“En Salta hay dos ramas de Dávalos: los que trabajamos y hacemos vino y los que cantan y se lo toman”, señala Raúl, con una precisa descripción de lo que significa esa numerosa y emblemática familia en la provincia. Pero hay que ser justos: los hay quienes honraron el apellido en el mundo del folklore, y quienes, por supuesto, escribieron parte de la historia vitivinícola salteña.
Raúl es ingeniero agrónomo y hace ya muchos años el responsable de la operación general de la bodega Tacuil, que hoy dirige junto a sus hermanos pero que se remonta al siglo XIX, cuando su bisabuela Ascensión Isasmendi de Dávalos introdujo la uva Malbec en la provincia.
Descendiente de varios Raúles Dávalos, y de una historia por demás de interesante, este Raúl fue el que recibió a Bichos de Campo en su terruño y reveló algunos de los secretos que orgullosamente guarda allí, en un recóndito lugar de los Valles Calchaquíes.
Para llegar a la bodega Tacuil, ubicada al suroeste de la localidad de Molinos, hay que desviarse exactamente 36 kilómetros desde la ruta 40 por un camino difícil de transitar. El desafío lo vale, porque allí esperan no sólo las vistas más impresionantes y algunos de los vinos premium de la provincia, sino además algunas de las páginas que escribieron la tradición vitivinícola del norte argentino.
“Es un valle un poco aislado, pero con muchas virtudes, no solo de paisaje sino de suelo, de calidad de agua, exposición solar, radiación y altitud”, explica “Yeyé”, quien de hecho fue uno de los principales promotores de esa última característica, muy propia de los viñedos ubicados en los Valles Calchaquíes y que ha dado lugar a una insignia regional: los famosos “vinos de altura”.
En su caso, las vides están ubicadas entre 2400 y 2700 metros sobre el nivel del mar, y, de hecho, durante muchas décadas fueron las más altas de la provincia. Valía la pena estar aislados allí, en un lugar tan alejado, porque esos son tesoros difíciles de encontrar en el mundo.
Lo cierto es que la sexta generación, que hoy está al frente de esta firma, le debe su identidad al olfato de su tatarabuela, quien, hace más de 150 años, llevó a esa finca cepas francesas para adaptarlas a la región. A ella se le atribuye la llegada del Malbec al norte, y el comienzo de toda una tradición vitivinícola en los Valles Calchaquíes.
Y tanto se respeta esa historia, que en las 12 hectáreas de Sauvignon Blanc, Torrontés, Malbec y Cabernet Sauvignon todo se hace aún como en los viejos tiempos.
“Aun tenemos viñedos de cuando se plantaban intercalando variedades. Se mezclaban las plantas porque la complejidad se buscaba en el viñedo, no en la bodega: si querían mejorar la acidez de un malbec, por ejemplo, lo hacían con un poco de Tannat o de Cabernet Sauvignon”, explica el ingeniero agrónomo.
Los Dávalos son muy aferrados a la tradición, pero no por eso menos exigentes. Lo vivió el propio Raúl en carne propia, cuando, con el título universitario en mano, vio cómo se le cerraban las puertas de su propia empresa.
“Yo estudié para trabajar en Tacuil, mi lugar en el mundo, pero cuando me recibí mi viejo me dijo ´andá a hacer macanas en otras empresas y después venís acá´”, recuerda. Y así fue: recorrió los valles, trabajó en bodegas de Francia y Sudáfrica y, un día, regresó para continuar con el único gran mandato familiar: la excelencia.
“En lugares que son tan tan difíciles en varios sentidos, como lo es climática o logísticamente, si no apuntás a la excelencia es un error muy grande. Hay tantas dificultades que lo poco que podés hacer lo tenés que hacer a la perfección”, asegura el especialista.
Mirá la entrevista completa:
Es agrónomo de carrera, pero su carta de presentación suena más sencilla: “hacedor de vinos”.
– ¿Qué implica eso particularmente?-, le preguntamos.
– Los hacedores de vino metemos mano en la bodega como si fuéramos enólogos, aunque no tengamos esa formación. Uno va aprendiendo mucho, acumula experiencia, pero igual cuando tiene dudas consulta. De hecho mi hermano Álvaro es enólogo y me salva cuando se me queman los papeles.
– ¿Y cómo te ajustas a tanta tradición familiar? ¿No condiciona toda esta historia?
– Condiciona un poco, pero la creatividad, la búsqueda y la exploración es directamente un sello de la familia Dávalos. Yo también creo que en este sector hay dos grandes concepciones: una es hacer un vino químicamente perfecto, sin mirar más que los números, y la otra es hacer un vino más artístico, más creativo, enfocado en lo que uno quiere decir de él.
En ese punto, justamente, se condensa el apellido Dávalos, y se encuentran sus dos facetas: hacer vino, para ellos, es también hacer arte.
Si el vino tiene que contar alguna historia, los Dávalos eligen la de ese terruño, del que por supuesto están orgullosos y consideran único en la región. “Nos encanta hablar de este lugar, de estos cerros, de este suelo, de este paisaje y este clima, porque estamos literalmente produciendo y elaborando sobre la montaña”, explica Raúl, que de hecho asegura que uno puede probar ese mismo vino dentro de 10 años y volver a ser transportado a ese lugar.
– ¿Qué rasgos distinguirías de los vinos de Tacuil?
– Acá, como sucede en la mayoría de los viñedos de altura, la intensidad de la fruta es muy muy marcada. Aromáticamente los vinos son son muy expresivos, tienen mucho color y siempre se destacan las notas especializadas, sean florales o herbales. Tienen taninos muy presentes, pero amables, y buena acidez, gracias a la altura.
– ¿Y eso es un rasgo propio de Tacuil o de los vinos que se hacen en esta región?
– Las dos cosas. Salta en sí tiene una identidad muy marcada que viene ligada a la altura, pero Tacuil es uno de los pocos lugares que se pueden considerar un terruño pleno. Es muy difícil en otros lugares elaborar un vino que se parezca al vino de Tacuil. Uno puede elaborar generalmente vinos que se parezcan a otros, excepto en los lugares donde la fruta es tan particular.
Luego del Tibet, los viñedos salteños son los más altos del mundo. Y aunque allí se concentra sólo el 2% de la producción nacional -en volumen- el trabajo más destacado se hace en la calidad, que por cierto tiene pisos muy elevados.
Y no son sólo bebidas con identidad, producidas en los paisajes más impresionantes del país, sino que además allí están las bases mismas de la cultura vitivinícola nacional, que con el tiempo se expandió a la región de Cuyo.
“Salta tiene mucho para mostrar, mucho para contar y por lo tanto mucho para crecer”, asegura Dávalos, que como muchos otros referentes de la actividad confía que hay que insistir y “machacar” sobre esa historia para que, de una vez por todas, los vinos salteños tengan el reconocimiento que merecen.
