Entre las hileras, abundantes en hojas verdes, los racimos de tomates cherry estallan con un rojo intenso, como si quisieran llamar la atención. Más allá, los pimientos compiten con sana envidia. Por su aspecto, se podría juzgar que crecen felices sobre cada sustrato de 20 kilos de orujo, residuo de la uva compuesto de hollejo y escobajo, que sale de la bodega cuando la vid comienza a transformarse en vino.
Pero, además, crecen protegidos mientras el cielo se hace pedazos, explosión tras explosión, antes de soltar 30 milímetros de lluvia sobre Mendoza, desatando una tormenta poco común por estos pagos, donde no llueve más de 200 milímetros al año. Nada que temer, los cherrys y los pimientos no corren riesgo alguno por el aluvión.
Al contrario, crecen junto a otras hortalizas en 13 hectáreas de hidroponía, distribuida en gigantescos invernaderos automatizados, cuyo manejo de la luz, la temperatura, la ventilación y el riego, está gestionado por un software que sostiene las rutinas con precisión germánica, bajo la atenta mirada de 60 personas, ya que el sistema también depende de la vigilia y actualización constante de la mano humana, que lo programa en función del estado del tiempo.
Gabriel Lirosi, dueño junto a su familia del establecimiento Compostela, asegura a Bichos de Campo con certeza y convicción: “Este es el emprendimiento de hidroponia hortícola más grande de la Argentina”.
Hace 25 años, los padres de Gabriel compraron una hectárea de tierra en Los Corralitos, Mendoza, una zona rural a unos 20 kilómetros de la capital provincial, donde comenzaron a hacer una huerta para producir verduras y luego venderlas.
Al poco tiempo, ya se habían relacionado con los proveedores de semillas y fue uno de estos, una firma canadiense, la que los invitó a viajar al gélido país del norte para conocer cómo se desarrollaba allá la agricultura: fue entonces cuando descubrieron la hidroponía.
Regresaron a la Argentina impactados y convencidos de que lo que habían presenciado era un viaje de ida del que no podrían retornar. Rápidamente la pusieron en práctica, primero de modo más precario, con toldos de tela antigranizo, hasta que montaron el primer invernadero para producir tomates redondos larga vida.
El emprendimiento dio sus frutos, retribuyendo con mayor expansión. Se sumaron nuevos invernaderos, aumentó la producción, hasta que hace 7 años, los hijos tomaron la posta del proyecto.
Ahí entró Gabriel, de 35 años, con sus hermanos y con una gran experiencia previa porque ya trabajaba en el establecimiento desde los 17. Juntos, comenzaron la diversificación a otros productos, que los transformó en un proveedor de referencia a nivel nacional, tanto a granel como con su propia marca, Compostela.
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Actualmente, producen y comercializan tomates Cherry, entre los que se cuentan el Cherry chocolate o Black Cherry, dulce y de color negro que apareció en los últimos 20 años y es muy requerido para la cocina gourmet, los amarillos, los rojos, y los mix (combinación de colores y sabores de los tres anteriores), el Cherry en racimo; el tomate Venecia en racimo, el Redondo y el Perita.
También producen pimientos Lamuyo Morrón rojo y Lamuyo verde; pimientos Palermos rojo, amarillo y naranja; lechuga Mantecosa, Morada y Crespa; rúcula y albahaca.
Los niveles de producción son variables pero, Gabriel aporta que una buena producción de tomate redondo en su establecimiento tiene que dar “unos 120.000 kilos por hectárea”, mientras que los tomates cherry rinden como máximo “unos 24 racimos por planta por año”.
“Todos los años la producción está vendida, trabajamos así y vendemos a todo el país. Proveemos a las cadenas de supermercados Cencosud, Vea, Jumbo, Disco, Coto, Changomás y próximamente a Carrefour, a algunos chefs de Mendoza, a bodegas y a pequeños mercados y verdulerías”, cuenta Gabriel Lirosi durante una recorrida por el establecimiento.
