En la góndola de las harinas alternativas al trigo pronto podría aparecer una nueva y muy curiosa. Se trata de aquella a base de banana, con la que se pueden elaborar budines, alfajores, pizzas y hasta un rebozador ideal para dejar a las milanesas bien crocantes. Y aunque pueda parecer un tanto descabellado, productores originarios de Salta y técnicos del INTA aseguran que su sabor y contenido nutricional se destacan.
“Hemos hecho bizcochuelos, alfajores y hasta un pan rallado. La milanesa sale riquísima y tenemos pensado hacer fideos caseros también. Nos piden de la zona y de todos lados. Es una manera de vender cuando la banana no tiene precio”, contó a Bichos de Campo Hugo Francisco Valdez, productor de aquella fruta y miembro de la comunidad Tupí Guaraní Iguopeigenda, de Río Blanco Banda Sur, en la provincia de Salta.
El trasfondo de este proyecto es amplio y conviene darle un contexto. Al igual que en muchas otras actividades frutícolas, la banana argentina depende mucho del humor del mercado, que es abastecido casi en su totalidad por fruta proveniente del extranjero, especialmente de países como Ecuador, Paraguay, Brasil y Bolivia.
De los 12 kilos anuales que se consumen por habitante, solamente el 15% es producido en el país, desde provincias con climas subtropicales como Formosa, Salta, Jujuy y Misiones.
El ingreso de fruta del exterior termina, entonces, deprimiendo el precio del producto local. Según Valdez, por cajón de 20 kilos de banana los productores alcanzaron a recibir hasta 5 mil pesos. A comienzos de 2025, es precio era todavía más bajo y rondó los 1.500 a 2.000, empujando a muchos a dejar de cosechar ante la falta de rentabilidad.
En ese escenario y como forma de buscar una salida alternativa para tanta producción, una iniciativa del INTA Yuto atrajo a los productores.
“Nos venían ayudando a mejorar el sistema y estábamos haciendo bocashi, un abono orgánico que sirve también para las verduras, hecho con hojas de las plantas como el banano, aserrín y bosta de vaca. Todo eso se prepara y sirve para mejorar el suelo. Luego empezamos con este otro proyecto de la harina”, recordó el salteño sobre la ayuda recibida de los extensionistas del INTA.
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En esos planes apareció la idea de hacer harina con lso excedentes de la fruta que no podían colocarse en el mercado en fresco. Los primeros ensayos incluyeron mucho trabajo manual. Las bananas se cosechaban en su estado más verde, se las pelaba y cortaba en rodajas, y luego se las dejaba secar al sol. Una vez listas, se las molía hasta obtener un polvo fino.
El trabajo escaló luego de una presentación realizada ante el gobierno de Salta, que permitió adquirir un deshidratador, un molino y una envasadora. Esto impulsó aquella producción comunitaria, que alcanzó un rendimiento de entre 10% y 15% de harina por kilo de banana procesada.
Pero además de colaborar con el agregado de valor y reducir el desperdicio de fruta, este producto también se destaca por su valor nutricional. No solo es libre de gluten sino también apto para personas con diabetes, al ser rica en almidón resiste y tener bajo contenido glucémico. Esto –que se debe a su cosecha en estadios tempranos, cuando aún no desarrolló altos niveles de azúcar- mejora su metabolismo y regula el tránsito intestinal.
“Estamos trabajando en la formalización del producto bajo normas del Código Alimentario, mientras se amplía la producción y se desarrolla nuevos alimentos derivados”, indicó Claudio Ortiz, técnico del INTA Yuto, quien adelantó que ya tienen previsto finalizar la caracterización nutricional de la harina, asignarle un nombre comercial y registrar los logos correspondientes.
“La demanda crece y eso nos motiva a seguir. La aceptación fue excelente. Ahora el desafío es escalar con identidad y respaldo normativo”, subrayó Ortiz. La comunidad ya recibió pedidos tanto locales como de Córdoba, Mendoza y Chaco.
“Hay mucho análisis por hacer y en eso andamos para poder tenerla. Estamos haciendo pruebas pero sabemos que tienen mucha salida”, celebró Valdez.
