Jorge Bortolato (62) y Adrián Piris (49), siendo oriundos de la ciudad de Zárate donde no tenían ningún antecedente de trabajo rural, paradójicamente por esas picardías del destino, llegaron a ser los pioneros del cultivo de trufas en la Patagonia cordillerana argentina. Más precisamente, en la zona de “la pampa” de Mallín Ahogado, un lugar encantador entre Bariloche y El Bolsón, al suroeste de la provincia de Río Negro.
Jorge indica que se llega a allí partiendo desde Bariloche, y antes de ingresar en El Bolsón hay que doblar hacia la derecha. Luego de pasar la localidad de El Foyel, se toma la Ruta provincial 86 y ya se está en el “Circuito Rural de Mallín Ahogado”. Detalla que una vez que se acaba el asfalto, hay que seguir 700 metros por tierra, donde se halla su emprendimiento, sobre la misma ruta, al que llamaron “Trufas del Mallín Ahogado”.
Jorge había trabajado en la industria química y no tenía más experiencia rural que la de apicultor con unas pocas colmenas. Pero su suegro cultivaba tulipanes en Zárate, desde la década de 1970, y había decidido alternar con Bariloche, donde también se había puesto un cultivo de las mismas flores. “En 2006 yo me vine a conocer y me gustó mucho -comienza explicando Jorge-, de modo que al poco tiempo decidí venirme a buscar un lugar donde sembrar mis tulipanes, pero de pronto mi suegro falleció, y yo, de tulipanes no sabía nada”.
“Entonces se me ocurrió ir a consultar al INTA sobre qué producir y me sugirieron ovejas -continúa Bortolato-, pero yo me puse a buscar algo novedoso, que no hiciera nadie en la región, que se pudiera producir en una chacra pequeña y tuviera buen valor agregado para que rindiera. Poco tiempo después me decidí por las trufas y entonces tomé contacto con dos productores chilenos, que llevaban ya diez años cultivándolas. Me fui a verlos y regresé muy decidido”, recuerda.
Luego, me comuniqué con productores de “Trufas La Esperanza”, en Chillar, y de “Trufas del Nuevo Mundo”, en Espartillar, provincia de Buenos Aires, que fueron los pioneros en la Argentina y me aconsejaron que apostara a las trufas de invierno. Pues en 2008 me vine a buscar un terreno en El Bolsón, donde terminé comprando 18 hectáreas, 10 ocupadas con pinos, 4 de ‘pampa’, es decir, limpiado o desmontado para hacer cultivos, y otras 4 con monte nativo”, detalla el zarateño.
“Fue así que en 2011 puse las primeras plantas y como acá no había muchas experiencias decidí consultar a truferos de España -sigue Jorge-. En 2019 se vino Adrián y nos asociamos”.
Intervino Adrián: “La trufa es un cultivo que lleva muchos años de preparado. Tardamos ocho años en obtener la primera cosecha. Recuerdo que en agosto de 2019 otro productor, Humberto Castro, cosechó sus primeras trufas en Choele Choel, siendo el pionero en el valle patagónico, y apenas unos días más tarde, nosotros cosechamos las nuestras, de invierno. Lo hicimos sin la clásica ayuda de perros entrenados, porque Jorge metió su mano bajo tierra y halló una, por lo que podemos decir que fuimos los pioneros en la Patagonia cordillerana argentina”, afirma con orgullo el socio de Jorge. “Luego, en febrero de 2021 cosechamos las primeras trufas de verano”, agregó Jorge.
Bortolato explica que, siendo que el PH o acidez o alcalinidad del suelo se expresa en una escala de 0 a 14, un suelo apto para el cultivo de trufas debe rondar entre 7,5 y 8,5 y que los ideales son los suelos calizos, es decir, los que tienen un alto contenido de carbonato de calcio. Pero como su campo tenía 6,8 tirando a neutro, y por lo tanto le faltaba un poco, lo restituyeron haciéndole enmiendas de calcio. Pues compraron los árboles con sus micorrizas, “que son las relaciones simbióticas que ellos forman con hongos y donde ambos se benefician, porque éstos los ayudan a absorber nutrientes y agua del suelo”, aclara”.
“Comenzamos poniendo 500 árboles -agregó Adrián- y después fuimos limpiando más terreno. Hoy hemos llegado a tener 1000 árboles. Se necesitan 20 metros alrededor de cada árbol para que no compitan entre sí. Cultivamos trufas de invierno, de variedad Melanosporum, la famosa, apodada ‘El diamante negro’, que tiene un aroma y sabor más intenso que la variedad de verano, y se vende a mayor precio que esta última. Pero también plantamos Uncinatum, variedad de otoño, y Aestivum, de verano. De estas dos últimas somos los únicos con producción activa de la Argentina”, resalta su socio Jorge.
