Ana Victoria Díaz es una orgullosa investigadora del Conicet, pero no de esas que se encierran en los laboratorios, entre probetas y computadoras. Ella forma parte del Instituto Superior de Ciencias Biológicas (INSIBIO), que tiene su sede en Tucumán. Allí hay un grupo de estudios que lleva años investigando sobre la producción de camélidos sudamericanos. A Ana le ha tocado una parte más de desafiante y a la vez divertida del asunto: obtener leche de llamas.
“Nuestro grupo investiga la llama en general. Hay dos líneas. Una investiga la parte de reproducción, sobre todo las características del macho. Y la otra línea aborda la características de la leche de llama”, contó Ana en un reciente encuentro sobre Camélidos que se realizó en Catamarca, donde fue expositora.
Allí la entrevistamos:
-Es la primera vez que escuchamos que se puede llegar a producir leche de llama… -confesamos.
-Nosotros defendemos mucho la producción de llama. Es un recurso que tiene que ser explorado, tiene que ser explotado y que tiene muchos beneficios frente a otro tipo de ganaderías, que no son sustentables en lugares de altura.
-¿Antiguamente la leche de llama se consumía dentro de las familias productoras?
-No, aunque hay como dos versiones. Una versión que dice que sí se usaba, y otra que dice que no. Le decían “la oveja de arriba” o “la oveja de allá”. Se supone que algunas culturas pudieron haber llegado a usar la leche de llama. Pero como el consumo de granos y otros alimentos, sobre todo en los indígenas, cubrían sus necesidades, no llegaban a ordeñar a la llama.
-Entonces la llama era solo doble propósito, o fibra o carne, pero no leche. ¿En la actualidad no hay nadie produciendo leche de llama?
-Hay un par de estudios a nivel mundial y está tomando un poco más de importancia, pero no se produce la leche de llama.
Desde este vacío, en ese Instituto del Conicet ubicado en Tucumán creyeron que había una nueva veta para comenzar a investigar y al pusieron a “Nuni”, como le dicen todos cariñosamente, a intentar ordeñar un grupo de llamas para obtener su leche y poder hacer una serie de análisis y estudios sobre su composición.
“No teníamos nada más que hacer que decir, bueno, a ver, vamos a ordeñar la llama”, bromea la investigadora.
Los análisis, por lo pronto, son muy prometedores. “La leche es buena. Es más sana que la leche de vaca. Podría tener muchas propiedades y beneficios en la salud también”. En rigor se cree que podría ser un reemplazo para los casos de consumidores que presenten alergias, porque “le falta la beta-lactoglobulina y tiene una menor proporción de la FAS2 caseína, que son las que más alergia causan en la leche de vaca”.
“Tiene muchas propiedades que se tienen que determinar y se tienen que explorar, que ese es el punto nuestro”, repite Díaz, quien toma como base de sus investigaciones otras semejantes que -en otras latitudes- se realizaron a partir de la leche de camella, otro camélido aunque no sudamericano.
Pero, más allá de ese trabajo de laboratorio, Ana confiesa que sus principales esfuerzos hasta ahora han sido “ver si podíamos ordeñar o no a la llama sin morir en el intento”.
-¿Y cómo fue eso?
-Y bueno, entretenido. Tenemos un plantel de llamas de nueve hembras, y yo las ordeño. Estoy ordeñando actualmente tres al mismo tiempo. Al principio ordeñábamos en el corral, pero se ensuciaba la leche, nos golpeaban, el teke mamaba a la ubre para estimular la bajada de la leche.
La investigadora hizo todos estos intentos con la cría de la llama al lado, para que el pequeño teke permita que el estímulo sea natural y “no ponerle algún medicamento para inducir la bajada de la leche, porque no es la idea esa sino que sea lo más natural posible y que el animal no se estrese. Por otro lado, tampoco se quiere perjudicar a la cría, al separarla de la madre gran cantidad de horas para obtener la leche”.