Todo este gran emprendimiento, que obviamente demanda agua, funciona con agua de pozo, que es bombeada desde la napa subterránea a fuerza de consumo eléctrico y, por lo tanto, genera un gasto importante de energía.
Pero Gabriel, inquieto y no proclive al conformismo, ya tiene en mente su próximo objetivo: recolectar el agua de lluvia que cae sobre su propiedad. “Lo hemos estudiado y sabemos que podríamos acumular el agua que nuestros cultivos consumen en un año. Necesitamos dar con el sistema de recolección y tener una gran cisterna”.
Mientras esa innovación queda para el futuro, resalta otra que ya aplicó y que él considera un plus del emprendimiento: “Aquí hacemos hidroponia con sustrato, además de la tradicional que es solo con agua. La de sustrato, es la que usamos para tomates, pimientos y otras hortalizas, porque hay que entender que hay verduras como la lechuga la albahaca y la rúcula, que les gusta más el agua, mientras que otras plantas la rechazan porque necesitan una base que reemplace al suelo y ahí es donde nosotros innovamos con el sustrato”, explica Gabriel Lirosi.
La innovación está en el tipo de sustrato: “Usamos el orujo de uva (sobrante de piel, pulpa, semilla y tallo de la uva una vez prensada para elaborar vino) que es lo que más tenemos, y que le aporta algunos nutrientes; mientras que los que faltan, se lo damos por el riego con una solución nutritiva”.
Al referirse al orujo de uva, precisa y amplía: “Uno puede usar lo que quiera como sustrato en hidroponia, pero el tema es desarrollarlo. Hay cultivos de hidroponia que se hacen en arena y hasta en cáscaras de nuez. Lo más conocido que se usa en el mundo es la fibra de coco, la parte de afuera del coco, pero nosotros usamos el orujo, que aquí sobra y funciona muy bien”.
Además, el sustrato de orujo de uva dura más de una temporada, pudiéndose utilizar por dos años. Luego, debe ser retirado y reemplazado por uno nuevo, pero el sustrato que ya no sirve para la hidroponia, sí sirve para cumplir la misma función que el guano, por lo que es totalmente reciclado a otro uso.
Para Gabriel, la hidroponia no es solo la empresa familiar, sino que es el futuro de la horticultura en el mundo y explica por qué: “La hidroponía se define como cultivo sin suelo, sin suelo tradicional, porque se usan otros tipos de suelos, como los sustratos. Y esto, conjuntamente con el invernadero y el sistema de riego, permite utilizar la cantidad de agua y fertilizantes exactos, produciendo casi el doble de kilos, durante el doble tiempo, en el año”.
“La hidroponia -insiste-, trata de usar la menor cantidad de recursos posibles, para obtener la mayor cantidad de kilos posible con la mejor calidad posible y ese es nuestro objetivo diario”.
En ese sentido, asegura que toda la gente quiere comer productos ricos, con sabor, y ahí es donde la hidroponia es clave para producirlos asegurando rentabilidad y un precio competitivo.
“Antes, hacíamos sólo tomate redondos larga vida -recuerda- pero hubo un momento en que nos volcamos a los tomates cherry, porque yo escuchaba a la gente decir que quería comer tomates ricos y el sistema de hidroponia te permite producirlos. En cambio, en un cultivo de suelo tradicional es muy difícil producir algo muy sabroso, con rendimiento y que sea rentable, mientras que el invernadero sí te lo permite, porque duplicás la producción que se logra en tierra”.
Fue así que apostó a las variedades más dulces que hay en el mundo, tanto con los tomates Cherry como con los pimientos: “Buscamos el sabor, que tenga un buen color, que sea atractivo a la vista, pero, sobre todo, que tenga mucho sabor”.
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Para el joven empresario, no es solo una cuestión de números sino una filosofía: “Tenemos que comer rico, pero también ser eficientes con el uso de los recursos. Eso lo repito mucho, porque para mí es la base de todo y es la clave de la hidroponía. Ser amigables con el mundo”.
