La sanjuanina Adriana Polizzotto se enamoró de las uvas desde niña y alguna vez decidió dar el ejemplo a los viñateros de que cómo pueden agregarle valor cuando la uva no tiene precio.
Polizzotto comenzó a ser noticia en San Juan porque irrumpió en los mercados de la industria vitícola -de las uvas- y turístico, con una serie de productos bajo la sugestiva marca UVApan. Según ella, son “Alimentos ricos y saludables elaborados con uvas”, para toda la familia.
“Mis productos van de la mano del campo, de la gastronomía, del turismo y de la justicia”, asegura esta joven apasionada del fruto de la vid.
Ella aclara que cuando dice “campo” se refiere a las viñas, a las uvas; y cuando dice “gastronomía” se refiere a la cocina ancestral e identitaria, como es el caso de los “arropes”. Que cuando dice “turismo” se refiere a que creó un producto que resultó ser uno de los mejores regalos para llevarse de su provincia, la uva hecha pan, hecha alimento esencial y nutritivo. Y cuando dice “justicia” se refiere a su intento por mostrar una alternativa de salida a la crisis de los productores de uva, que todos los años deben pelear por un pago justo por parte de bodegas más bien abusivas de su posición dominante.
Ante una injusticia social se puede reaccionar de distintas maneras. Y ella sorprende con su equilibrio emocional cuando explica: “Opté por darles mi testimonio, como un ejemplo concreto de lo que se puede hacer con las uvas: en vez de venderlas a un precio que no les sirve, decidí convertirlas en alimentos derivados”.
Adriana se autodefine como una emprendedora autodidacta con formación en enología, turismo y administración de empresas. Ha vivido en Italia, Brasil, Perú, Colombia, donde pasó muchas experiencias que le fueron marcando el rumbo. Realizó cursos de elaboración de dulces y conservas, manipulación de alimentos e industria de la alimentación, diseño gráfico, liderazgo, oratoria, mercadeo, estrategias de venta y mucho más. Se ha capacitado con experiencias y prácticas en agricultura, manejo de finca de uva, de olivo y otros alimentos. Ama escribir proyectos empresariales, pero además desde niña toca música clásica, tango y folklore en flauta traversa y algo de clarinete.
Adriana nació en la capital sanjuanina y, cuando se pone a contar sobre el origen de su vida andariega, comienza por su pasión desde muy joven por las viñas, los aromas y colores, las degustaciones culinarias, sus viajes permanentes como guía turística promoviendo paisajes sanjuaninos y productos regionales.
Pero en la fuente de todo lo que ella es, aparece siempre el nombre de su madre, Noemí Bacur, ahora de 77 años. “Mi madre nació en una familia de fruticultores, entre uvas, melones y sandías –recuerda-. Mi abuelo fue uno de los primeros transportistas en carro de San Juan. Mi padre empezó con la compra y venta de guano de cabras, etcétera, y gracias a ello, como era el único fertilizante de la época, pudo capitalizarse y llegó a tener una flota de camiones”.
“Mi mamá estudió cocina de muy joven y a sus 14 años ya daba clases. Fui muy faldera de mi madre y de ella aprendí mucho sobre la industrialización de los alimentos, como también de autogestión. A mis 12 años empecé a trabajar junto a ella, como jugando. Luego comenzó a trabajar de guía turística y yo le hacía de asistente en sus viajes. Montó una empresa, Turismo Bacur, que hoy es muy importante y se la acaba de dejar a una hermana”.
Adriana comienza a explicarnos que el mosto es jugo de uva concentrado por deshidratación: “La mayor parte de la uva se transforma en mosto y se exporta. Se lo deshidrata pasándolo por serpentinas y en ollas especiales, gigantes, a nivel industrial. Es azúcar de uva y tiene la consistencia como si fuera una miel liviana, doradita. Sus destinos son los mercados de gaseosas, golosinas y otros derivados. En la Argentina no se permite endulzar con azúcar de uva. Hay que endulzar con azúcar de caña. A mediados del siglo veinte San Juan producía azúcar de remolacha, pero se dejó de hacer por razones políticas”, sentencia.
Y continúa: “El arrope es lo mismo que el mosto, pero además, ‘oxidado’ y caramelizado. Hago arrope a partir de jugo de uva deshidratado hasta la consistencia de caramelo. Se le pueden agregar frutas o aromáticas, en su cocción, para saborizar. Cada familia, en San Juan lo cocina en olla, a fuego de leña y le da su perfil. La uva es un alimento ancestral, y seguramente los arropes han sido los primeros endulzantes y las primeras golosinas. También les servía a los antiguos para conservar un alimento de uva con todas sus propiedades, en los inviernos”.
“Yo me propuse diversificar la uva como alimento, porque me crie escuchando las quejas de los viñateros, viendo que todos los años pasa lo mismo: las bodegas les ponen el precio o tienen contratos con ellas por 20 años. Ahora estamos de nuevo con la puja de los precios, todos los años lo mismo. Y todavía la uva no tiene precio. Esto se debería resolver con justicia para todos”, señala Adriana.