“Además, adquirimos a Catalina una perrita a la que entrenamos para buscar las trufas de bajo tierra. Luego, sumamos a Umma, otra perrita que sacó su primera trufa, de verano, a los 4 meses de haber llegado al campo; ambas son espectaculares”, comenta Jorge y agrega que crearon la marca “Trufas del Mallín Ahogado” y que durante toda la pandemia construyeron una sala de degustación y ventas. El año pasado comenzaron a realizar eventos con la presencia de un chef de cocina, y este año se han lanzado a realizar visitas guiadas, “en las que el turista puede cosechar sus propias trufas”, dice.
“Pero el verano reciente, los incendios nos pasaron muy cerca. Comenzaron el 30 de enero y pasamos 10 días de guardia, casi sin dormir, limpiando el terreno para que el fuego no nos alcanzara. La solidaridad de todo el pueblo fue increíble, pero no olvida el espanto de ver que el fuego arrasó una superficie de 30 kilómetros en sólo 4 horas, desde el pie de la montaña hasta la Ruta 40”, atestiguó Piris.
Adrián describe sus movimientos actuales: “Ahora ya sacamos las primeras trufas de invierno, pero estamos dejando que pasen unas heladas más, para que maduren bien, y cosecharíamos enseguida”, dice y señala que la trufa es eminentemente aromática. “La envasamos herméticamente y recomendamos conservar en heladera y sobre todo, junto a los huevos, porque son los que más absorben su aroma. Además, les explicamos que no se cocinan, porque si se les aplica calor por encima de 60 a 70 grados centígrados, pierden todas sus propiedades aromáticas”, añadió.
Piris expone que venden sus trufas directamente a restoranes de Bariloche, por ejemplo, al restó del hotel Llao Llao y que este año han comenzado a apostar al turismo, haciendo visitas guiadas. “Hacemos eventos con la presencia de un chef, pero sólo dos por temporada. Yo estudié cocina y hacemos otros eventos especiales, con degustaciones sencillas, en bocaditos, por ejemplo, porque nos interesa mostrarles cómo las pueden comer con ingredientes comunes o que puedan adquirir fácilmente”, subraya, Jorge.
Completa Bortolato: “El año pasado, a causa de los incendios nos costó mucho colocar nuestros productos y tuvimos que bajar los precios. Hemos aprendido a manejar las redes sociales, de las cuales se ocupa Adrián, además de la comercialización, mientras que yo me dedico a la producción, aunque debemos confesar que ambos sabemos hacer todo y compartimos casi todo el trabajo. Tenemos un empleado para las tareas del campo y a veces reforzamos contratando a alguno más”.
“A cada árbol le colocamos su microaspersor, que riega la zona donde están las trufas bajo tierra, aportándole humedad al árbol y al suelo -sigue explicando Jorge-. Con la poda, debemos mantener a las raíces cerca de la superficie del suelo. La trufa más chica puede pesar un gramo, pero nosotros vendemos desde 20 gramos hasta de 225 gramos, a unos $1500 el gramo. Sugerimos rallarla y elaborar una pasta de trufas, o rociar la ralladura sobre una comida o una ensalada. Y de ese modo rinde mucho. Recomendamos comerlas calientes y no frías, porque es el modo como realzan más su sabor y sus aromas”.
Adrián se estableció en la casa que ya estaba en la chacra, y luego Jorge se levantó la suya, muy cerca. “Me llevó un par de años, adaptarme al clima de acá. Al principio comíamos trufas todo el tiempo, pero ahora ya se nos pasó esa ‘fiebre’ -se ríe Jorge- y guardamos parte de la producción para re-inocular el suelo con las esporas a fin de que se sigan reproduciendo, ya que la espora es como la semillita del hongo”, señala el productor trufero.
Culminó Jorge: “Después de 15 años de trabajo, con mucho sacrificio y mucha planificación y disciplina, nos alienta ver los resultados de que cada año vamos creciendo. Arrancamos cosechando 300 gramos con 11 trufas el primer año y vamos en aumento progresivo. El manual dice que podemos llegar a sacar hasta 40 kilos por hectárea, y nosotros estamos cosechando 10 kilos, porque hay muchas variables. Queremos seguir mejorando la producción e ir posicionándonos como un atractivo turístico, que atraiga cada vez a más gente”.
Cerró Adrián: “Éste es un negocio como un viñedo, que los resultados se ven a largo plazo y hay que tener paciencia. Nosotros vamos bien, estamos inmersos en el día a día, lo disfrutamos, le ponemos mucha pasión y además, tenemos otros proyectos para hacer en la chacra, a medida de que las trufas nos vayan dando mayor rentabilidad”.
Jorge Bortolato y Adrián Piris eligieron dedicarnos la canción El Cosechero, de y por el cantautor misionero, Ramón Ayala.
