Luis Burnes es uno de los fundadores de Buriell Food Consulting, una empresa que nació en 2009 con la idea de brindar asistencia técnica al sector de alimentos y bebidas. Sin embargo, hace 5 años, este licenciado en tecnología de los alimentos, decidió a incursionar en el mundo de los destilados. Y de allí surge esta historia.
Actualmente procesa alrededor de 6 mil litros anuales de distintas bebidas, entre ellas gin, vermut, gin tonic y ron, pero no para venta propia, sino para productores de todo el país. Lo que empezó para él como un juego, se ha convertido en otro nicho de negocio que da origen a más de 50 marcas.
Sucede que cuando a Burnes se le metió en la cabeza hacer estas bebidas “que vienen pisando fuerte”, se propuso adquirir un equipamiento que mantuviera ciertos aspectos de la producción artesanal y algunos rasgos de la producción industrial. Fue así que importó un alambique de 200 litros, diseñado y fabricado en China. Desde ese momento se ha dedicado -entre otras cosas- a hacer bebidas espirituosas a fasón. Pero siempre respetando la idea original de sus clientes.
“Decidí ir hacer mi programa de maestro destilador a Brasil, con el fin de poder dar asistencia y capacitación a nuevos emprendedores en el sector. Cuando vuelvo, intento diseñar un alambique pero no funcionaba de acuerdo a mis expectativas. Por eso decido importarlo de China. Traje un destilador de 200 litros, y dije ¡en qué lío me he metido! Lo primero que me pregunté es ¿qué hago con esto?. Así arrancó la historia de la destilería, porque ya tenía el conocimiento y el equipamiento”, contó el emprendedor a Bichos de Campos.
“Me asocié a una destilería de Junín. Allí acomodé una habitación, instalé los alambiques y de a poco se empezaron a sumar clientes y comenzamos a producir bajo el modelo de fasón o maquila. Entonces a aquel que no tenía una planta habilitada empezamos a hacerle la producción, o sea es una tercerización. Así fue como fuimos tomando dimensión y en 2021, me separo de esta sociedad y fundo Buriell Distilleries”, comentó Burnes.
En estos momentos, con dos plantas ubicadas en el conurbano bonaerense: una en Tortuguitas y la otra en Lomas del Mirador, dice que no deja de sorprenderse con las innovaciones de quienes deciden emprender en este camino de hacer bebidas espirituosas. Por eso además del enebro, como materia prima principal del gin, o de los vinos mendocinos para hacer vermut, destaca las gran posibilidades que existen en Argentina -gracias a su variada botánica- de probar con otras materias primas en busca de nuevos sabores y esencias. La base siempre será el alcohol de cereales, siendo el maíz el producto principal. Aunque también utiliza el alcohol de caña de azúcar.
“Dependiendo del perfil del producto se usa uno u otro alcohol. En cuanto a la materia prima, el gin lleva enebro como botánico principal. Se trabaja mucho con el nacional que se encuentra en la zona de la Patagonia. Además del coriandro que es la semillas de cilantro. Y bueno, a partir de ahí, se puede jugar con lirios, angélica, regaliz, pimientas y cítricos para la elaboración del gin”, explicó.
“En la destilería yo actúo como un asesor técnico comercial. Es decir vos querer hacer tu propia marca y yo trato de interpretar lo que necesitas desde lo técnico. Luego acompaño el procesó hasta la primera destilación y trato de dejar todo calibrado. A partir de ahí, se sigue de manera más mecánica, el acto de producir”, describió.
En este camino de la destilería, aunque se han aventurado desde abogados, psicólogos y todo tipo de profesionales de ramas muy distantes a esta actividad, Burnes destaca el gran auge que está tomado la producción de vermut. Sobre todo en productores de vino que buscan darle un destino más gourmet a la tradicional bebida.
“El vermut es otra cosa. Parte de un vino base. El vermut es 75% vino macerado, fortificado con alcohol y lo que se busca es un equilibrio entre el dulce, el ácido y el amargo. El dulce lo da el azúcar agregado que puede ser miel, el amargo se lo da el ajenjo, que es la materia prima botánica principal, y el ácido está en la acidez típica del vino que proviene principalmente de Mendoza”, dijo el asesor.
“Hoy por hoy se está instalando mucho el consumo de vermut, se puso de moda nuevamente. En este caso cada productor diseña su receta en función del perfil del producto buscado. Actualmente muchas bodegas están lanzando directamente su línea de vermut, ante la caída del consumo del vino como tal. Entonces están sacando líneas alternativas de consumo. Pero en esta bebida, el proceso se hace más personalizado y se utiliza el vino que elige cada productor. Habitualmente se usan vinos de cosecha tardía, ricos en azúcares. Pero hay un crecimiento de lo que es vermut a base de Malbec”, precisó Burnes.
Si bien para producir estas bebidas en Buriell Distilleries no hay muchas barreras, Burnes sí remarcó que suelen ser exquisitos con la calidad del producto preconcebido por el cliente. “El proyecto está pensado para todo aquel productor o micro emprendedor que tiene otra actividad como principal, pero quiere lanzar su marca y no quiere instalar o armar una fábrica. La única barrera de entrada es que tienen que estar incluidos en el Registro de Productos Alimenticios (RNPA) para que pueda comercializarlo de manera legal”.
“Después nuestra condición es que sea un producto al menos de ocho puntos en una escala de diez. No hacemos productos de una calidad sensorial baja porque estamos identificados como una destilería con un concepto boutique, donde gran parte de nuestros productores han sido galardonado con medallas nacionales e internacionales”, aclaró el consultor.
-¿Entre las líneas que estas estás trabajando se pueden encontrar en la red comercial o es el productor que las coloca directamente en el mercado?
-Actualmente estamos elaborando conocidas marcas como, el gin Tripulante o Kamikaze por mencionar algunos productos. Pero lo que sucede es que estos emprendedores lo que hacen es vender por todos los medios posibles. Muchos tienen página web, otros tienen tienda nube y muchos van a eventos. Algunos si tienen sus propias distribuidoras. Pero ese es básicamente el mecanismo. Este mercado en definitiva es más gourmet. Ahora vamos a hacer un gin que tendrá como destino Brasil. Entonces en ese caso posiblemente sí estemos hablando de otro volumen y comercialización, porque el mercado brasilero tiene otra demanda.
-¿Cuál es el producto más raro que has visto destilar, ya sea como jurado de certámenes bebidas o como asesor de nuevos emprendedores?
-De pronto lo más extraño ha sido el cacao, chocolates. Es mucha la creatividad del pequeño productor y hace esas combinaciones que saca cosas extremadamente innovadoras y sorprendentemente innovadoras. Pero bueno se prueba mucho con productos regionales, cuyo consumo es histórico en distintas partes del país. Uno de esos es la jarilla que es un yuyo de La Pampa. Hacemos un gin con eso y le aporta un toque muy particular.
Burnes prosiguió: “Hay un montón de posibilidades autóctonas. Por ejemplo en Jujuy se ha innovado con tomate, por ejemplo. Ahora estamos desarrollando un gin con hoja de té para Misiones, porque veníamos de probar un gin con la yerba mate. En definitiva, hay mucho por hacer con la botánica regional la botánica estándar de Argentina”.