Prosigue: “Además, me fui a vivir a Italia y estuve desde 2001 hasta 2004 sin volver a mi pago natal. Comencé a extrañar el postre tradicional, ‘Api con arrope’, que sería nuestra mazamorra, con arrope de uva. En San Juan comemos muchos platos con maíz blanco, y lo primero que hice al regresar fue buscarlo y comerlo extasiada. Me di cuenta de que somos lo que comemos. En 2010 comencé a probar de hacer arropes de uva, y en 2011 nació UVApan. Y registré la marca”.
“Entonces decidí elaborar distintos productos, todos a partir de la uva cereza, porque la uva tinta es la que tiene polifenoles que activan las células y la circulación de la sangre. Se recomienda a quienes tienen sus arterias tapadas. Además, la uva cereza es antigua, la que más abunda y distingue a la región cuyana, de modo que quise ponerla en valor. Es carnosa, sabrosa, de tamaño mediano. Se cosecha en febrero o marzo”, continúa.
“De a poco fui haciendo ‘Arrope de uva’ en un galponcito que habilité, en el fondo de la casa donde vivía hace tiempo, y lo vendía en botellas panzonas, en las ferias, a precio accesible, para que todos lo pudieran comprar. Llené 50 botellas de ¾ litro, después hice 100 y así fui creciendo”.
“Más tarde elaboré un ‘Pan sólido de uva’ o ‘dulce de corte’, como el de membrillo o batata, pero sin azúcar agregado sino con el azúcar mismo de la uva. Lo registré en el INPI. Les compro la uva a pequeños productores de Angaco, a unos 10 kilómetros de la capital, un lugar privilegiado para rescatar antiguos saberes”.
Adriana siguió creando: “Después elaboré una ‘Mermelada de uva’, pero en la que se muerde la baya y es diferente a comer un puré de uva. Hice más de 8 variedades con diferentes uvas: con la Torrontés, con la Flame, que es la uva para pasa, rosadita; con la Sultanina, chiquita y blanca; con la uva Superior, que es grande, ovalada, blanca, bien jugosa; con la Moscatel, con la Red Globe, con la Bonarda y con la Pedro Jiménez”.
“Vengo a ser como una especie de alquimista, una sommelier de uva y muchos especialistas me consultan, sobre todo en cuanto a métodos ancestrales de conservación, que aprendí”, señala orgullosa. También supo elaborar bombones de pulpa de uva.
Pero esta mujer es tan inquieta que sumó más productos: “Viajé a Brasil y vi que allá se toma jugo de uva a nivel masivo, que hay una cultura, porque desde las escuelas educan a los niños para que consuman bebidas sanas. Me enamoré de la alimentación saludable. Volví a San Juan e inscribí el ‘Jugo de uva’. El jugo se extrae en caliente y va directamente al envase. Es integral porque no se mezcla con nada. No se le agrega agua ni aditivos ni conservantes. Al llegar a San Juan le encargué a un artesano que me hiciera una olla de ‘arrastre a vapor’, muy simple, porque no se consigue en Argentina, y salí a vender jugo con todas sus propiedades”.
Finalmente Polizzotto inventó los “‘Alfajores de uva y anís’ con ‘cero grasa’ y ‘cero azúcar’-aclara-.
“Para las tapas uní dos recetas tradicionales, la de las tabletas sanjuaninas, como las colaciones norteñas, arqueadas, que se hacen con anís; y la de las tortitas jachalleras. Los rellené con dulce sólido de uva”.
“Habilité un galponcito al fondo de una casa en Santa Lucía, a 10 minutos de la capital, llegué a procesar 6000 kilos de uva. Me aparecieron dolores de espalda y empecé yoga. Allí elaboré los 5 productos que llegaron a ser un boom en mi provincia. Vendía por mayor, y por menor en ferias nacionales e internacionales. De pronto me encontré con que tenía que pegar un salto en mi escala productiva, pero decidí cerrar mi fabriquita y me tomé un año sabático para pensar en cómo seguir”, continúa con la historia.
“En 2019 decidí mudar la sala de elaboración al fondo de mi casa, en Rivadavia, en el Gran San Juan. Pero la hice más grande y la habilitaré como fábrica de dulces. Durante la pandemia detuve la producción y me puse a escribir ‘El libro del arrope de uva’, mientras que aprendí a tejer con hojas de palmera”.
Cuenta Adriana que “en el libro trato de rescatar antiguos sabores y saberes de mi provincia, recetas, cómo hacían el arrope nuestros mayores, con qué herramientas, sus variantes, y de unir toda la información que estaba dispersa, invitando a que todos aporten sus conocimientos. Lo presentaré en marzo próximo. Como no tengo productos, pienso sólo elaborar arrope de uva para obsequiar con el libro”.
Adriana culmina: “Me gusta generar ingresos genuinos y socializar mis conocimientos. No me preocupa que me copien, me preocupa que no se pierdan los saberes de nuestros mayores, que nos identifican y nos hacen bien a la salud. Sueño con armar una cooperativa de mujeres, creando pequeñas unidades productivas en las zonas rurales para fabricar los 5 productos y comercializarlos. Quiero hacer un modesto aporte a mi comunidad cuyana, a mi país y al mundo. Creo que deberíamos volver a la época en que las pequeñas comunidades se autoabastecían lo más que podían. Por eso me gusta agregar valor en origen”.
Adriana Polizzotto eligió dedicarnos un aire de tonada, “En las viñas”, de Cristóbal “Coco” Sola, musicalizado e interpretado por Pablo Di Nardo.
