Un “loco por el campo” se puso al hombro el proyecto para vender la carne premiun de pastizal y con compromiso ambiental

Nicolás Borenstein se presenta como “Showrunner” y “productor creativo” en medios de comunicación y de hecho lo es, porque ha cumplido el sueño de varios pibes: posee una rica trayectoria en programas de gastronomía que lo han llevado por diferentes lugares del mundo, vinculándolo con cheff y conociendo restaurantes de todo tipo y color.

Su historia también está vinculada con el agro, porque administra un establecimiento perteneciente a la familia de su esposa, su propia familia. Así fue que llegó a producir algunas temporadas del programa de televisión “Locos por el Campo” en plena etapa del debate por “la 125” y dentro de la televisión pública. Su objetivo era tratar de mostrar el agro por dentro, para que pudiera entenderlo y comprenderlo el público urbano.

“En contra de lo que se afirma, la ganadería puede salvar al mundo”, sostiene Hernán Casañas, de Aves Argentinas, mientras aguarda ansioso la primera venta de bonos de carbono de la Alianza del Pastizal

Nos encontramos con Nicolás Borenstein en otra de sus facetas, en el encuentro anual de los ganaderos que conforman la Alianza del Pastizal. Allí su relación con el agro se hace más visible.

El campo que administra junto a un cuñado estaba dedicado a la agricultura, hasta que decidieron volcarse hacia la producción mixta. En ese ínterin, tomaron contacto con la Alianza del Pastizal. Nicolás define a este espacio como “un grupo de productores a los que los une una idea coordinada por la ONG Aves Argentina. Lo que buscan es producir carne de primerísima calidad y, al mismo tiempo, conservar los pastizales del lugar. Producir y conservar, es el lema de la Alianza del Pastizal”, repasa Borenstein.

Observando cómo la agricultura obligó a la ganadería a correrse a otros ambientes, para empezar la charla con Bichos de Campo se muestra convencido de que “hay que preservar los pastizales, que estuvieron muy degradados, ganar nuevamente territorio agrícola y regenerar pastizales. Es un sueño nuestro”, anima.

“Los bajos donde están los pastizales son lugares maravillosos y uno fácilmente se enamora de la idea”, comenta Borenstein, elogiando la propuesta de la Alianza. “Busquemos opciones para que podamos conservar esto, sin dejar de producir, porque las cuentas hay que pagarlas y el campo tiene una dinámica productiva respetable y muy positiva para Argentina”.

Mirá la entrevista con Nicolás Boresnstein:

Desde su rol de trotamundos gastronómico, ahora, Borenstein tiene claro que la carne bovina de animales criados y engordados a pastizal es una de las predilecciones de los chefs. Por eso estaba casi cantado que Nicolás iba a terminar atando cabos: terminó poniendo una empresa que se dedica a la producción y comercialización de ese tipo de carnes especiales por su origen ambientalmente responsable.

“En el mundo de los cheff, esto es lo que están buscando. El cheff valora muchísimo el producto, y en el mundo de los cheff hay un lema: hoy la vedette es el producto”, justificó.

Haciendo uso de sus aptitudes creativas, Borenstein cuenta: “Estoy haciendo un puente desde lo comunicacional y lo comercial entre los consumidores y los productores. Cycle Beef es la marca que contiene todo”, completa. Esa es la empresa, avalada por la Alianza, que se opua de la selección de los animales, de su faena, del envasado al vacío de los cortes, de su distribución. La idea remanida, pro no por eso menos efectiva, es llegar directamente del campo al consumidor.

-¿Cómo funciona Cycle Beef?

-Buscamos productores que hagan raza Angus o británica, que tiene mucha tradición en Argentina. La condición es que sean de La Alianza del Pastizal, porque tienen el compromiso asumido, hace las cosas bien y va mejorando.

-Los cortes se venden envasados al vacío, con un precio más elevado a los del mercado. Nicolás lo justifica: “El productor debe sentir que todo su esfuerzo, todo su trabajo, también le da un mango más ese diferencial. Pero además ese precio tengo que repartirlo en toda la cadena”, que ha hecho las cosas a conciencia.

En este tipo de empaque puede seguirse la trazabilidad del producto, conocer en que lote estuvo y como fue el proceso hasta llegar a la mesa. Es carne en definitiva que puede demostrar su origen dentro de un establecimiento que cuida los recursos naturales y lleva a cabo una ganadería consciente.

Además, por cada kilo de carne vendida un porcentaje se destina a nutrir al programa de la Alianza del Pastizal y a sus establecimientos.

Este el el video institucional:

Como para cerrar el círculo, Borenstein es también sommelier de carnes, lo que le aporta un valor extra al momento de juzgar o calificar un determinado corte, como el caso del sabor característico de la carne argentina proveniente de un animal que se alimentó de pasto.

-¿Y hay mercado para este tipo de carnes?

Para Nicolás, la pandemia dejó en el consumidor el hábito de interesarse más por lo que consume, buscar información. “Hay una tendencia. Ahí (en la pandemia) hubo un despertar a una conciencia que hace que hoy se acelere mucho más. Antes teníamos que insistir para que la prueben, remarcar las características, y hoy ya la piden. Siento que hay un cambio de tendencia para sumar más productores y más negocios”.

Borenstein agrega que en Argentina el negocio de la carne es de integración. Es tan importante el mercado externo como el interno. “Estamos comercializando acá a través de carnicerías boutique, mercados boutique que están aún incipientes, pero están desarrollándose muy bien y muy rápido. Desde ya que el potencial afuera es enorme; están un poco más adelantados, pero acá se está contagiando rápido”, asegura.

Uno de los desafíos que deben afrontar es que se exporta un bajo porcentaje de la res que se hizo en pastizales. Entonces en la empresa que creó están abocados a dar valor al resto, que también es carne de altísima calidad, pero no va al exterior. Por ejemplo, las exportaciones de asado estámn prophibidas en todas las categorías.

“Estamos imponiendo el asado de pastizal, el vacío, pruébenlo, es riquísimo”, es su respuesta. Y explica: “Tenemos que darla valor a todo el animal, integrando la exportación con el consumo interno, porque toda esa carne tiene el sabor del pastizal, es una carne especial”.

Otra de las acciones es “generar grupos de productores para poder dar volumen a la producción. Creo que podemos crecer muchísimo, en hectáreas, en productores, y en valor de nuestra carne. Hay un interesante camino que es la posibilidad de valorizar este gran producto que es la carne de pastizal. Debemos volver a lo natural, valorizarlo, porque hoy al mundo le gusta y lo demanda”.

Como sea, está convencido de que los pastizales son de vital importancia para nuestro planeta. Y con la ganadería regenerativa se garantiza hacerlo de forma sustentable.

“Este tipo de carne va muy bien. Incluso con la gente que duda de comer carne, porque están mucho más afines con la filosofía del cuidado del ambiente (porque estas ganadería genera Carbono positivo, entre otros beneficios). Son muchas las cosas que este tipo de carne tiene para brindarle al mundo y todavía podemos crecer”, completa este loco por el campo.