Mas allá de degustarlo en la pizza y debatir si nos gusta más o menos, casi nadie se pregunta por el origen del orégano. Tampoco lo hacían los dos jóvenes hermanos protagonistas de esta nota, que nacieron en la hermosa localidad de La Consulta, y por lo tanto crecieron entre cultivos de oréganos y otras especies. Para ellos era normal ese aroma y ese paisaje. Hasta que un día crecieron y se comenzaron a hacer preguntas: ¿Por qué un producto tan típico de esa zona de Mendoza, como es el orégano, se vende casi todo a granel y regresa a la zona en cómodos paquetitos de pocos gramos, luego de ser fraccionado en Buenos Aires?
Esta es una historia con condimentos: Porque es precisamente el Departamento de San Carlos, dentro del mendocino Valle de Uco, el lugar donde se produce el 70% o más del orégano que se consume en la Argentina. Como cualquier joven con ganas de crecer y manejar sus propios recursos, hace 17 años que los hermanos Gonzalo y Javier Appiolaza se pusieron a producirlo en lotes alquilados. Pero muy pronto se dieron cuenta que el desafío era agregarle valor. Y por eso fundaron una empresa que se dedica por completo a la producción, industrialización y comercio de aromáticas. La firma viene creciendo muy rápido y se llama Mardegan, que es el apellido de su madre.
La pequeña empresa la fundaron hace aproximadamente 8 años decididos a agregarle valor a la producción de orégano y otras especies producidas en la zona, como el romero y la albahaca. Lo hacen procesando su propia producción,. pero también agregando innovaciones, como las certificaciones de libre de glúten (sin TACC) o yendo todavía más allá: Los chicos pretenden convertirse en pioneros en la exportación de un orégano con denominación de origen y de un cultivo orgánico.
Esta foto que sirve de marco a sus productos finales es la de una hectárea del cultivo que es todo un ensayo agronómico, pues queda dentro de una finca certificada como orgánica y en ella los hermanos Appiolaza prueban, por primera vez en la zona, cómo producir el tradicional oréganos solo con bioinsumos y sin aplicaciones de agroquímicos.
Los chicos Appiolaza recuerdan que sus primeras plantaciones de orégano las hicieron de modo convencional en apenas una hectárea de tierra arrendada, pues no provienen de una familia productora. Ambos coinciden que los inicios fueron a puro acierto y error, pese a que Javier tiene estudios en agronomía.
“Los primeros tiempos fueron difíciles en cuanto al aprendizaje. Obviamente que nos costó aprender, todos los días se aprende algo nuevo. Y en ese desafío que nos planteamos de la producción de orégano en la zona, también nos dimos cuenta lo que el mercado va demandando, y tuvimos que salirnos del campo para ir a ofrecer nuestros productos. Eso también fue complejo, tener que aprender en otro sector que no era el del campo”, contó Gonzálo a Bichos de Campo.
Mirá la entrevista completa aquí:
-En las grandes ciudades mucha gente no sabe que la mayor cantidad del orégano que se consume en la Argentina viene de acá ¿Cómo se vende en general el orégano proveniente de esta zona?
-El 70% del orégano de Argentina se produce en San Carlos, sale de acá, pero sale a granel, o sea en bolsones de 15 kilos. Justamente se está trabajando muy fuerte en eso y fue un desafío que nosotros nos planteamos más jóvenes y hace ocho años atrás empezamos con la marca.
Aunque el orégano es obviamente el producto insignia de la marca junto al chimichurri de campo y el chimichurri picante, los creadores de Mardegan también se pusieron a preparare sales especiales con condimentos y debieron incorporar, a pedido de la demanda, una serie de especies que no se producen en Mendoza, como el ají salteño o incluso algunas importadas como la pimienta, la nuez moscada y la canela.
