El mercado de calidad de trigo tendrá en el ciclo 2025/26 una actividad importante a causa de los bajos niveles de proteína promovidos por los altos rendimientos registrados en muchas zonas agrícolas.
La plataforma Sio Granos comenzó a evidenciar dispersiones marcadas en los valores del trigo disponible a causa de la temprana competencia molinera.
Vale tener presente, al momento de realizar operaciones con destino a molinería, que, si bien el nivel proteico se mide en base a una humedad estandarizada del 13,5%, el gluten se determina con la humedad de recibo y que ese valor aumenta a medida que baja la humedad y viceversa.
El gluten, que representa la mayor parte de la fracción proteica, está compuesto principalmente por gluteninas (que aportan elasticidad a la masa para que regrese a su forma original cuando se la estira) y gliadinas (responsables de la extensibilidad, es decir, de la posibilidad de que pueda estirarse sin romperse).
Los cambios en la humedad, además de provocar variaciones en el nivel de gluten, también impactan en la fuerza panadera (W), la cual se incrementa a medida que se aumenta la humedad y viceversa.
Tales relaciones son clave para evitar malos entendidos que deriven en problemas comerciales. En caso de que la humedad de la muestra inicial sea diferente a la humedad de recibo de la mercadería, es factible solicitar al laboratorio de la cámara arbitral un análisis ajustado a la humedad de la muestra para validar que se entregó la calidad comprometida.
Además del gluten, otra variable importante para la molinería es el Falling Number (detección de daño por germinación), el cual es particularmente importante en aquellas partidas que hayan estado a expuestas a una elevada humedad antes de la cosecha.
El pan francés es el parámetro de referencia que se toma para evaluar calidad de trigo. Para obtener un buen pan artesanal, los molinos necesitan trigo con un mínimo de 10,5% de proteína (base de 13,5% de humedad) y de 240 de W (fuerza panadera).
De todas maneras, si bien el concepto de calidad está asociado a los mayores estándares requeridos por la industria (como una harina con más de 30% de gluten y una base de 300 de W para elaborar pan dulce), la molinería elabora decenas de productos diferentes para distintos clientes artesanales (panaderías) e industriales.
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Un ejemplo de esa diversidad es el trigo necesario para elaborar galletitas dulces, el cual no debe contar con un elevado nivel de gluten, sino con ciertas cualidades reológicas –que se evalúan con un alveograma– entre las cuales se incluyen una relación P/L (Tenacidad/Extensibilidad) del orden de 0,3 generada por un P muy reducido dividido por un valor elevado de L (eso porque se necesita obtener muchas galletitas de una misma masa, entonces la misma debe poder estirarse lo máximo posible).
Vale recordar que para que una muestra analizada en laboratorio tenga un valor comercial no objetable, en la toma de la misma se recomienda que intervenga un perito recibidor de granos para validarla.
El trigo es un producto complejo que puede comercializarse como un commodity en el marco de la “condición cámara”, la cual exige un peso hectolítrico mínimo de 76 kg/hl con una humedad inferior al 14%, entre otros factores, o bien como una especialidad con un rango de demandas amplio (a diferencia de otras especialidades agrícolas que tienen un negocio de nicho).
El trigo tiene múltiples usos industriales y cada uno de ellos requiere diferentes parámetros cualitativos. La demanda interna de cada especificidad en trigo es relativamente constante. Sin embargo, la oferta es variable, dado que la misma depende de varios factores que varían de campaña en campaña (genética, perfil de humedad del suelo, fertilización, clima, etcétera). Por lo tanto, la posibilidad de capturar un premio por el trigo producido dependerá siempre de la relación oferta/demanda que se presente en cada campaña para la característica buscada por la industria.
Pero para que esta posibilidad –en caso de presentarse– pueda ser aprovechada, es necesario que el empresario agrícola segregue su trigo. Para esto no sólo es conveniente considerar la variedad, sino también los tipos de lotes en los que fue sembrada la misma (Ejemplo: lotes bajos/altos).
Las primas por factores de calidad industrial dependerán siempre de la escasez relativa del parámetro en cuestión. Un cultivo con buena genética y bien fertilizado al macollaje puede aspirar a obtener un alto nivel de proteína y de gluten. Pero si en la región los rindes fueron en general flojos y al final del ciclo buena parte de los trigos se arrebataron, entonces es probable que en esa campaña la proteína y el gluten sean un bien abundante; en tal caso, no habrá mercado de primas para esos parámetros de calidad. Lo ideal es que el empresario agrícola realice un seguimiento de la campaña triguera para evaluar cuáles son los parámetros de calidad que pueden llegar a escasear.
