Hay que ser viejo y memorioso para recordar lo que sucedió luego de que el Senasa (Servicio Nacional de sanidad y Calidad Agroalimentaria) emitió la Resolución 1/2003. Eran los últimos tramos del gobierno de Eduardo Duhalde, el secretario de Agricultura era Haroldo Lebed, y el titular del organismo sanitario era Bernardo Cané, quien actualmente vuelve a asesorar ocasionalmente a este gobierno.
Aquella resolución planteaba severas exigencias sanitarias para las plantas de faena de bovinos que quisieran exportar y acceder a parte de la cotizada Cuota Hilton. A partir de allí se lanzaron auditorías sobre los frigoríficos y 18 empresas quedaron afuera de prepo del principal negocio que tenía la ganadería (en aquel momento vender a China era solamente un sueño del veterano Guillermo Alchouron). Fue el acabose: la Cuota Hilton se judicializó al extremo y se consolidó el “doble status sanitario”, con plantas de primera que atendían al exterior y otras de segunda faenando para los argentinos. Luego costo muchos años y esfuerzo comenzar a normalizar las cosas.
Los expertos ganaderos creen que algo parecido puede suceder ahora.
¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Por qué? Básicamente por la implementación del cuarteo obligatorio de la media res que debería comenzar a regir desde el 1° de noviembre. Se sabe que la mayoría de las plantas de faena no pudieron todavía adecuar sus instalaciones para dar ese crucial paso en el camino de modernizar el comercio de carne vacuna. Las que quedan en offside bien podrían ser objeto de multas y clausuras, o bien podrían migrar hacia habilitaciones provinciales o municipales menos exigentes. Es la recreación del viejo y querido “doble estándar”.
Lo cierto es que la discusión sobre el cuarteo o troceado obligatorio de la media res volvió a cobrar fuerzas en los últimos días, luego de que el propio Senasa dictó esta semana la Resolución 518/2022, que actualiza ciertos tramos del viejo Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, que viene de 1968 y define los aspectos higiénico-sanitarios que deben cumplir las plantas de faena.
La adaptación corresponde pues a partir de la decisión oficial de avanzar con el comercio de carnes en trozos que no pueden superar los 32 kilos (lo que obliga necesariamente a fraccionar la media res, que pesa de dos a cuatro veces eso) para cuidar la salud de los trabajadores del sector.
“Para la implementación del nuevo sistema de traslado de trozos y cortes de medias reses, resulta necesario adecuar la infraestructura de los frigoríficos existentes en todo el territorio nacional, agregando espacios de oreo, aumentando las instalaciones e incorporando maquinarias y equipamientos de frío, para lo cual se establecerán programas de asistencia financiera para frigoríficos y faenadores, conforme lo dispuesto en la normativa referida”, dice la norma del Senasa.
Lo cierto es que los frigoríficos debieron presentar sus planes de adaptación, pero los créditos brillaron por su ausencia. La medida debe comenzar a regir a partir del próximo 1° de noviembre y (aunque varias cámaras de faenadores y matarifes pidieron mayores plazos y opciones como la incorporación de brazos mecánicos) las autoridades se mantienen firmes con los plazos.
La única entidad que no opuso queja al avance del cuarteo es el Consorcio ABC, que agrupa a una treintena de grandes frigoríficos exportadores. Por la naturaleza de su negocio, ellos ya cuentan con capacidad operativa para trabajar con trozos de carne. Y como en aquella recordada resolución 1/2003, fue ese sector el que convenció a las autoridades, tanto al presidente Albereto Fernández como a los ex ministros Matías Kulfas Julián Domínguez, de avanzar en la dirección planteada.
“Para el laburante es un paso adelante al que nadie puede oponerse, pero por idiosincrasia y operatoria será muy difícil de implementar y todo quedará en un anuncio. El cuarteo es un proceso que lleva educación en uso y costumbres y que precisa a nivel nacional una infraestructura y una inversión inexistente”, señaló el ex titular de la ONCCA y referente agropecuario del radicalismo, Marcelo Rossi, para quien tal como está encaminado el plan oficial “terminará en un nuevo fracaso”.
“Cómo está encarado, denota un gran desconocimiento de la operatoria de comercialización de carnes”, evaluó el especialista, recordando que solo un puñado de plantas exportadoras estarían hoy en condiciones de cumplir con el cuarteo obligatorio de la media res, porque ya lo hacen, pero que el 70% de la faena sigue orientada el mercado interno.
Fuentes de la cámara de matarifes, que manejan el grueso del abastecimiento de carne a la población local, coincidieron con esta visión negativa. Dijeron que la nueva normativa es discrecional en algunos puntos (por ejemplo, deja librado al Senasa a disponer dónde se ponen los sellos tan habituales en la media res) y abre dudas en muchos otros aspectos. Por ejemplo, Senasa no aclara como se va a garantizar la trazabilidad de cada cuarto, para vincularlo a la media res de origen y finalmente a cada animal.
“Cuando todos saben que la industria no pudo invertir un peso, ahora exigen las mismas condiciones sanitarias que piden para el desposte: acero inoxidable, esterilizadores, 10 grados en la sala y 7 grados en la carne. Sin créditos y con importaciones cerradas, será una misión imposible”, prejuzgó otra fuente consultada.
En rigor, la nueva normativa del Senasa es muy estricta con todo lo que debe suceder dentro de la planta. Habla de salas aisladas y especificas para cuarteo (no se puede hacer en pasillos o lugares improvisados), con 10 grados de frio, rieleras reglamentarias, provisión de agua, manejo de residuos, cámaras separadas entre medias reses y cortes, etcétera. Pero no habla ni del transporte ni de la carga o descarga de los camiones.
Un reconocido consultor agregó que otra inconsistencia del plan oficial es que Senasa ha fijado reglas para las plantas con habilitación nacional, pero las provincias ganaderas (es decir, casi todas) no han hecho lo propio, con lo cual se teme que haya empresas que salten el cerco y recurran a habilitaciones provinciales y hasta municipales para seguir operando con medias reses, como hasta ahora. “Es decir, en resumen tendremos competencia desleal, algunos con medias reses, otros con cuartos, y ciudadanos de primera en el ejido de la gran industria y de segunda en el resto del país”, especuló.
Desde estas miradas más críticas, una solución posible al conflicto sería modificar la resolución original que impulsó el cuarteo, para permitir que los frigoríficos utilicen medios mecánicos si quieren seguir trabajando con piezas superiores a los 25 o 32 kilos de pesos, de modo de que sus trabajadores no carguen con todo el peso.
