No todos pueden afirmar con soltura que resisten un archivo. El productor porcino Guillermo Lloveras es uno de los que sí.
Fue allá por mediados de 2022 que Bichos de Campo lo consultó por algo en lo que se volvió experto: la genética porcina. Desde su empresa Genporc, con base en San Antonio de Areco, Lloveras analizó la calidad de la carne de cerdo en Argentina, las posibilidades de mejorarla con importación de semen congelado, y las chances que tiene el país de meterse en la carrera que ya corren otros hace tiempo como productores de cerdos y sus derivados.
Tres años después, el productor llevó sus dichos a hechos y junto a su socio, Alberto De Lorenzi, levantó un emprendimiento de chacinados artesanales que promete hacerte frente a las grandes industrias en términos de calidad, y que ya anima a comparar con la charcutería gourmet que se encuentra en otras regiones del mundo.
“En momentos en que el negocio de la genética estuvo más complicado económicamente, ya que eso es lo primero que los productores recortan cuando los números son finos, decidimos abrir una carnicería para sostenernos. Siempre supimos que nuestra carne era distinta, y eso se confirmó cuando nos empezaron a comprar emprendimientos como Don Julio, El Preferido de Palermo, Mengano, Piedra Pasillo Al Fondo, Trescha. Nos empezó a ir bien y ahí fue que decidimos meternos en el proceso de charcutería, contratando a un maestro charcutero. Pasaron dos años hasta que abrimos Cerdo Rojo”, contó a Bichos de Campo Lloveras.
“Todo lo que encaramos ahí lo hacemos pensando en los rasgos de la región. Buscamos tener de base un producto de origen al que, por ejemplo, también se lo alimenta con lo que se produce en origen. Eso es algo que en gastronomía es muy valorado”, señaló el productor.
Este trabajo -que se sostiene gracias a dos granjas ubicadas en Pergamino y Giles, donde se encuentra el núcleo genético de la firma que alcanza a unas 700 madres- se enmarca en una conquista lograda por pequeños productores de chacinados hacia finales del año pasado.
Sucede que si bien estos productos artesanales son ampliamente demandados en el país, hasta entonces no existía una normativa específica que regule a los trabajadores de baja escala. Eso fue lo que motivó a charcuteros bonaerense a unirse en un grupo que denominaron CHARCA (Charcutería y Artes Cárnicas), a través del cual reclamaron a las autoridades del Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia por la aprobación de una normativa que contemplara su caso.
“La nueva reglamentación es espectacular porque te da otro tipo de flexibilidad. No en términos de controles, claro, sino por ejemplo en el tamaño de las salas de elaboración que había que tener. Había cuestiones edilicias que limitaban a quienes producían en baja escala. Una vez que tenés el rótulo, ya podés vender en Buenos Aires los productores por los que pediste habilitación. No se pueden superar los mil kilos al mes”, dijo a Bichos de Campo Alberto “Beto” De Lorenzi.
El foco hoy de Cerdo Rojo está puesto en la calidad de sus productos, algunos de los cuales llegan a superar los dos años de maduración.
“Un salame tarda 40 días, pero también tenemos jamón crudo con 6 a 8 meses de curado, otro con 8 a 12 meses, y patas de cerdo como se comen en España que toman de un año a 14 meses. Los jamones crudos de ese estilo, por su parte, toman 18 a 24 meses. Buscamos jamones con la calidad de los españoles. Son productos con la particularidad de que involucran una convicción: se consumirán a futuro”, destacó Lloveras, que no tuvo reservas al analizar lo que sucede actualmente en la industria.
“El jamón de aspecto más natural que hoy encontrás en muchas góndolas, tiene al menos un 50% de inyección de productos. Algunos están absolutamente industrializados como forma de abaratar costos. Hay un alto marketing de las empresas, y el producto es estable, pero vos estás consumiendo cuero, grasa, colorante y saborizante. Va en detrimento del producto cárnico noble”, indicó el productor.
Y alertó: “Hoy gran parte de la denominación de origen la tienen firmas que son a su vez los principales importadores de carne. Es imposible saber si la carne que se uso para ese producto con denominación es de origen brasilero o no”. Hacía referencia a la gran cantidad de bondiolas y otros cortes porcinos que están ingresando desde el vecino país, importados muchas veces por las grandes compañías.
Frente a esto, los socios le ponen mucha cabeza a la genética de cerdos a utilizar, que les permite tener una mejor conversión y cortes con mejor marmoleo, entre otras características. Para eso se enfocan en la producción de la raza Duroc, seleccionada por su calidad de carne.
“Hay varios tipos de Duroc. La que nosotros utilizamos la llamamos Duroc GP. Y desde Cerdo Rojo patentamos un sello de calidad de carne porcina, para que los diferentes emprendimientos que usen esta genética y tecnología tengan su sello. Que el carnicero, el restaurant, el charcutero tengan su sello”, sostuvo Lloveras.
“Parte del eje de esto es que en Argentina se sabe un montón de carne de vaca, pero de calidad de carne de cerdo pocos saben. Entonces es un tema para difundir y promover”, concluyó el productor.
