La provoleta es uno de los alimentos que expresa bien el ADN argentino, porque es un queso de origen italiano, inspirado en el auténtico provolone, pero adaptado para que sea útil en la parrilla y que acompañe al asado del fin de semana.
La “argentinización” de este producto empieza mucho antes de que se “dore” en la parrilla, y es un proceso que en Nonna Pía, una marca que suele llegar a las góndolas y carnicerías de todo el país, conocen en detalle. Sin ir más lejos, la provoleta es algo que hacen desde hace ya unos 40 años.
En una recorrida por la planta ubicada en la ciudad cordobesa de Laboulaye, Bichos de Campo conoció de primera mano los “secretos” detrás de esa rodaja que se ha convertido en una compañía indiscutida del asado argentino.
En el Parque Industrial de esa localidad, ubicado sobre la ruta 4, Nonna Pía tiene una planta equipada con la última tecnología italiana. El proceso es en gran medida mecanizado pero, explica Gustavo Cifre, asesor técnico de la fábrica, “no deja de ser artesanal, porque el hilado y el moldeo se hacen de forma manual”. Es curioso ver a muchos hombres jugar entre sus manos con los pedazos de masa que luego se transformarán en este apreciado tipo de queso. Lo mueven de aquí para allá, lo apretan, lo estrujan. Es allí, justamente en ese proceso, donde la provoleta adquiere la identidad argentina que la caracteriza.
Pero antes, todo empieza como en cualquier otra empresa láctea. A diario, en esta planta reciben unos 60.000 litros de leche de tambos de la zona, que se abocan en un 90% a la producción de la provoleta parrillera de pasta hilada y lo que resta se dedica a otros quesos duros.
Cabe destacar que para este tipo de quesos, la demanda de leche es muy elevada, pues se necesitan unos 100 litros para producir tan sólo 9 kilos de provoleta.
Como en esencia la provoleta es un queso duro, que atraviesa un proceso particular para que sea elástico, la clave está en el proceso manual, ese que llevan a cabo los trabajadores de la moderna planta una vez que se obtiene la cuajada original.
Para que sea efectivo, antes el queso atraviesa un proceso de acidificación, en un proceso controlado en “piletones” donde se fermenta gracias a la acidez que tienen las bacterias de la leche. Como éstas afectan directamente a la estructura de las proteínas, eso permite que la cuajada se vuelva elástica y maleable.
Es a partir de ese punto del proceso que interviene directamente la mano humana. Durante el hilado, se toma esa cuajada caliente y se la amasa con guantes especiales, lo que permite que adquiera la textura deseada y deje de ser un conjunto de granulados para convertirse en un queso uniforme y fibroso.
Finalmente, se le hace un estiramiento también manual y se la deja enfriar ya dentro de los empaques de las hormas cilíndricas, con una capacidad de 3 kilos y medio.
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En el caso de esta fábrica, esas hormas luego viajan a una planta ubicada en Rufino, donde son fraccionadas en rodajas, condimentadas con especias, y empaquetadas individualmente, para que luego lleguen a las manos de los consumidores.
Si bien hay muchos otros secretos de lo que debe hacerse durante la cocción, el asesor técnico de la fábrica señala que, en realidad, “para que se comporte bien en la parrilla, la provoleta tiene que estar bien hecha, con un nivel de humedad y de grasa adecuado y un correcto hilado”. Es decir, que gran parte de la responsabilidad la tiene el proceso de producción.
“El producto final es la consecuencia de todo lo que hiciste antes”, asegura Cifre, que considera igual de importante la calidad de la leche, como que haya un cuidado proceso de fermentación y de madurado, como así también un salado y estiramiento adecuado. Lo que haga luego quien esté a cargo de la parrilla, le “pone el moño” a todo ese trabajo previo.
