Matías Kulfas es el nuevo Guillermo Moreno de este nuevo capítulo de la historia de la carne argentina donde el gobierno se arroga el derecho de decidir quién puede exportar y quién no, además del cuánto, a dónde y cómo. Pero a diferencia de aquel funcionario que talló fuerte en aquellas vedas mantenidas entre 2006 y 2009, Kulfas es bastante más dubitativo: un día promete flexibilizar los cupos, pero al otro día pone cara de malo y los mantiene cerrados.
Esta semana estamos en la etapa en que los cupos que reducen a la mitad las exportaciones de carne -respecto de 2020- seguirán así hasta que Kulfas certifique que este bloqueo haya provocado una muy improbable baja de los precios de los cortes vacunos en el mercado interno.
Pero hasta la semana pasada, Kulfas prometía una flexibilización de esos cupos, para poder incorporar un mayor volumen de carne de las vacas viejas (o al menos ciertos cortes provenientes de ellas), ya que esas categorías de hacienda no tienen mercado en el país, y sí eran demandadas por China, donde son manjares los cortes que aquí despreciamos. Prohibir sus exportaciones lo único que ha provocado hasta aquí es un bajón de los precios que cobran los criadores, el eslabón más débil de la cadena ganadera.
Mientras Kulfas continúa en sus devaneos -que de todos modos deben definirse antes del 31 de agosto, cuando vence la vigencia de estos cupos-, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ha hecho un trabajo silencioso, que ya está terminado: redactó un “protocolo” para poder “segregar” en las plantas de faena los cortes de vacas viejas que, eventualmente, podrían ser liberados a la exportación el día en que Kulfas se decida.
O que lo dejen. Porque en esta etapa de la historia del manoseo estatal sobre el comercio de carnes habrá que valorar, con perspectiva histórica, que Guillermo Moreno tenía la capacidad al menos de convencer a Néstor y Cristina Kirchner de que lo que hacía estaba bien, aunque accidentalmente se haya desencadenado una masiva liquidación de vientres. A Kulfas le estaría constando un poco más ser escuchado.
Ni Moreno ni Kulfas sabían demasiado del negocio de la carne cuando promovían estos manejos. Otra diferencia entre ellos es que mientras Moreno no aceptaba consejos, Kulfas se ha venido asesorando con el vicepresidente del Senasa, el santacruceño Carlos Milicevic, a la hora de aplicar los nuevos cupos para reducir las exportaciones. Aunque proviene del sector ovino y desde hace unos años además se ha convertido en criador de caballos criollos, podría decirse que Milicevic entiende en esta materia.
Aunque depende orgánicamente del Ministerio de Agricultura, fue Milicevic quien ofreció a Kulfas al Senasa (un organismo que solo debería intervenir en materia sanitaria sobre las exportaciones de carne) para controlar también los diferentes cortes de las vacas viejas que podrían, eventualmente, beneficiarse con una flexibilización de los cupos. Esto si Kulfas se decide en habilitar esa mayor apertura. O si lo dejan.
De allí que Senasa haya generado este protocolo, al que accedió Bichos de Campo y que compartimos con nuestros lectores:
ME-2021-70055220-APN-DIYCPOA%SENASA (2)El procedimiento para segregar -eventualmente- la carne de vacas conserva o manufactura que -eventualmente- podrían ser incorporados a los cupos de exportación, fue denominado por el Senasa como “Segregación en los procesos de faena y elaboración de hacienda bovina categoría vaca conformación C, D o E, con destino exportación”.
En este documentos se establece “la metodología que permita la organización de los procedimientos y la posibilidad de lograr una segregación efectiva y un adecuado contralor de la mercadería elaborada a partir de hacienda bovina de la categoría vaca tipificada según conformación C, D o E con destino exportación”.
Manual básico para entender qué es una vaca conserva y por qué nosotros no la consumimos
“Teniendo en cuenta las actuales restricciones de comercialización que se aplican a la faena de hacienda bovina con destino exportación, en base a la necesidad de clarificar y mejorar el seguimiento de las tropas de categoría Vaca tipificada C, D o E, se establecen las pautas a seguir para la faena y elaboración de dicha mercadería”, comunica la conducción de Senasa a su red de veterinarios destacados en las diferentes regiones.
¿Y cómo funcionaría, eventualmente, este protocolo? Durante el proceso de faena, las reses serán sometidas a un control de dentición en el cual se identificarán a las hembras que posean “más de cuatro dientes incisivos permanentes”. Esos animales serán clasificadas con la subcategoría “VACA” de seis dientes (6D) u ocho incisivos (8D). Luego, el personal a cargo de la tipificación procederá a cargar los resultado de todas las reses, (romaneo), en un sistema denominado SIGICA.
A partir de esa tarea habitual, las medias reses sub-categoría Vaca C, D y E “deben ser diferenciadas o dispuestas en un sector (riel) aparte en las cámaras de maduración, a fin de facilitar las tareas posteriores de programación de la despostada”. De esa manera se podrá identificar las medias reses que, eventualmente, podrían habilitarse para la exportación.
Luego de que se cumpla el periodo reglamentario de maduración en cámara, esas medias reses podrán ingresar al “Programa de Ingreso de Materia Prima a Despostada”, y tendrán un “número de serie independiente del resto”.
El protocolo no deja nada librado al azar y, por ejemplo, regula cómo controlar el paso de esas medias reses de vacas C, D y E desde una planta de faena a un frigorífico Ciclo II, que solo hace el desposte. “Finalizado el proceso de desposte, charqueo y envasado, las cajas con la producción obtenida de las Subcategoría, Vaca conformación C, D y E, serán cerradas con fajas de seguridad, antes del envío a depósito de productos terminados”, dispone el reglamento interno de Senasa, como para garantizar que nada pueda mezclarse y en las cajas de carne para exportación no pongan “gato por liebre”.
“Dichas fajas de seguridad serán numeradas con serie independiente del resto, donde se reproducirá el sello de aptitud sanitaria, con el Número Oficial del Establecimiento habilitado”, dispone el protocolo, que además implementa un registro “de la cantidad de fajas de seguridad solicitadas” en cada planta.
En otro orden, desde ayer martes, según lo dispuesto por la normativa vigente, las vacas provenientes de campos libres de brucelosis, habilitadas para generar cortes con destino al mercado chino, son encerradas y comercializadas en el Mercado de Liniers de manera diferenciada de aquellas que vienen de establecimientos sin estatus de libre de brucelosis.
De esa manera, la categoría vaca pasa a desdoblarse en dos subcategorías diferentes: “apto China” y “no apto China”; esta última tiene un valor inferior debido a que la nación asiática representa la mayor parte de la demanda de cortes provenientes de esa hacienda.
Para poder diferenciar el valor de cada subcategoría, las autoridades del Mercado de Liniers están trabajando en rediseño de la planilla de precios, de manera tal que los valores negociados reflejen lo que sucede en las vacas “apto China” y “no apto China”.
