Entre química y maridajes, un científico y una sommelier de yerba mate, una fórmula tan atípica como efectiva, dieron origen al libro “La ciencia del mate. Apuntes científicos para dejar de ser un simple bebedor amateur”. El material, recientemente publicado por la Editorial Siglo XXI, integra la colección “Ciencia que ladra” y se inscribe en la línea de divulgación, llenando un espacio de vacancia al abordar el desarrollo científico en torno a nuestra infusión favorita.
Bichos de Campo conversó con Juan Ferrario, Doctor en Ciencias Biológicas de la UBA e Investigador del Conicet, que junto a Karla Johan Lorenzo, sommelier especializada en infusiones, asumieron el desafío de explicar qué pasa – y qué nos pasa – a la hora de tomar un mate.
“Es un libro de divulgación científica y está escrito con ese espíritu”, enmarca el investigador. No obstante, “La ciencia del mate” trata una diversidad de aspectos sobre la infusión, abarcando desde la leyenda guaraní que dio origen a la yerba mate como así también un recorrido por la historia de esta producción agroalimentaria y que llega hasta el presente.
“Hay partes más culturales con pinceladas científicas y otras netamente científicas que se vinculan a los efectos del consumo de yerba mate en el organismo”, agrega Ferrario, reconocido por investigar y comprobar el efecto neuroprotector de la yerba mate frente a enfermedades como el Parkinson.
“El mate tiene mucha ciencia y esta es una afirmación que vale tanto desde el punto de vista cultural al decir ‘La ciencia de preparar un mate’ como así también de que hay una razón y un fundamento científico detrás de todo eso. A su vez, hay mucha ciencia en la historia del mate”, asevera el investigador.
La idea de escribir el libro surgió a partir del encuentro fortuito de los autores en 2018 en la Jornada en Yerba Mate y Salud, organizada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) en la ciudad de Mendoza. La química entre Johan y Ferrario fue inmediata y allí comenzó a germinar el proyecto editorial que contó con la colaboración inicial del científico uruguayo Nelson Bracesco.
Uno de los grandes hallazgos que surgieron durante la investigación fue la existencia de una serie de trabajos realizados por el Premio Nobel argentino Bernardo Houssay en la década del 40. Aunque esto era mencionado en otras publicaciones, no existía documentación pública que respaldara semejante afirmación. Este dato se volvió una obsesión que motivó la búsqueda del eslabón perdido en torno a la relación entre ciencia y yerba mate.
“Cuando inicié con mis investigaciones, me acusaban de hacer pseudociencia, muchos consideraban que trabajar con el mate no era serio. Para mí fue una reivindicación personal el hecho de saber que Houssay había realizado estas investigaciones y ahí me volví loco por encontrar esos documentos”, confiesa Ferrario.
Luego de un tiempo de búsquedas infructuosas, llegó el dato de un coleccionista que decidió ceder la documentación a Ferrario. Se trata de 26 trabajos que abarcan los efectos del mate sobre el sistema fisiológico. Convocado por la entonces Comisión Reguladora de la Yerba Mate (CRYM), Houssay fue el responsable de coordinar esos trabajos, algunos de los cuáles realiza en su propio laboratorio. Este material fue posteriormente donado por Ferrario a la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA y se encuentra disponible on line para su consulta pública.
En dichos documentos, hay copias carbónicas de cartas enviadas por Houssay a la CRYM donde deja asentado el espíritu del trabajo que estaba realizando: “tengo el propósito de escribir un librito que exponga en forma sistemática lo que se conoce sobre la acción de la yerba mate, discriminando lo que son simples afirmaciones y lo que son datos verdaderamente demostrados”.
¿Por qué Houssay no llega a publicar esas investigaciones? Ferrario considera que parte de la respuesta se encuentra en que el mate tenía mala prensa. En tono reivindicativo, el investigador y divulgador Diego Golombek, escribe el prólogo del libro al que define como “un acto de justicia científica”.
“El mate fue bastante dejado de lado, en un punto hacer investigación en mate era como pelear contra molinos de viento porque el mismo sistema científico no lo tomaba con seriedad, un cuestionamiento que aún sigue vigente” añade Ferrario.
“Cuando uno busca en bases de datos científicos, hay más de 40 mil artículos científicos sobre café mientras que en yerba mate apenas llegamos a los 600” advierte Ferrario. No obstante, si bien el interés científico por el mate se concentra casi exclusivamente en Sudamérica, comienzan a aparecer estudios por fuera de la zona productora y de mayor consumo.
Las Jornadas de Yerba Mate y Salud organizadas por el INYM fueron un escenario clave para el encuentro de los científicos que trabajaban de manera dispersa en torno al mate. “El INYM le dio un impulso fundamental a la investigación en yerba mate con programas que quizás no eran impactantes en términos económicos pero que eran fundamentales para que se reúnan los científicos. Desde entonces, en los últimos 10 años las investigaciones que abordan la relación entre yerba mate y salud se han duplicado” destaca Ferrario.
Algunos de esos estudios han sido significativos para esta producción agroindustrial como el trabajo del investigador Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones, quien comprobó científicamente la temperatura del agua en el mate al momento de llegar a la boca. Esta investigación determinó que la infusión es un alimento seguro y motivó que el mate fuera retirado de la lista de bebidas potencialmente cancerígenas según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Libro en mano, Ferrario augura que la ciencia del mate se sigue escribiendo y anticipa que el próximo 19 de septiembre la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA será anfitriona y coorganizadora con el INYM de la VII Jornada de Yerba Mate y Salud, un evento que vuelve a la presencialidad luego de su última edición virtual en la pandemia.
El mate está presente en más del 90% de los hogares y cada año se consume un promedio de 6,4 kilos de yerba mate por habitante en nuestro país. Incorporado en la vida cotidiana hasta de modo instintivo, entre mate y mate, difícilmente uno se ponga a pensar todo lo que implica la infusión que mejor nos representa a los argentinos. El mate tiene su ciencia y este libro invita a descubrirla.
