En el programa radial de Bichos de Campo emitido el 23 de agosto de 2017, mis compañeros de equipo llamaron al técnico Leonardo Fernández, del Centro Demostrativo Agroecológico de INTA Salta, para que les explicara sus investigaciones acerca del Yacón, también llamado “la papa de los Incas” o “la batata de los diabéticos”.
Así nos enteramos de esta planta, de la familia de las asteráceas, de los girasoles, que produce una raíz dulce que almacena sus azúcares como frutos oligosacáridos, diferente a los almidones. Se puede consumir cruda, y es de muy bajas calorías, no aumenta la glucemia en las personas que la comen y además tiene importantes principios activos.
El yacón es un alimento de bajo contenido calórico pero contiene un alto porcentaje de minerales esenciales importantes en la dieta humana. Lo consumían los pueblos originarios de nuestro Noroeste y se supone que también en toda la región de nuestras Yungas hasta Ecuador o Colombia, entre los 1000 y 2500 metros de altitud, desde épocas preincaicas.
Sabiendo que fue un cultivo tan aprovechado por los habitantes de los pueblos originarios, los investigadores se preguntaron por qué se había ido perdiendo la costumbre de cultivarlo, enterándose de que los españoles lo habían prohibido en la época de la colonia, y que aún hoy los pobladores originarios lo cultivaban como a escondidas.
Pero resurgió el interés en esta especie, debido al descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono almacenados en sus raíces como fosfo-oligofructanos (FOS), así como los principios activos que le otorgan propiedades medicinales hipoglucemiantes. Esto ha llevado a que el cultivo del Yacón aumente significativamente en la región andina, principalmente en Perú, aunque también en Bolivia, Colombia y Ecuador. Además actualmente se cultiva en otros países como Japón, Nueva Zelanda, Corea, Brasil y países de Europa central.
Se trata de un producto excelente para el tratamiento de la obesidad, la diabetes y otras patologías asociadas. El INTA de Salta comenzó a investigarlo hace varios años y se dedica a difundir sus beneficios.
Ver: Leonardo Fernández: “El yacón es ancestral y le decían ‘la papa del Inca’”
Días atrás me acerqué a cubrir la Semana de los Cultivos Andinos que se celebró en Buenos Aires afines de agosto, una iniciativa de los Ministerios Nacionales de Agroindustria, Educación y Turismo, desarrollada en varios puntos de la ciudad de Buenos Aires con el fin de promover el consumo interno, difundir las propiedades nutricionales y dar a conocer la diversidad de productos con valor agregado que nacen en el norte de nuestro país.
En ese marco funcionó el Aula Taller Móvil de Gastronomía, que es parte de la Red Nacional Aulas Talleres Móviles (ATM), un programa del Ministerio de Educación de la Nación a través del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET). Esta unidad móvil está totalmente equipada como una cocina profesional, que permite la puesta en juego de hábitos y competencias profesionales.
Acudí a la del Obelisco, y al acercarme a los puestos de la feria, una señora muy simpática, que resultó ser salteña, Silvia Ebber, me ofreció probar una rodaja cruda de algo similar a una batata. Dudé un instante, pero me dijo que probara con confianza. Les cuento que al probar, mi sensación fue la de estar masticando un trozo de manzana, un poco menos dulce, pero más jugosa e igual de fresca.
Ahí mismo comencé a interpelarla y ella, muy simpática, me explicó que estaba comiendo Yacón pelado, así como se pela una batata. Al final de nuestro encuentro, me regaló un kilo de yacón, y al llegar a mi casa le hice probar a mi hija de 8 años de edad. Le encantó, al punto que se comió dos yacones en un rato, sin saber qué eran.
Silvia me había dicho que la batata de yacón se puede emplear en preparaciones dulces o saladas, incluir en ensaladas de frutas, en gelatinas dietéticas o comunes, en ensaladas con hojas verdes, y deshidratada se puede emplear como la manzana en las tartas, o en tortas con frutos secos. Pero también se puede hacer en escabeche, como picle, o incluirlo en galletitas. Hasta se hace flan de yacón.
