Mi querida amiga del alma Roxana Arroyo, santamariana ella, de Catamarca, quien me proveía de comidas regionales cuando en 1993 yo tenía mi primer local de venta de comidas en Palermo, Buenos Aires, me avisó que había vuelto a la Capital Federal su amiga Olga Inés Balderrama.
Si quiere ponga a andar esta canción de Lucho Hoyos, llamada Yocavil, o Yokavil, como para ir contextualizando:
Olga Balderrama es nacida en el mismo pago que Roxana, en el valle de Yocavil, al sur de los valles calchaquíes. Es especialista en gastronomía territorial, integrante del equipo técnico de la Secretaría de Turismo de Santa María, pequeña productora agropecuaria en la finca de la que ya vivían sus abuelos, y donde vive, en la misma casa que ya tiene unos 130 años de antigüedad. Sus bisabuelos eran arrieros que llevaban alimentos y demás provisiones por el Antiguo Camino del Inca.
Conocí a Olga en el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América organizado en Buenos Aires por ArgenINTA en 2017, sin saber que esta enérgica, lúcida y simpática mujer era amiga de Roxana.
Esta vez, abril de 2018, Olguita regresó a preparar el lanzamiento en Buenos Aires de la Fiesta del Inti Raymi, que será en el CCK el 17 de Mayo de este mismo año, donde representarán de modo abreviado la recepción del sol que para el 21 de junio harán en Catamarca.
Me invitó a conversar en el departamento de Palermo, donde vive su hija, ya licenciada en ciencias políticas. Apenas llegué me invitó un mate y me regaló una bolsa de quinoa que produce en la chacra donde ella misma vive, apenas saliendo de la ciudad de Santa María. Me aclaró que su quinoa no es blanca como la que conseguimos de Jujuy, sino apenas grisácea. La envasa ya lavada desprovista de la saponina, lista para consumir.
También me contó que una vez vino a Tecnópolis a cocinar una cazuela de cabrito en Tecnópolis, y hamburguesas con quinoa en la Fiesta del Poncho para la TV pública.
Mientras me convidaba otro mate me habló de la Fiesta de la Arropeada que se celebra en semana santa, en su misma ciudad natal, y me mostró el frasco con exquisito arrope de chañar que ella misma elabora y que le trajo a su hija.
Olga me comenzó a contar que hace unos años decidió construir con su marido cuatro cabañas en su pequeña chacra, para recibir a turistas y hacerles pasar un descanso colmado de riqueza cultural y de sabores ancestrales.
En verano hierve la quinoa para cocinar un flan de quinoa, la cuela, pero a esa agua colada no la tira, sino que la mezcla con algún jugo de frutas, y le convida a sus hospedados aprovechando sus valiosos nutrientes.
En su chacra produce zapallos, tomates, pimientos, quinoa, que se cosecha en mayo, y maíz capia, de un tamaño más pequeño que el de Salta o Jujuy. Suele cocinar tortillas con huevos de sus propias gallinas. También cocina el clásico frangollo, cazuelas, y cabritos a la estaca con la ayuda de su marido.
Los Incas llegaron al valle de Yocavil, y consumían la quinoa. Pero Olga no dejaba de recalcarme que a los productos ancestrales de su territorio hay que estarles reactualizando siempre sus modos de preparación, adaptándolos a la vida moderna.
Esa es una de sus tareas como técnica, la de incentivar a las comunidades de su pago a recrear ellos mismos su cultura sin perder sus tradiciones pero adaptándolas a las nuevas necesidades para que no se pierdan.
Por eso me contó cómo hace un nutritivo Flan de Mazamorra, del valle de Santa María, como también suele hacer flan de quinoa:
- Se prepara un flan común pero con el aditivo de hervir medio kilo de maíz blanco pelado y molido, que se hierve en tres litros de agua por varias horas, y a eso ya lo llama mazamorra.
- Se deja enfriar, se cuela, se procesa bien molido, se le agregan tres huevos y un poco de leche si queda muy espeso, se bate todo con azúcar.
- Se prepara caramelo en una flanera y se echa la preparación, y se lo cocina en baño maría.
- Se lo desmolda y se sirve con arrope de algarroba, de chañar o de uva.
Aún hoy todos los santamarianos consumen mazamorra a diario: hierven su maíz y lo comen salado, acompañando hasta sus asados domingueros, o
dulce como postre, con algún arrope.
Pero así como en Santa María se produce el primer aceite de nuez argentino, Olga me contó que es la cuna de las masitas Capias, que no se llaman alfajores, pero sí son dos tapitas de masa muy delicada y frágil, amasada con harina de maíz capia, huevo y grasa de cerdo.
Se cocinan las tapitas en horno de barro muy caliente, no más de cinco minutos, y luego se rellenan con dulce de leche casero, hecho con leche de las vacas de su zona y hecho con fuego de leña que le da un sabor ahumado muy distinto al industrializado.
También me habló del Patay, hecho de harina de algarroba. Me contó que el INTA apoya a los pequeños productores y se encarga de proveerles maquinaria moderna, como de ayudarlos a organizarse.
La extensa mateada se me pasó volando.
Cuando ya me despedía, colmado de sabores y de saberes de Catamarca, lleno de ganas de volver a Santa María, me comprometí en viajar a la próxima fiesta de la arropeada, y en no perderme la presentación del Inti Raymi en el CCK, cuando de pronto llegó su hija, quien me dijo con humor noroesteño: “Tenga cuidado de no pasar muy seguido delante de mi mamá, porque lo hará dulce”.
