Por Esteban #El Colorado” Lopez (@coloradolopez1).-
En la nota anterior comencé citando un plato cuyano que para quienes no conocen esa cultura cercana a la cordillera, puede sonar a trabalenguas. Y en ese mismo sentido enumeré varios manjares dulces del Noroeste que, quienes no viven o no han andado esa región, pueden sonar a chino básico. Así les cité los gaznates, las colaciones, las claritas, las quesadillas, los cuaresmillos, el dulce de cayote y no de “coyote”, como entienden muchas veces quienes no conocen esa delicia.
Podemos continuar ahora con la “Chancaca”, de la que escuché por primera vez en Catamarca. Es una pequeña tableta de miel de caña, en estado sólido, de forma rectangular, como las de dulce de leche o las de miel de abejas. Riquísima, que aporta muchos nutrientes, superando al azúcar refinado. Hoy las puede conseguir en toda la Argentina, pero claro que no en todos los kioscos sino más bien en ferias de artículos regionales.
Parece que el nombre puede provenir del náhuatl chiancaca, como llamaban a la azúcar morena, o del quechua “chamq’ay”, que significa moler o machacar. Se prepara a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar, aún impuro, llamado “guarapo no fermentado”. Se cuece el jugo de la caña de azúcar a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica. Esto se hace antes de pasarlo a purificar para convertirlo en azúcar negra o mascabado.
Se lo come en toda América Latina y en el sur de Asia. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches, en procesos de agroindustria rural que involucra a mucha mano de obra, y es más alimenticio que el azúcar refinada.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, la de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. De este último se elaboran los caramelos llamados Alfeñiques, en forma de tirita anudada.
Es la miel de caña, muy rica, y que es base de muchos postres latinoamericanos. En Tucumán se fabrica desde que se instalaron los ingenios azucareros. Y en Misiones se la llama “rapadura”.
Más propio de Santiago del Estero se come el Bolanchao, unas bolitas (seguramente por esto se llaman así) que se preparan moliendo los frutitos dulces del mistol en un mortero, formando bolitas, y espolvoreándolos con harina de trigo.
El mistol es un frutito rojo, del tamaño y consistencia similar a los arándanos, que hoy están más de moda. Luego las bolillas son espolvoreadas con harina tostada, preferentemente de algarroba blanca, se rebozan con pan rallado y se ponen al
calor de un horno hasta que queden doradas.
Otra dulzura es la Empanadilla de dulce de batata, cuyo relleno consiste en agregarle caramelo o azúcar “quemada” (3/4 kg) a un puré de batatas (2 kgs de batatas) sin sal, y algunos le ponen esencia de vainilla. La masa es dulce y esponjosa.
Así podría seguir exaltando las virtudes de infinidad de postres y dulces regionales, pero podemos dar fin a esta nota citando los deliciosos Rosquetes, que en la ciudad santiagueña de Loreto han alcanzado tanta fama que ésta fue declarada Capital Nacional del Rosquete y sede del Festival del Rosquete.
Una receta básica para el Rosquete:
- Ingredientes para la Masa:
- 1 kg de Harina 0000
- 4 Yemas
- 50 grs de Levadura
- 50 grs de Grasa
- 1 cucharada de Anís
- 4 cucharadas de Azúcar
- Ingredientes para el Merengue:
- 4 Claras
- 300 grs de Azúcar
Preparación: Colocar la harina sobre la mesada, hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, la levadura, la grasa, el azúcar y el anís remojado en agua fría. Comenzar integrando y luego amasar hasta obtener una masa firme. Dejar leudar en film y luego estirar y formar un cilindro largo de unos 2 cm de diámetro.
Cortar tramos de unos 10 cm y unir las puntas con agua, colocar en placa y cocer a horno medio por 20 minutos aproximadamente.
Para el merengue, batir las claras a nieve, integrar el azúcar de a poco y en forma de lluvia hasta lograr una consistencia untuosa.
Pincelar los rosquetes de una sola cara y cocer al horno por 5 minutos más.
Y de despedida les dejo la dulce zamba La Amorosa, de Oscar Valles en la letra, y los Hermanos Díaz en la música, por Alfredo Zitarrosa:
