Que en la ciudad rionegrina de Bariloche la buena gastronomía y los mejores chocolates abundan, no es ninguna novedad. Lo que sí podría llamarle la atención a más de un turista es que una de estas “cocinas de especialidad” se ubique en el interior mismo de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Bariloche. Pero allí no tienen los ingredientes ni utensilios típicos. Por el contrario, en vez de carnes y vegetales lo que hay son insectos, particularmente tucuras y saltamontes de todo tamaño y color. Y sorprendentemente reina un aroma a cacao inconfundible.
La “cocinera” detrás de esta escena es la doctora en Ciencias Biológicas del Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias Bariloche (IFAB), Valeria Fernández-Arhex, quien también se desempeña como investigadora del Conicet y es responsable del grupo E.S.T.E.P.A., que se aboca al estudio de la ecología social en la Patagonia Argentina.
Desde hace varios años, Fernández estudia una alternativa proteica de calidad y valor nutricional similar a las fuentes de proteínas actuales, pero que sea más sostenible y que responda a una problemática que aqueja a los productores agrícolas y ganaderos patagónicos: el de la tucura sapo o Bufonacris claraziana.
La entomofagia o la ingesta de insectos para alimentación en humanos o animales ciertamente no es nueva. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya viene anticipando en los últimos años que los insectos serán el “alimento del futuro”.
Lo novedoso aquí es su uso como alimento animal, como una alternativa a los balanceados actuales fabricados sobre todo en base de harina de soja, pero sin resignar contenido nutricional. Por otro lado, plantea un aprovechamiento racional de este insecto que es considerado una plaga, y que durante su estallido poblacional pone en serio riesgo la provisión de pasturas para el ganado local. Son frecuentes las noticias de las mangas de tucuras afectando grandes porciones de los campos de la Patagonia.
“A la tucura sapo la podés ver todos los años, pero cada tres hace un estallido poblacional y ahí llega a haber más de 100 individuos por metro cuadrado. Estos estallidos los comenzó a tener en los últimos años. Ella sale en julio, incluso la ves con nieve, y dura hasta enero, que es cuando ya es adulta y muestra la mayor voracidad. Son insectos con dormancia, es decir que sus huevos eclosionan cuando las condiciones son favorables, y son herbívoros. No pican ni muerden, pero impacta mucho su presencia masiva y su ingreso a los hogares”, dijo Valeria Fernández-Arhex, durante una visita de Bichos de Campo al INTA Bariloche.
Esto fue lo que motivó la consulta de los productores, que en los peores momentos de presencia de este insecto –que es autóctono y se distribuye desde Santa Cruz hasta el sur de Río Negro- registran pérdidas económicas considerables.
“Nuestra idea no es criar la tucura sino que, en momentos de estallido poblacional, capturarla masivamente y transformarla en polvo para fabricar alimento balanceado para animales. Esto no significa que el polvo de tucuras va a reemplazar al alimento, sino simplemente es una alternativa más al componente proteico del balanceado. Y queremos que, ante una pérdida de los productores, ellos tengan una salida económica a partir de este producto bioeconómico. Así es como nació este proyecto”, contó la investigadora.
El proceso para obtener el polvo de tucuras es relativamente simple y consiste en juntar la mayor cantidad de insectos a campo, en forma manual y con redes, para procesarlos en el laboratorio.
Ese procesamiento se hace luego de que las tucuras fueron congeladas (esto es lo que las mata), lavadas, secadas en un horno a una temperatura promedio de 130° al menos por una hora, y molidas en un molinillo similar al empleado para el café. El resultado es un polvo fino de color marrón oscuro, que desprende un inconfundible aroma a chocolate.
“El olor del producto es algo que nos sorprendió mucho. Lo atribuimos a su composición ya que la tucura se alimenta de la estepa, arbustos, gramíneas y otras hierbas. Es algo bien natural”, señaló Fernández, quien aclaró que es importante mantenerlo refrigerado para evitar que se degrade.
Luego de realizar los estudios de composición nutricional, que determinaron que posee un 70% más de proteínas que la harina de soja (que tiene 48%); un 7,4% de grasas (versus el 37% de la soja); un 4.5% de cenizas (contra el 5.8 de la soja); y un 18,1% de carbohidratos y fibras (versus el 9,2% de la harina de soja), realizaron la primera prueba con animales.
