Cristian López es profesor de la Cátedra de Horticultura y Floricultura en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora. Pero no solo enseña a producir flores, sino también a comerlas. Desde hace años él está convencido de que allí hay un nuevo rubro productivo, que la Argentina debería aprovechar más, el de las flores comestibles.
“Si bien me especialicé en todo lo que tiene que ver con la horticultura y la floricultura, también tengo una pequeña chacra en San Antonio de Areco. Ahí ensayamos, probamos y usamos las flores, por supuesto en nuestros propios platos”, comentó el docente universitario, que celebró un paso fundamental que acaba de dar la Argentina para generar un marco legal para quienes, como él, creen que las flores no solo son ornamentales sino que tienen propiedades alimenticias que deben explorarse.
En efecto, hace pocos días, los funcionarios de la Secretaría de Agricultura y de su par de Salud que tienen a cargo la actualización del Código Alimentario Argentino (CAA) aprobaron la incorporación de las primeras variedades de flores comestibles a ese digesto. “Las flores se han empleado desde tiempos remotos en preparaciones comestibles, como condimento, aliño, aromatizante y actualmente se evidencia su uso en las tendencias gastronómicas, por su aporte estético y sápido aromático”, argumentaron en dicha resolución, donde además se considera “que el cultivo de flores comestibles se constituye como una alternativa de producción en varias regiones del país lo cual genera fuentes de ingreso que son la base de la subsistencia de diversas comunidades”.
La resolución del CAA añadió a un artículo específico una decena de variedades de flores con características comestibles probadas: la Caléndula; el Zapallo o calabaza; la Diente de León; el Azahar de naranjo, de limón o de cidro; el Jazmín; una variedad de Lavanda; la Manzanilla; el Hibisco; la Rosa; la Rosa Mosqueta; y el Taco de Reina o Capuchina.
Esta es la resolución completa:
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López estaba exultante con la noticia, pues el de las flores comestibles es un mundo que descubrió hace unos seis o siete años y lo apasionó. “Empecé a trabajar con una chef, con Paula Méndez Carreras. Ella fue un poquito la la impulsora, la que me llevó por este camino. Ella es vecina de mi chacra en San Antonio de Areco, y tiene su huerta, su restaurant, y quiso visitar mi huerta. Ahí nos conocimos. Mi huerta es un poquito la historia de mi abuelo. Me acuerdo cuando era pequeño, iba a su huerta, y él siempre tenía no solo hortalizas sino también plantas con flores. Yo un poquito copié eso”, comentó el especialista.
Lo cierto es que en aquella visita, la chef le dijo al agrónomo: “acá tenés una planta con flores comestibles, esta también, y esta también”. Al rato López se había convertido en un apasionado por el asunto.
El docente explicó que aunque muchas son utilizada culinariamente desde hace siglos, no todas las flores son comestibles. “Esto es algo que también de nuestra parte, los que estamos trabajando en el tema, debemos concientizar. No podemos hoy salir caminando por la calle o en nuestro jardín y tomar una flor y llevarla a la boca. No todas las flores son comestibles”, enfatizó.
Para ordenar un poco este universo, “hay un grupo de flores que sí ya están clasificadas, catalogadas, investigadas, y se sabe que son comestibles, como es el caso de la rosa, o de la flor del tilo, la caléndula, la manzanilla. Esas son flores que ya podemos empezar a incorporar a nuestra dieta”.
-¿Y en el plato son solamente ornamentales o realmente son nutritivas?- le preguntamos.
-Las flores en restaurantes importantes, tanto en la Argentina como a nivel mundial, se utilizaban, vamos a decir, como un recurso meramente ornamental, pr el color y la textura que esa decoración le daba al plato. Está comprobado que cambia totalmente la percepción de ese plato. Pero hoy en día, ya se está avanzando, y la flor pasa a ser también un ingrediente del plato, Se sabe además que las flores son nutracéuticas, aportan nutrientes, aportan fibras, aportan minerales, aportan agua (90% de la flor es agua), pero también una serie de compuestos, que esto es lo importante. Esos compuestos pueden ser los terpenoides o los ácidos polifenoles, que tienen innumerables funciones, dentro de las cuales se encuentra la de ser antioxidantes naturales, reducir el efecto negativo que tienen los radicales libres de oxígeno, que son los responsables del envejecimiento celular. Así que por ahí viene la cosa.
López cuenta que cuando empezaron con Paula a trabajar con flores comestibles, “nos decían que las flores no tienen sabor, y no aportan nada más que color. Pero la complejidad de sabores que hemos descubierto en las flores es increíble, sobre todo por cómo cambian hasta el sabor de un plato o de una preparación”.
Para el experto, la incorporación de 11 variedades de flores al Código Alimentario es un “paso gigante” para la consolidación de una nueva actividad productiva. “Esto ya nos está dando una tranquilidad y una seguridad que antes no existía para el que las produce y comercializa, como a aquellos que la utilizan hoy en la cocina”, enfatizó.
“Esto abre un mundo nuevo, una producción que ya en otros países, en Europa, está un poquito más avanzado que nosotros, pero abre realmente un nicho productivo, un nicho económico. Ahora es fundamental que investiguemos, que trabajemos y que establezcamos nuevas técnicas de producción en lo que tiene que ver a las flores comestibles”, se entusiasmó Cristian.
