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Al pan, pan, en su día

Agroleaks, por Alejandra Groba.-

Hoy es el día internacional del pan porque así lo decidieron las cámaras que agrupan a las asociaciones de panaderos de Europa y Latinoamérica, la UIB (Unión Internacional de la Boulangerie) y la Cipan (Confederación Interamericana de la Industria del Pan).

Pero está muy bien que el pan, invención tecnológica fundamental en la historia de la humanidad, tenga su día. Así que aquí recopilanos unos datitos en homenaje.

El nombre “pan” viene del latín “panis”, pero el pan se creó mucho antes de que existiera el latín: alrededor del 8.000 AC, en el norte de lo que hoy es Irak.

Los primeros panes se elaboraron con las primeras plantas domesticadas, que venían de trigos y cebadas silvestres. Si bien la invención de la harina permitió conservar el alimento por más tiempo que los granos, su cocción con agua lo hizo transportable. Los antiguos egipcios le agregaron masticabilidad hacia el 1.800 AC, con el dominio de la fermentación.

De esas invenciones tempranas quizá provenga la identificación del pan con el alimento: “El pan nuestro de cada día”, “Ganarás el pan con el sudor de tu frente”, “Pan y circo”, “Pan para hoy y hambre para mañana”, “A buen hambre no hay pan duro”, “Los niños vienen con un pan bajo el brazo”, y tantas expresiones más del refranero popular. En la última cena, el pan es el alimento y el cuerpo de Cristo, que a su vez es Dios y el hijo de Dios. Pavada de metáfora.

También tenemos ejemplos criollos, como en la segunda parte del Martín Fierro, que nos alecciona: “Debe trabajar el hombre para ganarse su pan, pues la miseria en su afán, de perseguir de mil modos, llama a la puerta de todos, y entra en la del haragán”. El dramático cuadro Sin pan y sin trabajo, de Ernesto de la Cárcova, es otra muestra de la identidad entre comida y pan. No conforme con ser el santo patrono del trabajo, San Cayetano también acaparó el patronazgo del pan.

Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires, trajo el trigo, y por mucho tiempo el pan se hizo en las casas. Las primeras ventas fueron de manera ambulante, y las sobras servían para múltiples usos: pan rallado, budín de pan, torrejas, tostadas, biscottis.

El pan más consumido en la Argentina es el llamado “francés”, hecho con harina de trigo refinada amasada con agua, que se hornea en bollos y adquiere un color de cáscara dorado o amarillento y con miga bien blanca y esponjosa. Probablemente ello se debe a que los primeros panaderos profesionales en el Río de la Plata fueron franceses, una innovación que no fue indolora, al punto que en 1761 sus panes se convirtieron en blanco de una protesta por parte del Cabildo.

Alrededor de 2/3 de la harina que consumimos en la Argentina es en forma de pan, particularmente el que se elabora en las panaderías, que entra en más del 80% de los hogares. El Gobierno espera una producción récord de trigo, de más de 18 millones de toneladas, y en adelante se buscará que tenga cada vez más calidad panadera, es decir, más valor. 

Un kilo y dos pancitos, diría el genial Carlitos Balá.

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