Y así como se propusieron un día competir con las grandes marcas de especies que existen en la Argentina, y que fraccionan la producción más cerca de Buenos Aires y los centros de consumo, también los chicos decidieron reivindicar la identidad de la zona productiva de San Carlos, donde el orégano es una de las opciones productivas más tradicionales junto con la vitivinicultura o la producción de ajos.
Ese decisión, recuerdan, “fue un poco lo que nos llevó a nosotros a hacer una marca y que salga el producto con valor agregado, que salga un producto con marca propia, con un número de establecimiento, con número de producto y que podamos venderlo y ofrecerlo nosotros al comercio. Y ahí también aparece lo del orégano orgánico, donde empezamos a encontrarnos que hay todo tipo de mercado”, explicaron.
Los hermanos aseguran ser muy celosos con la calidad de sus producciones. Además de ensayar con cultivos sin el uso de agroquímicos presumen que se trata de un producto libre de contaminación. Explican: “Nosotros cuidamos el proceso cuando tenemos que elaborarlo. O sea, tenemos gente capacitada, gente que trabaja con bromatología que nos capacita, que nos enseña donde nos tenemos que cuidar, no solamente lo que es el campo sino también en lo que es la parte de fraccionado”, explicó Gonzalo.
-¿Entonces la empresa Mardegan ha sido una consecuencia de todo este proceso para agregar valor a las producciones de la zona?
-Exactamente. Nosotros de jóvenes nos encontrábamos con esa problemática, que por ahí el productor netamente le vende a la acopiadora y el desfasaje de precio que había en ese momento o que existe era amplio. Entonces dijimos, ¿por qué no hacer nuestra propia marca, nuestra propia identidad y vender el producto nuestro? Hacerle conocer al público general de nuestro país, porque es algo que se produce también en Mendoza, que no es solamente vitivinicultura, que no solamente es ajo u otras hortalizas. También tenemos aromáticas y de primera calidad.
¿El Departamento de San Carlos tiene la particularidad de que no solamente sus campos son muy aptos para producir orégano. También hay oferta local de romero, tomillo, albahaca y por supuesto ajo. “Así pudimos lograr también con productores de otra zona, darle identidad a nuestra marca y darle identidad también a productos que no son de Mendoza, como por ejemplo el ají pimentón. Tratamos de tener en nuestra marca lo mejor de cada producto y lo mejor que tiene la Argentina”, explicaron.
-¿Van por una indicación geográfica? ¿De qué se trata?
-Es un proyecto que largó el gobierno provincial y que empezó con el tema de la vitivinicultura, se sumó el tema del aceite de oliva y ahora está con el tema de las aromáticas. Ahí participamos con la Sociedad Rural de Valle de Uco, el INTA, la Secretaria de Agricultura de la Nación, la provincia y privados para tratar de lograr que se identifique el orégano de San Carlos. Para el sector va a ser muy importante porque vamos a empezar no solamente a fraccionar, que es lo que venimos haciendo, sino también a identificar de dónde sale el producto que está consumiendo, y contar la característica que tiene este orégano, entendiendo además que tenemos cuatro variedades.
Según argumentó Gonzalo, el proyecto de lograr la identificación geográfica también permitiría recuperar variedades de orégano autóctonas de San Carlos. “La IG (identificación geográfica) ha llegado para empezar a recuperar las varietales que son de mejor aroma o poder hacer mezclas con las otras. Pero si o si deberíamos tratar de recuperarlas y tenerlas, para que la gente pueda aprovechar y también entender que hay variedades distintas de orégano, que no es todo el orégano igual”, explicó.
-¡La idea es que se identifique esta zona y que se puedan vender mejor las especies, no sólo el orégano y el productor perciba algún beneficio de esto?
– Tal cual. Ese es el camino. Entender que el productor puede producir orégano, elegir la variedad, saber que hay diferencias. Y que se empiece a desarrollar más el mercado y también probablemente el sector. También que nos beneficiemos porque empecemos a fraccionar acá, entendiendo que hoy tenemos una identificación geográfica que nos permite salir con el producto de otra forma.
