La producción batatera de San Pedro es uno de los polos más importantes a nivel país que tiene este tubérculo. Motorizada por un fuerte componente histórico y cultural, más que meramente climático, esa región concentra el 20% de la superficie nacional y anualmente destina unas 2000 hectáreas entre todas las chacras y campos familiares que hay en esa región del norte bonaerense.
Aunque se las considere “primas hermanas” en el imaginario popular, lo cierto es que entre la batata y la papa no hay sólo diferencias productivas y de manejo, sino incluso de plano: la primera es una raíz, y la segunda un tallo tuberoso. En todo caso, para asegurar la disponibilidad de estos alimentos básicos en la dieta argentina, y que nada falle bajo tierra ni fuera de ella, hay toda una red de investigación y trabajo que Bichos de Campo repasó en su visita a la región.
Las hay de pulpa anaranjada, de cáscara gruesa, más dulces y más secas. La producción de este tubérculo acompaña los cambios en las preferencias culinarias y en los paladares, y detrás de ese trabajo hay especialistas como Adolfo Heguiabeheri, que es técnico del INTA San Pedro especializado en batata y dialogó con este medio respecto a las particularidades de la actividad.
Si tiene que describirlo, Heguiabeheri define al cultivo de batata como uno de tipo “semiextensivo”, por el alto grado de ocupación de mano de obra que tiene. Sobre todo en esa zona, donde la característica de los suelos -que suelen ser muy pesados- no permiten la mecanización completa.
Por eso es que cada una de las etapas de trabajo, en un ciclo que demora entre 4 y 5 meses, combina tecnología de punta y operarios en el campo, que completan la postal de una tradición de larga data.
Antes de convertirse en puré, o de dorarse en aceite caliente, este tubérculo pasa por muchas manos. El primer paso, explicó el especialista, inicia a fines de de julio en el que, a partir del almácigo se generan los brotes y se los planta en los surcos. Ese primer trabajo requiere ya de un complemento entre la maquinaria, que abre surcos en la tierra, y el operario, que coloca plantín por plantín en grandes extensiones.
Para las siembras tempranas, a fines de febrero comienzan las primeras cosechas, que se extienden, como máximo, hasta mayo para evitar las heladas. Esa etapa es también semi-mecánica, pues primero pasa una máquina especial que levanta las raíces ya maduras y las deja en la superficie, para que luego el trabajador recoja una por una.
Entre una campaña y otra, los lotes deben rotarse, señaló Adolfo, para conservar la calidad nutritiva y sanitaria de ese alimento. El complemento, al igual que se acostumbra en el caso de la papa, son los cultivos extensivos como maíz y soja.
Desde hace ya varios años, la experimental lleva adelante un programa de mejoramiento en la zona, a partir del cual se evalúan distintas líneas para alcanzar variedades más sanas, con mejor resistencia a enfermedades y más productivas. En un mapa productivo aún muy “copado” por la genética de otras latitudes, como Estados Unidos y Uruguay, Heguiabeheri destaca la importancia de que haya investigación propia y adaptada a esa región en particular.
“Hemos obtenido variedades interesantes que no son las más difundidas hoy comercialmente, pero de a poco los productores las van incorporando”, explicó.
Si confía en que así será es porque considera que cada desarrollo ha ido solucionando alguna problemática en particular. La última variedad lanzada, Capicúa, se destaca por su pulpa anaranjada -muy demandada en el mercado consumidor-, pero también su cáscara resistente, que evita el daño que suele provocar el proceso de lavado y acondicionamiento.
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Así y todo, al hablar de los desafíos más importantes que tiene hoy el sector omite al mercado consumidor y se enfoca en un aspecto clave: la sanidad. En un aspecto en el que esa experimental tiene sobrada experiencia.
Como la forma en que se produce la batata permite reservar una porción de lo cosechado para utilizarse la próxima campaña como semilla, Heguiabeheri señala que ese almacenaje generalmente contamina con virus al tubérculo, exponiéndolo a problemas sanitarios y pérdida de productividad.
Ese es el frente en el que más se aboca hoy el equipo del INTA San Pedro, que apunta a proveer de variedades ya saneadas a los productores y apuesta a que, con el tiempo, se revierta esa tendencia negativa dentro de la actividad.
