Como otros tantos colonos de Misiones, varias veces en su vida Daniel de Rosa tuvo que salir a buscar sustento lejos de su pueblo natal. Llegó incluso a instalarse en Mar del Plata y a emigrar a Brasil, a donde van a parar varios trabajadores del sector forestal, pero así y todo, siempre que tuvo la chance, volvió a El Soberbio, donde nació, se crió y aprendió del oficio yerbatero, todo un “arte” para quienes, como él, recuperan la forma tradicional de trabajar.
Aunque ya no pueda recorrer los Saltos del Moconá en busca de plantas silvestres como lo hacía su padre, y sea mucho más respetuoso de los ciclos productivos que lo que se acostumbraba, Daniel sí pone en práctica otros métodos a la “vieja usanza”, mucho más lentos, naturales y, en su opinión, claves para una yerba de la más alta calidad.
De la mano de este trabajador rural, Bichos de Campo se internó en la selva misionera y repasó los secretos de la producción que se inscribe en el adn yerbatero argentino.
Su lugar de trabajo está en realidad a varios minutos de su casa. Ubicada sobre la ruta 2, la reserva Yasí Yateré es un emprendimiento familiar turístico y productivo que está a mitad de camino entre los Saltos de Moconá y El Soberbio, en donde Daniel tiene su chacra familiar, hoy a cargo de su mujer.
Hace ya un año, atraído por la necesidad de sumar un ingreso extra a su familia, el trabajador rural dejó su plantación y se abocó al equipo que explota los cultivos nativos, agroforestales, frutas exóticas, aromáticas y medicinales que tiene la reserva, caracterizada por recuperar métodos naturales, sin químicos ni aditivos extra.
Entre ellos, por supuesto, la producción de yerba mate, en una pequeña plantación que se cosecha cada dos años y en la que Daniel pone en práctica lo aprendido junto a su padre, un experimentado colono de esa zona. La visita de Bichos de Campo coincidió, justamente, con esa labor, que el trabajador explicó paso por paso mientras la llevaba a cabo.
Mirá la entrevista completa:
Tradicionalmente, la producción yerbatera se abastecía con los árboles silvestres de la selva, porque el yerbal es una de las especies que proliferan de forma natural en esa región. La búsqueda de mayor eficiencia, pero además la prohibición de explotar libremente las zonas forestales, hizo que con los años ese cultivo se “agriculturizara” y organizada en plantaciones que permiten producir a escala.
Por eso es que, a diferencia de su padre, Daniel ya no se interna en los Saltos del Moconá ni tampoco tala el árbol entero en cada cosecha. La clave está en el cuidado, explica el colono, que es lo que asegura que la planta rinda año a año, o, como es el caso de la reserva, cada dos años.
Lo que sí, todavía trabaja con serrucho en mano -a la “vieja usanza”- para podar las ramas en los tiempos estipulados y luego iniciar un largo proceso de secado, procesamiento y almacenaje del mismo modo que dicta la tradición.
Finalizadas sus tareas como tarefero, el trabajador nos guía al área de secado, que consta de dos grandes etapas. A la primera, breve e intensa, se la conoce como “sapecado” y consta de pasar las hojas recién cortadas muy cerca de la llama. Ese golpe de calor, de entre 300 y 600 grados, dura sólo algunos segundos y sirve para detener la fermentación, fijar el color verde, eliminar microorganismos, preservar nutrientes y darle el sabor característico a la yerba.
“Se necesita fuego fuerte, porque además se necesita quitar el agua extra que tiene la hoja”, explica Daniel, que es secundado por otros compañeros en esa tarea.
Tras ese primer secado “violento” y rápido, llega la segunda instancia, que es mucho más extensa -de hasta 17 horas- y con fuego indirecto. Para eso, las hojas se colocan en “camas” con brasa debajo que proveen calor constante y permiten un secado parejo.
Generalmente, este proceso comienza a la tarde y termina a media mañana del día siguiente, pero se va controlando cada algunas horas. “Hay que tener cuidado porque se puede quemar y echamos a perder todo”, advierte el trabajador.
Si todo marchó conforme a lo esperado, esa yerba canchada, ya completamente seca, se muele y procesa -sin ningún aditivo- y se la estaciona en bolsones de nylon. “Se puede dejar un año o tal vez dos. Cuanto más tiempo almacenada, mejor”, señala Daniel, que de hecho tomará los primeros mates de esa yerba que acaba de cosechar seguramente recién en 2027.
Y si dicen que lo bueno se hace esperar, es por algo. El proceso tradicional y natural es, sin dudas, mucho más largo que el que lleva adelante la industria, pero, opina el colono, en nada comparable. “Permite que tenga más gusto y más color, y además purifica mucho más la yerba. Sale muy rica, es especial, y al tomar sentís que estás consumiendo algo distinto”, describe.
Una cuota importante, además del trabajo post cosecha, lo aporta la paciencia inicial. Esperar 2 años para cosechar, se considera que el yerbal queda aún más maduro, se hace más fuerte y la yerba tiene menos contenido de agua.
Además de poder honrar el trabajo de su padre, Daniel sabe que está hoy en una posición privilegiada -en comparación a muchos otros trabajadores del sector- por el sólo hecho de poder trabajar cerca de su casa y no tener que emigrar ni someterse al maltrato que aún recuerda de la selva brasileña.
“Yo amo a mi tierra, es mi lugar, y agradezco poder cumplir con la jornada y estar todos los días con mi familia”, concluyó el colono.
