Se publicó este lunes en el Boletín Oficial un nuevo megadecreto que pulveriza la autarquía de los organismos descentralizados que operaban bajo el ejido de la Secretaría de Agricultura de la Nación, entre ellos el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Este organismo de referencia para el sector vitivinícola curiosamente no perderá el nombre (un grotesco jurídico pedido por el gobernador de Mendoza, Alfredo Cornejo), pero terminará siendo una dirección nacional más dentro de dicha secretaría.
Quizás a modo de despedida, el titular del INV, Carlos Tizio Mayer, publicó este lunes en el Boletín Oficial dos resoluciones que a partir de ahora ya no podrá tomar por las suyas, sino que dependerá del secretario de Agricultura de turno. Estas disponen la posibilidad de utilizar dos sustancias extrañas para la elaboración de los vinos.
Por un lado, la Resolución 29/2025 habilitó como práctica enológica el uso de citrato de cobre para la reducción de olores y sabores desagradables debidos al sulfuro de hidrógeno y sus derivados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas. Esto ya era admitido por la OIV, la organización vitivinícola internacional, y también por el Códex Enológico Internacional y la propia Unión Europea.
“La adición de citrato de cobre en vinos elimina los sabores desagradables asociados a la fermentación y el almacenamiento (olores y sabores a sulfuro causados por reacciones de reducción debido a la presencia de ácido sulfhídrico y mercaptanos). El sulfuro de cobre formado durante el tratamiento precipita en el vino, ya que es un compuesto poco soluble y puede separarse por filtración”, explicó Tizio Mayer en la resolución despedida del INV, que establece como única condición que “la dosis de citrato de cobre hidratado no deberá superar 1 gramos por hectolitro” de vino.
Por otro lado, el ahora ex presidente del INV firmó la Resolución 30/2025, que aprobó la desacidificación de mostos y vinos mediante el uso de bicarbonato de potasio. También en este caso la Argentina replica una práctica utilizada internacionalmente y validada por la Unión Europea.
“La adición de bicarbonato de potasio reacciona con los ácidos, principalmente el ácido tartárico, formando bitartrato de potasio, que precipita, disminuyendo así la acidez”, indicó el funcionario, que también estableció una dosis máxima de esta sustancia de 1 gramos por hectolitro.
