Las veces que anduve en los festivales de Cosquín me llamó la atención que siempre salían premiados grandes talentos provenientes de la ciudad de Villa Ángela, Chaco. Luego fui enterándome de que aquella ciudad tiene una gran historia industrial, agropecuaria y de síntesis culturales.
Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.
Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.
Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.
Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.
Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.
Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.
Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.
Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.
Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.
Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:
El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.
La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.
El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.
El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.
También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.
Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.
El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.
En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.
Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.
Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.
Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.
Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?
Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:
