En la Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy, muchos productores familiares se dedican a la elaboración de queso con leche de cabra. Si bien se trata de una actividad de larga tradición en la zona, el alimento de pasta blanda (con una maduración menor a los 60 días) no atraviesa por el proceso de pasteurización que demanda el Código Alimentario Nacional, el cual exige este tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos.
La problemática es una preocupación no solo para las autoridades sanitarias locales, sino para los propios productores a partir del desembarco en la Quebrada de una gran empresa productora de quesos de cabra que ensalza en sus etiquetas que sus productos son los únicos seguros pues han sido pasteurizados.
El ingeniero Pablo Gerbi, integrante del equipo de mecanización y energías renovables del IPAF (Instituto de Investigación y Desarrollo para la Agricultura Familiar) del INTA Hornillos, cuya sede queda poco antes de llegar a Maimará, se puso a buscar una solución a este problema. Y aprovechando la energía solar tan abundante en la zona, diseñó el prototipo de una máquina para pasteurizar aproximadamente 40 litros de leche de cabra, accesible para el segmento de pequeños ganaderos.
“Con los típicos calefones solares de procedencia china que utilizan tubos de vidrio, hicimos algunos cálculos de transferencia de energía, y vimos que un calefón de 200 litros estándar nos estaría dando capacidad para procesar 42 litros de leche como máximo, que es el promedio de producción de un productor”, explicó el innovador en su diálogo con Bichos de Campo.
Según el ingeniero mecánico, el uso de la energía solar, más allá de ser un recurso abundante en esa geografía, también sustituye el gas en garrafas, un combustible de difícil acceso en Jujuy. Entonces el recipiente logra calentar el agua y llevar la leche hasta una temperatura de 60 grados, en un tiempo adecuado para que ocurra la pasteurización.
Mirá la entrevista con Pablo Gerbi:
“Hay una cuestión con la temperatura a la que se puede llevar el agua con las presiones atmosféricas, porque nosotros acá estamos a 2300 metros de altura. El termómetro nos indica que el agua hierve a 87 grados y sabíamos que íbamos a contar como máximo con agua a 87 grados, porque es un calefón atmosférico. Entonces, con un balance de calor, pudimos verificar en los cálculos que nos daba para elevar la temperatura de la leche a unos 15 grados, más a la temperatura que necesitábamos, que era entre 60 y 65 grados”, detalló Gerbi.
Por supuesto que durante los cálculos de temperaturas, los desarrolladores tuvieron en cuenta no elevar demasiado los valores para no perder las propiedades nutricionales de la leche. “Para la elaboración de los quesos no está bueno hacer tratamientos de pasteurizado a temperaturas más elevadas en menos tiempos, porque empieza a haber proceso de desnaturalización”, enfatizó el investigador del INTA.
-¿Básicamente cuál es el diseño y como funcionaría esta máquina?
-Es una tina quesera con una matriz para tener ese volumen y forma idónea. Mandamos a hacer una matricería y un repujado en aluminio. Después el resto de las partes está en una camisa, que en sí, es una olla estándar de aluminio. También tenemos vinculado el termómetro que nos va a indicar la temperatura de la leche y un agitador que va a permitir homogeneizar la mezcla. Y en media hora nosotros logramos pasteurizar la leche si no ha disminuido de los 60 grados y ahí se continúa con el proceso de cuajado. En algún momento estará en condiciones de empezar a amasar y a moldear. Luego se saca y se transfiere a la mesa de trabajo.
-Todavía esta solución está a nivel de prototipo ¿Qué falta para validarlo?
-Es el primer prototipo, lo estuvimos validando, pero quedan algunas etapas más de validación. Básicamente está cerrado Y este sería un modelo más de uso mecánico, con todas válvulas mecánicas. Lo que ahora vamos a intentar avanzar en los próximos meses es en la automatización. Empezar a poner algunas electroválvulas, algunos componentes que nos permitan proveer de cierta automatización al proceso. La idea es que hagamos como un lavarropas, con una serie de programas, y que una vez que esté la materia prima suene una chicharra indicando que el proceso está terminado para seguir con la parte más manual de la elaboración.
-El INTA genera y difunde tecnología. En este caso el IPAF apunta a los pequeños productores. En el caso de este prototipo, una vez que lo empiezan a producir, ¿cómo sigue el camino?
–Nosotros ya estamos en conversaciones con la gente de vinculación tecnológica de INTA, que es la que establece los convenios de transferencia con el sector privado. Tenemos muy buena relación con algunos de los talleres de acá de la ciudad de Palpalá, en Jujuy, a los que hemos ido transfiriendo todos los desarrollos tecnológicos realizados. Lo más reciente fue una maquinaria para el procesamiento de la quinua.
-¿Diseñar y desarrollar maquinarias en función de la demanda garantiza la aceptación de los productores?
–Las primeras repercusiones que tuvimos nos sorprendieron, sobre todo los productores jóvenes. Estos están ávidos de incorporar ciertas innovaciones a los procesos productivos y están súper interesados en poder contar cuanto antes con esta tecnología. Para algunos productores que quieren pasteurizar se les complica en demasía, así que están ahí a la expectativa de poder contar con el producto a nivel comercial cuanto antes.
-¿Ya está haciendo fila el próximo problema o todavía están pensando?
-Todavía estamos pensando. Yo soy medio un fanático del recurso solar y estamos trabajando con la cuestión de energía solar para deshidratado, que es uno de los usos más comunes en la región. Así que los próximos pasos seguramente van a ir hacia ese lugar.
Bien, queda claro que la inversión en ciencia es una prioridad número uno. Recomiendo leer libro START UP NATION dónde Israel se vanagloria y saca pecho por su inversión ESTATAL, Si del estado !!!! en ciencia y ayuda a pequeños emprendedores!!!