Siempre sin perder la sonrisa picaresca, Ana dice que en este ensayo y error para descubrir cuál era la mejor manera de ordeñar a una llama “me patearon, me escupieron, me mordieron, pero bueno, no me iban a ganar…”
En este punto, tiene claro la investigadora que “a los animales, si vos los tratás bien y les das las comodidades, son nobles y te pueden dar sus productos. Era encontrar eso nomás, el equilibrio entre que yo no los lastime y ellos se sientan cómodos en el momento del ordeñe”.
-¿Y han llegado a desarrollar una suerte de técnica para ordeñar llamas?
-Sí, tenemos como un protocolo, la separamos más o menos 8 horas la madre y la cría, después, cuando la ordeñamos, la cría está con la madre. No mama, pero está a la par, entonces se comunican, se buscan y sí se estimula la bajada de la leche y la llama está tranquila porque tiene la cría al lado mientras yo lo ordeño.
-¿Han diseñado algún habitáculo especial?
-Tenemos en la facultad, donde están las llamas, unos bretes de caballo, que son medio grandes, pero allí entran tranquilos el teke y la llama, y se las puede ordeñar. Igual nuestras llamas tienen mucho manejo, son mansitas, entonces se han acostumbrado. Siempre es mejor que sea en un lugar controlado.
-¿Y cuánta leche obtuviste de una llama por día?
-Eso depende. Nosotros la ordeñamos una sola vez y tampoco hicimos una selección genética de llamas que más leche dan. Más o menos me puede dar entre 120 y 400 mililitros por día, ordeñando una sola vez al día. Habría que, tal vez, plantear dos ordeños al día, e ir seleccionando también animales por la mejor actitud lechera.
Ana Díaz está convencida de que lo que está ocupando sus tiempos de investigación tiene mucho sentido y valor social. Considera que la leche de llama “tiene mucho potencial”.
-¿La ves para autoconsumo o con viabilidad comercial?
–Yo creo que un poco de las dos. Me parece que para que haya viabilidad potencial, habría que establecer ciertos protocolos de pasteurización y que sea realmente un alimento. O sea, vos podés pasteurizar en tu casa una poca cantidad de leche y darle a tu familia. Pero ya para hacerlo como un proceso habría que ver bien cómo se comporta la leche de llama, por ejemplo, frente a una ultra pasteurización, si se mantienen las propiedades o no, por cuánto tiempo. Todo tiene potencial, lo que pasa es que no está estudiado.
-¿Qué gusto tiene la leche de llama?
-El paso siguiente nuestro es presentarle la leche a un comité para que haga el análisis de palatabilidad, Yo no la probé todavía, porque siempre la necesito para los ensayos y nunca me sobra leche como para probarla. Pero ahora tengo una llama que me está dando mucha leche, así que ya voy a pasteurizar y voy a tomar. Por la composición debería ser medio dulce, porque tiene mucha lactosa.
-¿Vos insistís en que es mejor que la leche de vaca?
-Es mejor que la leche de vaca. La composición es mejor y si se cumplen con todas las características que suponemos, podría tener innumerable cantidad de beneficios potenciales.
Nuni no sabe si se podrá hacer queso directamente con la leche de llama, porque no tienen tanta caseína, que es lo que hace que se coagule y se forme la cuajada. Pero tampoco descarta hacer como los árabes con la leche de camella, ya que la mezclan con leche de cabra para hacer un queso mixto. En definitiva, ningún desafío parece asustarla.
-¿Vos te das cuenta que debés ser casi la única personas en el mundo investigando algo tan insólito como esto?
-Sí. Pero bueno, siempre hay oportunidades, lo que pasa es que hay que saber aprovecharlas. Y la realidad es que estamos en un contexto mundial en donde hay mucha malnutrición y desnutrición y este es un recurso que podría colaborar contra esto, ¿no? Sobre todo en zonas de altura en donde los chicos no tienen que comer y tienen las llamas ahí.