Pero me di cuenta de que además de estar ante un producto sobresaliente y curioso, también me encontraba ante una persona especial. Y le pedí, a esta señora, que vive en la villa de San Lorenzo, de Salta, y cultiva yacones no muy lejos de allí, en el norte del valle de Lerma, que me contara cómo ella llegó a elegir al yacón entre tantos productos originarios de esa región.
Cuando Silvia empezó a contarme sus comienzos con el Yacón se le quebró la voz, y me confesó que le cuesta recordar aquellos años, ya que fueron muy duros para ella: casi nadie la escuchaba, recibía muy poco apoyo y se sintió muy sola. En sus años mozos estudiaba medicina, pero no pudo seguir esa carrera. Y cuando ya sus hijos fueron grandes decidió estudiar ingeniera en recursos naturales.
Siendo estudiante, cuando tenía unos 40 años de edad, cayó en sus manos un folleto que promocionaba el yacón. Le picó la curiosidad y se contactó con el INTA Salta, para comenzar a investigar allá por el año 2000. Hizo experiencias con Extensión Rural, en el ProHuerta, con la Secretaría de la Producción,y un día decidió buscar a alguien que quisiera cultivarlo en su tierra. Hasta que hace un par de años conoció a un productor de tabaco, Gastón Castilla, con su finca ubicada entre Vaqueros y La Calderilla, cerca del paraje Los Yacones, a no más de 10 kilómetros de San Lorenzo, que puso a su servicio las estufas para hacer unas pruebas de deshidratación.
Como los resultados fueron óptimos, el mismo Castilla le propuso comenzar a cultivar Yacón en una parte de su finca, con el fin de ir transformando su producción en cultivos saludables.
Silvia y Gastón se asociaron bajo la marca “Tesoro Natural”, con la cual hoy comercializan yacón fresco. Actualmente tienen 2 hectáreas y media cultivadas, y además deshidratan la batata y unos 1.500 ilogramos de sus hojas. Este año han tenido muchas pérdidas, pero estiman que han obtenido más de 50.000 kilos de yacón.
Siembran a fines de septiembre, cosechan las hojas de la planta a fines de abril, y las batatas de Yacón en julio o agosto. En la cosecha trabajan unas 10 personas, que luego colocan las hojas y las rodajas de la batata en salas calefaccionadas con estufas, para secarlas.
El yacón se puede consumir fresco, deshidratado, y en algunas preparaciones, cocido. Las hojas deshidratadas en infusiones con otras hierbas o combinadas con condimentos:
- Estimula el páncreas, regulando la concentración de azúcar.
- Reduce del nivel de glucosa en sangre.
- Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre.
- Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon.
- Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes.
- Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico.
- Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.
- Disminuye el apetito.
Sólo la batata del yacón ha sido incluida en el código alimentario, pero estos productores están gestionando para que se incluya también la hoja, que se puede usar como te o condimento. Actualmente están proyectando extenderse a la elaboración de productos deshidratados, para contar con oferta disponible todo el año, elaborada de manera natural.
También se dedican con esmero a hacer conocido al yacón en todo el país, yendo a cuanta feria les sea posible, para llegar algún día a estar presentes en las góndolas de los supermercados, y el público masivo lo reconozca, sepa de sus propiedades nutricionales, y lo incluya en su dieta diaria. Ya están teniendo pedidos desde Córdoba y de Buenos Aires, pero aún están tramitando las habilitaciones necesarias para poder abastecerlos.
El yacón comenzó el camino de volver a ser un alimento saludable masivo, como en los tiempos precolombinos, y a esto Silvia Ebber ha dedicado gran parte de su vida. Sumando el conocimiento que aporta la ciencia moderna y aplicando sus artes como emprendedora, afrontando riesgos de perder cosechas, y recorriendo el país, dedicando horas y días a promocionar el yacón, soñando con que el mundo entero pueda nutrirse con ese aliento tan beneficioso que la Madre Tierra de nuestra América nos da.
No por casualidad hay en Salta un grupo joven de folklore llamado Yacones, y Silvia nos quiere dedicar una bella canción con ritmos afroamericanos, titulada“La Negrita”, incluida en su CD “Para tu alma” y cuya letra y música es de Gonzalo Hermosa González.
