La población rural se achica y crece la urbana. La vida se acelera y no sólo tenemos cada vez menos tiempo para cocinar. En nuestro país se suma el aumento del índice de pobreza, que lleva a más gente a bajar la calidad de su alimentación.
Con la caída del salario ha ido decreciendo la tradicional “picada” previa a las comidas, que solemos comer los adultos. Allí predomina la comida chatarra, la misma que servimos a nuestros hijos en sus cumpleaños. “Chatarra”. Así llamamos a los alimentos industrializados, con exceso de sal, azúcar y grasas de baja calidad (como las “trans” que son grasas vegetales hidrogenadas, a las que nuestro organismo no las metaboliza y van obstruyendo arterias y venas con los consecuentes problemas cardíacos). Son alimentos de baja calidad nutricional con abundancia de conservantes, colorantes, resaltadores de sabor que saturan a las papilas gustativas, para “engañar” al estómago, pero alimentando muy poco.
Cada vez hay más diabéticos y de menor edad. Hoy el 40% de los niños es obeso, y lo es el 60% de los adultos. El colesterol, la diabetes, la hipertensión y la obesidad están aumentando en la población a causa del estrés y el sedentarismo.
De todo esto me alerta María Andrea “Marita” Motagnani, de 57 años, nacida en Buenos Aires. Ella es licenciada en Nutrición y Magister en Tecnología de Alimentos, y trabaja en el INTA AMBA de Ituzaingó. Durante más de veinte años se ocupó de la producción agrícola urbana y periurbana del Gran Buenos Aires, ejerciendo la educación alimentaria a través del Programa Nacional ProHuerta.
En esta tarea ha desarrollando talleres de cocina con el objetivo de mejorar la alimentación y la venta de alimentos frescos o elaborados desde una perspectiva de desarrollo territorial, equidad y seguridad alimentaria. Es una gran referente en esos temas y desde el INTA viene investigando, asesorando a PyMEs y a microemprendimientos.
Marita aprovecha el conocimiento que está en la gente de bajos recursos. En la de raíz campesina, que proviene de algunas provincias donde más escasea el trabajo remunerado y que trae el saber de los platos regionales y técnicas ancestrales. Pero ella les aporta los últimos conocimientos de la ciencia y la técnica aplicadas a la cocina, logrando una síntesis necesaria para que esos saberes se revitalicen y no se pierdan.
Marita trabajó muchos años de modo individual hasta que en 2018 logró conformar un fuerte equipo con tres agentes del INTA al que ellos mismos denominaron “GAN-AMBA, Gastronomía Agroecológica Nutricional”. Está integrado por Luciana Alonso, Licenciada en biología; Vanina Gómez Hermida, Licenciada en Recursos Naturales; y Daniel Lepore, que es Técnico, Instructor y Docente de Huerta y Energías Renovables. Dan talleres de huerta agroecológica, enseñan cultivos y reproducción de aromáticas.
Vienen desarrollando talleres de elaboración de conservas vegetales, pastas de laminado fino y rellenas, de colores que logran utilizando diente de león, ortiga, acelga, remolacha, morrón, y con aromáticas, todas bien lavadas, picadas y crudas. Panes de colores, rellenos y saborizados con productos de la huerta.
Muestran cómo remplazar la sal que añadimos a las comidas, por romero, orégano, salvia, tomillo y albahaca.
También dan una charla-taller de “Kiosco saludable” a docentes con el objetivo de mejorar la alimentación de los chicos en el ámbito escolar, con propuestas de snacks saludables, hasta con semillas tostadas de zapallo.
Me cuenta que conocieron a un grupo de productores de frambuesas y a partir de ello se pusieron a fomentar su cultivo porque la misma es una planta “enredadera”, con espinas, y sirve de cerco vivo en las huertas.
Marita reniega de todos los extremismos: prefiere no hacer panes ni pastas con harina integral, y dice que si bien la harina refinada no es lo mejor para la salud, al complementar los panes o pastas con huevo, verduras o frutos secos, vuelven enriquecidos con mucha fibra.
Enseña que no es lo mismo comprar harina integral que comprar los granos de cereal y molerlos en casa. Porque la palabra significa que se aprovecha el grano “íntegro” y así es saludable para los intestinos, porque allí se origina la mayoría de nuestras enfermedades.
Vienen trabajando en un taller de “kefir” de leche -que es un compuesto de levaduras y bacterias lácticas-, enseñando a hacer yogur y queso crema.
Preparan unos canapés con ricota y pétalos de flores de caléndula, que tienen un sabor picantito y mucho beta caroteno. Porque además esta flor puede plantarse alrededor de las huertas, ya que ahuyenta a los bichos.
Marita dice que todas las legumbres deben remojarse ocho horas en agua templada con un chorro de vinagre, porque con este proceso se activan las enzimas que pre-digieren a los nutrientes y los convierten en nutritivos. Luego, enjuagarlas y hervirlas.
Le conté a Marita que en la Quebrada de Humahuaca algunos restoranes ofrecen una jarra de dos litros de limonada casera al precio de dos gaseosas, para la cual utilizan uno o dos limones, licuando su jugo, pulpa y cáscara con azúcar o stevia. Marita me completó la info diciéndome que un día tuvo que llevar algún refresco para un evento y decidió elaborar un “concentrado natural” de Limonada: se aprovecha todo el limón, menos las semillas.
Para un litro utiliza un kilo de limones, los corta en tajadas, los deja en remojo durante 12 horas, les cambia el agua, los deja 12 horas más, pero con menos agua y los hierve hasta que las cáscaras se ablanden. Retira del fuego, les agrega 500 gramos de azúcar y revuelve. Los licua. El azúcar actúa como conservante natural y el hervor ayuda. Para una limonada fresca, se licua y se sirve. Se prepara un litro espeso de limonada concentrada y cuando se llega al lugar se lo diluye hasta en seis litros de agua y se le puede agregar stevia, menta y algún fruto rojo para saborizar.
En el grupo de trabajo también enseñan “BPM, Buenas Prácticas de Manufacturación” y mucho más. Su objetivo es enseñar comidas o platos gourmet con recursos accesibles para que puedan autoproducirse en forma familiar o comercializar comidas saludables y de calidad.
Marita tiene claro que el saber es colectivo, que muchas veces va a enseñar pero aprende de la gente mucho más de lo que enseña, ya que que ésta es muy solidaria y generosa, y suele llevar la materia prima para los talleres y hasta comidas para compartir.
Tiene varios libros escritos sobre su especialidad y ganas de seguir escribiendo. Está tan contenta con su grupo de trabajo que anda llena de proyectos y piensa seguir luchando por un mundo mejor para las nuevas generaciones.
Como es inquieta, hoy en plena cuarentena sigue investigando en su casa y armando videos instructivos de cómo hacer dulce casero y jalea de membrillo.
Para despedirnos de ella, les cuento que a Marita le apasiona la zamba -el ritmo folklórico por excelencia, el más difícil y sensual- y como en sus talleres resaltan los colores intensos de los productos agroecológicos y de los platos que elabora, elegí “Zamba y acuarela”, del cantautor y compositor santiagueño, Raly Barrionuevo.
