que las habilite nuevamente a enviar carne al país trasandino. El momento del año es crítico en tanto se viene el momento de mayor demanda de carne en Chile, por los festejos de las fechas patrias. En caso de que la respuesta sea negativa se deberá esperar a una nueva visita sanitaria que podría demorar por lo menos unos 60 días.
Fuentes del sector dijeron que los problemas son varios. Por un lado, el escándalo en Brasil con la carne que estaba supuestamente en mal estado incrementó los niveles de controles de países compradores. En tal sentido, señalan que las autoridades chilenas observaron detalles irrelevantes en la infraestructura como por caso la rotura de un vidrio en alguna oficina. Pero por otro lado, se reconoce que la industria frigorífica local -que durante años sufrió problemas para exportar- no hizo las reinversiones necesarias. Además, dicen los privados, el Senasa no controla como se debería los procesos sanitarios.
Pero los problemas para la industria no acaban allí. Hace pocos días se produjo la visita de funcionarios del servicio sanitario israelí, en la cual también se habrían detectado algunas inconsistencias incluso en algunas de las plantas observadas por Chile.
Ambos mercados son muy importantes para las exportaciones de carne vacuna argentinas. En los primeros 6 meses del año Chile se quedó con el 16% de lo embarcado e Israel con el 11% del total.
Frigoríficos deslistados:
JBS Gdor Galvez y Pilar: Bancalari, Rioplatense, H.V. S.A., Conallison, Black Bamboo, Campo del Tesoro, Azul Natural Beef, Friar Nélson, Runfo, CPC (Compañía Procesadora de Carne), Ecocarne, Marfrig y, Offal Exp.
Frigoríficos en Condicional:
Frimsa, Gorina y Pampa Natural
EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que
hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para
faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede
leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este
descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga
reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.
Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende
institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que
pase a caracterizar al Distrito de Campana.