¿Por qué siguen si es tan duro, tan complicado y muchas veces ni siquiera dan los números?
A veces, más que con palabras, la identidad tiene que ver con sonidos. Por ejemplo, el de un grupo electrógeno en la madrugada, un mugido que reclama o el chasquido de una tranquera. Para Santiago Solari, ingeniero agrónomo y empresario quesero, ser tambero es parte de su estar en el mundo.
“Me crié con ese ruido del grupo, es el sonido de mi infancia. Ser tambero no es solo un trabajo, es lo que soy. Mi abuelo lo fue, mi padre lo fue, y yo también”, dice desde su campo en Tres Lomas, provincia de Buenos Aires, donde coordina, junto a sus hijos, todo un entramado productivo.
La empresa Agronegocios Juan Solari S.A. abarca tres tambos intensivos, una fábrica de quesos, 6.000 hectáreas alquiladas estratégicamente en varias zonas del oeste bonaerense, una flota de camiones y maquinaria agrícola propia. “Producimos girasol, trigo y maíz, y hace rato que trabajamos con cultivos de cobertura de centeno con vicia que mejoran la estructura del suelo y ayudan a fijar nitrógeno”, describe. “Y las tierras están en distintas partes de la provincia por una simple lógica: diversificar geográficamente para no depender de un solo clima”.
A principios del siglo XX, Antonio, el bisabuelo de Santiago llegó desde Génova a Buenos Aires, luego de haber trabajado como minero en California. Aquí fue productor agropecuario y su hijo Juan tuvo tambos manuales pero terminó abandonándolos: “se hartó”, resume Santiago.
Por eso, cuando en 1968 el padre de Santiago, Juan Carlos Solari, le dijo a su propio padre que quería poner un tambo, la respuesta fue negativa. No quería saber nada con volver a lidiar con vacas. Pero Juan Carlos lo convenció: “Este va a ser mecanizado, más fácil, más moderno”. Fue el comienzo.
El primer tambo fue un acto de fe. Luego vinieron dos más. Y después otros dos. Llegaron a tener cinco con 1.200 vacas en ordeño. En 1985 los Solari adquirieron una antigua planta quesera -una fábrica de lácteos que en la década del cincuenta se llamaba La Piba- pero sin mucha intención de ponerla en marcha.
Durante muchos años, los tambos de la familia trabajaron bajo el modelo pastoril. Pero con el tiempo, las limitaciones estructurales de la superficie, sumadas a la variabilidad climática, hicieron cada vez más difícil sostener ese esquema. “Llovía poco, teníamos pocas pasturas, y ya no había dónde poner más vacas”, recuerda Santiago.
Actualmente los tres tambos de la familia son a corral, con media sombra, comederos bien diseñados y bebederos móviles. “En el sistema pastoril sacábamos 20 litros por vaca por día, con un costo de 11 litros. Hoy, en el corral, las vacas dan 30 litros diarios, con una ecuación mucho más favorable”, explica.
En cuanto a la alimentación de los animales, está perfectamente formulada: silo de maíz, pellet de soja, núcleo vitamínico y alfalfa. La genética también juega su parte: el rodeo es Holando Argentino puro registrado, y desde 1975 trabajan con inseminación artificial. El 80% del semen es importado de Canadá y Estados Unidos. “Eso garantiza la calidadr”, afirma Santiago.
Con respecto a la fábrica de quesos, hoy Biolac tiene puntos de venta en Santa Rosa (La Pampa) y distribuidores que llegan a distintas partes de la región. La mitad de la leche que producen los tambos de la familia se destina a la fábrica. La otra mitad se comercializa.
-¿Cómo arrancaron a producir quesos?
-Por un paro de camiones. No pasaban a retirar la leche. Era 2001 y las cosas estaban ásperas, pero yo de ningún modo estaba dispuesto a tirarla, no después de todo el esfuerzo que lleva producirla. Me volví loco. Llamé a amigos, me encerré en la fábrica que teníamos sin usar y, en 48 horas y sin dormir, la pusimos en marcha.
-¿Y desde entonces no pararon?
-No teníamos el objetivo a largo plazo de hacer quesos. Pero a la semana hubo otro paro y ahí entendí que los quesos iban a ser una oportunidad. Empezamos y durante años solo elaboramos quesos duros para fábricas de pastas frescas. Luego vinieron los otros: mozzarella, ricotta, barra, cremoso, pategrás, fontina y gouda.
-¿En qué cambió el consumo de quesos en estos años?
-Hoy el consumidor cuida la salud, busca proteína. Se vende mucho el queso sin sal y también los más baratos, como barra y cremoso. A la vez hay nuevas demandas, como el cheddar. Las hamburgueserías piden packs de 60 fetas exactas, así que hemos armado nuestros propios moldes y compramos una fileteadora para responder a esa exigencia.
-Uno siempre escucha quejas del sector tambero. ¿Tan difícil es este rubro?
-Sí, no hay descanso y los precios no ayudan. En nuestro caso, la agricultura más de una vez subvenciona el tambo.
-¿Y la fábrica de quesos?
-Muchas veces pensé en cerrarla. Pero no lo hago porque eso significaría dejar sin trabajo a gente que estuvo desde el primer día, incluso en esa noche de 2001 cuando arrancamos a hacer queso, sin saber si íbamos a poder. A veces los gremios, como Atilra, se ocupan más de complicar que de ayudar a producir. Argentina necesita una reforma laboral urgente; si eso pasa, habrá más empleo registrado, más aportes, y los jubilados también van a vivir mejor.