“En experimentos preliminares probamos el polvo con juveniles de trucha arcoíris. Allí les suministramos el polvo al 100% y lo comparamos con el balanceado actual que se usa. Vimos que aceptaron el alimento rápidamente y que no hubo mortandad en sus primeros tres meses, además de que hubo una ganancia de peso similar a la que se da con el alimento a base de harina de soja”, afirmó la investigadora.
Sin embargo, dado que no se suministra contenido proteico al 100% de concentración como alimento, se encuentran probando ahora distintas concentraciones para analizar su aceptación y conversión a carne. Este trabajo se hizo en conjunto con el Centro de Salmonicultura de Bariloche. Para el mes de agosto esperan comenzar a trabajar junto al INTI de Mar del Plata para formular el alimento balanceado a base de polvo de tucuras en forma completa.
“Trabajamos de esta forma, interinstitucionalmente e interdisciplinariamente, porque hace más rica la investigación. Aquí trabajan distintos grupos de la EEA Bariloche, la AER El Maitén, la EEA del INTA Esquel, el ITA del INTA Castelar, SENASA, IPATEC (UNCoMA-CONICET) y la Comisión Patagónica de Tucuras”, sostuvo Fernández.
Un dato interesante es que de las 1971 tucuras sapo adultas (tanto machos como hembras) capturadas utilizando redes de arrastre, durante los meses de noviembre a enero de 2022-2023 en la localidad de Cushamen, se obtuvo un peso fresco total de 3.991,27 gramos. Luego del proceso de secada y molido, eso se redujo a 2,671.90 gramos. de peso seco, lo que supuso una merma de casi un kilo y medio de producto.
La investigadora indicó a Bichos de Campo que además de buscar solucionar la pérdida económica que registran los productores durante los estallidos de tucuras sapo, hay un segundo objetivo de fondo que es disminuir el uso de agroquímicos sobre los campos en esos momentos.
“En nuestro horizonte está dejar de usar tantos agroquímicos (insecticidas) y emplear alguna estrategia para disminuir las densidades poblacionales de los estallidos. Lo cierto es que estos se usan en los peores momentos, porque el impacto social es muy grande, pero falta aplicar las buenas prácticas en el uso de los agroquímicos y la adopción de elementos de protección personal como mascara, mameluco, guantes, etc.”, indicó la especialista.
Actualmente existen dos formas de matar a estos insectos: con un insecticida de contacto, cuando recién eclosionan los huevos, o con un cebo tucuricida cuando ya se saltan y se trasladan.
“El cebo es un atrayente alimenticio a base de salvado de trigo e insecticida. Ahí no se ve mortandad de otras especies como aves. No es como el cebo toxico que se usa con los pumas, donde ahí si hay mortandad. Aún así no deja de ser un insecticida y hay que tener cuidado porque mata todo tipo de insectos de contacto. Por eso la idea es no usar agroquímicos o hacerlo al mínimo indispensable”, sostuvo Fernández.
Y aunque pareciera que falta poco para que este estudio concluya exitosamente, teniendo en cuenta todos los resultados vienen siendo muy alentadores, lo cierto es que falta un largo camino por recorrer.
“Aún cuando el balanceado ya esté formulado y listo para ser administrado a los animales, no podremos hacerlo porque todavía no está reglamentado el uso de insectos en Argentina para consumo animal. Todo lo que pidió Senasa lo hicimos, lo que falta es que lo reglamente. Fideos a base de harina de grillo, por ejemplo, ya hay hechos. Ya se mostró que no hay alérgenos y se hicieron todas las presentaciones correspondientes, pero falta la reglamentación”, lamentó la investigadora.
-¿Qué pensás de esta línea de trabajo a futuro? ¿Llegó para quedarse?- le preguntamos.
-Esto es sin dudas lo que se viene, por distintos motivos. Se disminuiría el uso de agroquímicos, tendrías una salida laboral extra cuando se produzca el alimento balanceado, hablando siempre en torno a un insecto que es plaga. Por otro lado estaría lo que es la cría de insectos bien reglamentada y regularizada. Aparte generás una economía circular porque alimentás a estos insectos a base de distintos desechos. Se pueden hacer polos tecnológicos en torno a la cría de insectos.
-Aparte posicionaría al país respecto a otros.
-Totalmente. Que yo sepa no hay otras experiencias en la región. Sí sabemos del consumo de los famosos chapulines en Bolivia y México. En Europa sí, ya está todo más desarrollado, y en Estados Unidos también. Es una alternativa más que se viene al uso de la harina de la soja. Para mí es el futuro.
