Si hay un producto por el que Argentina es reconocida a nivel internacional es por su carne vacuna, que ahora tendrá la posibilidad de cosechar un nuevo reconocimiento.
Sucede que en las próximas semanas se realizará aquí el primer Campeonato Mundial de Carnes (CMDC), un certamen que busca premiar al mejor Bife Angosto y al mejor Ojo de Bife del globo, y en el que ya hay más de 100 inscriptos de países como Uruguay, Brasil, España, Irlanda y Chile, además de, claro, productores locales que aspiran a salir campeones.
Detrás de la organización de este evento –que se realizará el próximo 30 de octubre en el restaurant Central de La Rural- se encuentra el veterinario, ganadero y ex presidente de Senasa, Luis Barcos, que junto a AmeriCarne y la empresa Messe Frankfurt busca concretar una idea que germinó en él hace casi 10 años.
“Esto surge como proyecto en 2017. Cuando diseñé y registré la propiedad intelectual de la ‘Escuela de Sommelier de Carne’, también lo hice para este campeonato. Para armarlo yo necesitaba sommeliers graduados, y en ese momento la escuela todavía no había empezado. Hoy tenemos a 110 profesionales capacitados y decidimos que era momento de empezar”, contó Barcos a Bichos de Campo.
Lo curioso de la anécdota es que mientras el veterinario preparaba las bases para este campeonato, Inglaterra le ganó de mano (sí, esta vez la mano la usaron los ingleses) y lanzó su “World Steak Challenge” (o desafío mundial de bifes), en el que productores locales también obtuvieron distinciones. La oportunidad que se abre ahora es que la carne argentina se vuelva profeta en su tierra.
“En Argentina históricamente se ha evaluado al mejor animal, tanto por su genética como por su carcasa, color, ancho de ojo de bife, entre otros parámetros. Pero nada de eso le interesa al consumidor. Y no lo digo por desmerecer a esa clasificación, que le interesa a la cadena productiva, desde el ganadero hasta el industrial. Al consumidor lo que le interesa es el sabor, la terneza, la jugosidad, y todo aquello que se percibe en el plato”, señaló el organizador.
Tenía que suceder: En la UBA se lanzó la primera carrera de “sommelier de carnes”
El envío de muestras para participar de este campeonato abrió el 1 de julio pasado y se extenderá hasta el 1 de octubre próximo. Se espera que la inscripción llegue a los 350 participantes, que deberán enviar un bife entero –de alguna de las dos categorías mencionadas, terminado tanto a pasto como a grano- para su evaluación.
Ya en manos de los jurados, en el Restaurante Central de Palermo la carne se cortará en porciones iguales y se cocinará de manera codificada, con un número de identificación que acompañará a cada muestra hasta el momento de llegar a la mesa de los jurados. Habrá 70 meses, 20 de las cuales serán para sommeliers de la Escuela y 50 para consumidores y chefs profesionales.
“Se van a evaluar por separado los bifes que vengan de animales a pasto y los que vengan de animales a grano. La única raza que no participa es la Wagyu. Todo se cocina en forma estandarizada, sin sal, a las mismas temperaturas y en el mismo tiempo. De esta forma no va a ser una competencia del mejor cocinero o sino de la carne”, afirmó Barcos.
-¿Qué es lo que le va a dar a este campeonato su distinción y confiabilidad?- le preguntamos.
-La forma en que se evaluará todo. Nosotros trabajamos con el INTA para tener esa certeza y confianza en el proceso de evaluación. Además damos el curso de Sommelier de Carne, que es parte de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, y sabemos cómo capacitamos a la gente y cómo aprenden a caracterizar a la carne. Cada muestra será evaluada por decenas de personas, lo que le da también seguridad al resultado.
A continuación, Barcos remarcó: “Este campeonato es de este año. Estas son muestras del 2025. El próximo evento claramente será diferente, porque todos sabemos que el bovino nunca es igual por el año, por la alimentación, por diferentes cosas. Lo que lo va a distinguir es la seriedad del proceso que se hace”.
-¿Qué te motiva a seguir sumando nuevos proyectos? ¿Por qué decidís finalmente meterte en esto?
-Para mí esto es visibilizar la calidad de carne, ponerle un acento a que la carne deje definitivamente de ser un commodity, así como sucede con un vino determinado, un café de altura o una miel de una zona particular. Para que deje de ser un commodity hay que realzarla en calidad, y para mi hacer calidad beneficia a todos.
