“Un revuelto de mandioca con charqui encebollado, algo simple, rápido y que te saca de un apuro”, describe. Es inevitable sonreír ante esta frase porque lo que daría más de uno/a por comer algo “así de fácil”, después de un día fuera de casa y cuando abrís la heladera y no hay nada.
Pero Norma Luque, chaqueña, docente durante un cuarto de siglo y cocinera desde hace algunos años, lo dice con naturalidad porque para ella este revuelto de charqui es de verdad algo simple. Esto se debe a que tiene tan incorporado el hecho de cocinar, que el proceso previo de: conseguir- la- mandioca-pelarla-hervirla + hacer- el- charqui- cortando- la- carne- en- tiras- finísimas-secarla-a- sol- y- cuidarla, es algo que ni registra.
“Mi motivación es ver al otro contento con lo que he preparado, disfruto enormemente de ver el gesto de placer al probar el bocado, eso me hace feliz”, explica, y esto del servicio y de pensar en el otro no es casual. Primero porque la docencia bien entendida tiene que ver con “brindarse” (Norma fue maestra y profesora durante 25 años) y además, porque el turismo es, ante todo, la experiencia que se le brinda a quien viene a nuestro territorio, a nuestra casa.
Para ordenar un poco la información: Norma Luque es capacitadora de la red Cocineros del Impenetrable, una iniciativa impulsada por Fundación Rewilding Argentina, cuya misión es poner en valor y dar a conocer la gastronomía regional a través de recetas locales y con los frutos que brinda el monte chaqueño. Estos productos se comercializan a los turistas que visitan el Parque Nacional El Impenetrable (Chaco) y los otros atractivos del lugar.
La red de cocineros está conformada por 17 participantes y, desde 2013, hombres y mujeres se capacitan y abren las puertas de sus casas para ofrecer platos típicos de gran valor nutricional y profundo arraigo en la cultura local. Así, a través del rescate de recetas tradicionales se transmite la cultura y la historia del Impenetrable como parte
de la propuesta de turismo de naturaleza.
“Empecé a cocinar cuando me jubilé como docente; primero comencé con mi emprendimiento en Miraflores, donde vivo, de viandas saludables y como la cocina me atrapó, empecé a capacitarme en todo lo que pude”, cuenta. “Lo que sabía de cocina hasta ese momento lo aprendí en mi familia y leyendo sobre lo que más me gustaba, que son las comidas saludables. Tenía ganas de trabajar, tiempo y, sobre todo, había descubierto que podía estar horas cocinando y disfrutando; la pequeña cocina de mi casa se había transformado en mi lugar preferido”.
Durante el Primer Foro de Gastronomía Chaqueña realizado en 2019, Norma conoció a Alina Ruiz que, según sus palabras, “además de ser una gran cocinera chaqueña es una persona maravillosa que comparte todo lo que sabe y acompaña”.
“Fue Alina, justamente, quien años más tarde me convocó para coordinar la red de Cocineros del Impenetrable y acepté porque me pareció una oportunidad maravillosa para enseñar y de seguir aprendiendo, porque en el Impenetrable hay que trabajar con lo que se tiene, hay que crear y con el desafío extra de que siempre hay que ofrecer platos nuevos a los turistas para que descubran la amplia variedad de sabores del Chaco”.
Los Cocineros del Impenetrable utilizan todo lo que tienen a mano, por eso se trata de comida “kilómetro cero”, como las verduras que hay disponibles según la época, quesos caseros, miel, chivo, la infaltable mandioca y la algarroba para los postres.
Algunos ejemplos de los platos: guiso de chivo, chivo braseado con especias o con costra crocante de verduras, ñoquis de mandioca rellenos de charqui, brownies de algarroba, dulce de zapallo, de mamón y torta de miel. La fruta estrella es el pomelo, muy presente en la zona, que se usa para mermeladas, jugos y el innovador “pomelo pie”, que le juega fuerte la pulseado al tradicional lemon. Para quienes se alojan en los glampings (hay dos en el Impenetrable) también elaboran los panificados para los desayunos.
“En las capacitaciones hacemos mucho hincapié en la atención al turista, en la presentación de la mesa y de las porciones”, destaca Norma. “Se trata sobre todo de dar algunas herramientas para mejorar el servicio porque las mujeres del Impenetrable saben cocinar muy bien y yo he aprendido mucho de ellas, como por ejemplo la preparación del charqui, que ellas hacen de forma cotidiana, y el uso del horno de barro. Entonces parte de mi trabajo consiste en acercarles una idea, una receta nueva para que usen esos ingredientes que ellas conocen de toda la vida”.
Los integrantes de la red también se capacitan para catering de eventos y cómo poner precios teniendo en cuenta los costos. Recientemente estuvieron probando con la elaboración de pequeños sandwiches de chivo, empanadas de charqui y de verduras, pan de papa y pan de acelga con hamburguesitas.
“Además de aprender cosas nuevas, lo que les gusta a las personas de la red es recibir al turista, recibir en la casa, conocer gente de otros lados, esa es una gran motivación”, describe Norma. “Ahora también estamos trabajando para que puedan ofrecer sus servicios a personas de localidades cercanas, sobre todo en los meses de más calor
donde hay menos turismo”.
“Una de las cosas más importantes de esta iniciativa, sobre todo para las mujeres, es que se les está dando un espacio, se están poniendo en valor sus conocimientos y ellas se están dando cuenta de que son capaces de hacer muchas cosas”, reflexiona Norma.
“Ellas ven que ese conocimiento de cocina y de los ingredientes del monte que quizás siempre estuvo dedicado solo a la familia, ahora les sirve para generar ingresos propios y para ubicarse en otro lugar dentro de su comunidad”.