Respalda su argumento, señalando la actual expansión de este sistema de producción en todo el planeta, al afirmar que “los invernaderos han avanzado a un ritmo descomunal, a tal punto que la horticultura en hidroponía está superando a la cultivada en suelo, con la ventaja de que no tiene pérdidas por incidentes climáticos, no tiene que derrochar agua, no abusa de fertilizantes, protege más a las plantas de enfermedades y plagas, y garantiza un producto más orgánico, con mejor presentación y máxima calidad”.
Sin embargo, en todo este proceso, sobre todo en la hidroponia de sustrato, una vez que se empieza a escalar, el manejo de ciertos factores como la luz, la temperatura y el riego demanda tecnología.
Con 13 hectáreas de invernaderos repartidos en su finca, Gabriel Ligori y su familia, junto a sus 60 empleados, se valen de un sistema informático programable y automatizado para atender los cultivos.
“Uno tiene que entender y siempre se los digo a los que quieren emprender en hidroponia -recalca Gabriel- que nosotros nos adaptamos a la planta y no al revés. La planta no tiene feriados, por lo que acá el trabajo es 24 horas por 7 días a la semana. O la cuidas 24×7 o se muere”.
“Esto no es como un cultivo tradicional, aquí si se corta la luz tenés que venir a prender el generador, porque si no regás, en un día de enero con 34 grados, se te mueren todas las plantas en 4 horas”, alerta.
Esto es así porque la planta lleva la cantidad de agua justa, no le sobra nada. La razón es que su suelo es un cilindro de 20 kilos de sustrato, por lo que si recibe más agua de lo que corresponde se provoca una asfixia radicular y si se le echa de menos, se seca.
El sistema de riego es una de las herramientas fundamentales en Compostela, para gestionar sin peligros los cultivos de hidroponia en todo el establecimiento.
“Es importantísimo que cada planta reciba la cantidad exacta de agua y que todas la reciban al mismo tiempo, por eso tenemos un sistema de riego inteligente, donde se programa desde una computadora cuántos mililitros de agua deben ingresar a cada planta, a qué hora y en qué condiciones. El agua, es, además, una solución nutritiva que lleva fósforo, nitrógeno o calcio, por lo tanto, no es siempre la misma cantidad”, detalla Gabriel Lirosi.
“Es un sistema sumamente milimétrico, que funciona con mangueras, pero no por goteo tradicional, en el que la gota va cayendo encima sino con una piqueta, que va enterrada en el sustrato. El sistema es muy bueno, es israelí, tiene unos 15 años y no falla nunca”, comenta.
Por supuesto que necesita mantenimiento y vigilancia. Los picos se pueden tapar y generar un verdadero problema. El riego, por su parte, se programa en base al día y la temperatura ambiente pronosticada. Sin embargo, si se programó para un día soleado y resulta que la jornada está nublada, hay que reprogramarlo para un riego en esas nuevas condiciones. Cualquier error mínimo impacta fuertemente en el cultivo.
Un punto importante para el desarrollo del emprendimiento fue la financiación, y en ese sentido la familia Lirosi usó una herramienta que el Estado mendocino tiene hace décadas disponible para la actividad agrícola: el Fondo de la Transformación y Crecimiento.
Una entidad que no alcanza a ser un banco pero que permite fondearse a muy baja tasa a los agricultores, para enfrentar desgracias climáticas, reconvertir su producción, o ampliar su proyecto.
Para Gabriel, esos créditos fueron de gran ayuda, y no es una referencia menor, porque a su juicio, a futuro tendrán que expandirse: “Venimos creciendo, porque la demanda, fundamentalmente de este tipo de productos con mucho sabor y mucho color, viene creciendo”.
No obstante, para él, las vicisitudes diarias que se deban afrontar para seguir compitiendo y expandiéndose antes o después, no son sólo una cuestión de números. Lo dejó muy en claro en su última frase: “Con voluntad y pasión se puede lograr lo que uno quiera”.
