Cualquiera que conozca a la mendocina María Sance encontraría difícil imaginar una realidad en la que ella no esté en contacto con la tierra y lo que de ella se obtiene.
Con raíces agrícolas que se remontan a la época de su bisabuelo, que en Luján de Cuyo producía frutas y vid para elaborar vino, María siempre sintió atracción por los alimentos. Aquello se manifestó más claramente a la hora de elegir una carrera, que la llevó a considerar ingeniería agronómica, nutrición y hasta medicina, pero que terminó por dejarla frente a las puertas de la Licenciatura en Bromatología, en la Universidad Nacional de Cuyo.
“Mi abuelo trabajaba en un empaque de frutas. Estaba vinculado al campo pero no tenía propiedades. Lo que heredamos lo hicimos de mi bisabuelo. Mi papá producía principalmente ajo y tomate, así que la realidad productiva y el trato con los productores lo tengo desde siempre. Terminé optando por Bromatología para ver el procesamiento de alimentos, la calidad de la materias primas y su aporte nutricional”, contó en una charla con Bichos de Campo.
Tras obtener su título universitario, Sance se presentó –motorizada por el doctor Claudio Galmarini, integrante de INTA a quien conoció durante el armado de su tesis- a una beca del Conicet para realizar un doctorado, que le permitió profundizar en aspectos más relacionados con la salud.
No satisfecha con eso, se presentó luego a una beca postdoctoral que fue el puntapié para una investigación que la catapultó hacia su presente profesional.
“Las becas postdoctorales siempre tienen como requisito que cambies tu grupo de trabajo y tema de investigación para ampliar. Ahí es que entro en el mundo del tomate, o mejor dicho vuelvo a reinsertarme, ya no como hija de un productor sino desde el punto de vista de la investigación. Empecé a trabajar en 2010 con la esposa de Galmarini, la doctora Iris Peralta, donde me aboqué de lleno a los tomates criollos”, recordó Sance.
Peralta, que ya era conocida por integrar un grupo que recolectó semillas de distintas variedades de tomate a lo largo y ancho del país, empujó a la mendocina a apasionarse por la revalorización de ese fruto cuyo sabor original estaba casi perdido.
“Es tan apasionante que nunca lo dejé. Había variedades que se dejaron de usar por distintos motivos, por falta de resistencia a enfermedades, por no ser tan convenientes para los productores, y en ese camino de mejoramiento perdimos el sabor”, señaló la doctora en ciencias biológicas, que hoy también es docente-investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.
Cinco años después del inicio de aquel trabajo junto a Peralta, Sance comenzó junto a su esposo, el agrónomo Alejandro Vigil, el proyecto gastronómico Casa Vigil, ubicado en la localidad de Maipú.
“Al principio me costaba vincularlo porque yo llegaba de la facultad y me hacía cargo del salón. Después empecé a ver que en realidad era todo vinculado a lo mismo, los alimentos, y empecé a aplicar en la huerta que teníamos todo esto que había investigado. La premisa era trabajar con productores locales también, valorizando la producción de cercanía y promoviendo el arraigo rural”, indicó la mendocina.
Y ya con el interés de avanzar hacia una producción regenerativa y sostenible, entre 2016 y 2017 el matrimonio terminó por forma a una idea que de alguna u otra forma siempre aparecía en la mente de Sance.
“Labrar es un proyecto productivo que acompaña y respalda el trabajo de pequeños productores locales. Eso de alguna forma ya lo veníamos haciendo, así como la revalorización de los productos se habían dejado de utilizar. Por supuesto no exige ser totalmente agroecológico pero sí pensar en lo regenerativo, en lo sostenible y en el triple impacto. Sin duda la agricultura convencional ha demostrado que no es un sistema sostenible para el mundo. Si lo hacemos con buenas prácticas agronómicas va a ser más sostenible, pero estamos en un camino en el que no somos 100% verdes”, reflexionó la empresaria.
En el marco de esta iniciativa –de la que participan también Juan Ignacio Gerardi y Sofía Martín Riera-, Casa Vigil se ha provisto de la producción de 12 a 15 productores distintos, que cada año van rotando para lograr mayor visibilización. Los productos que obtienen de ellos van desde alcauciles, espárragos y melones, hasta cebolla, papa y distintas variedades de zapallo.
“La punta de lanza fue el tomate, porque era mi fortaleza y donde yo mejor me movía, pero hoy nos proveemos de todo el producto de cercanía”, destacó Sance.
El moño de esta historia llegó cuatro años atrás, con la realización de la primera edición de un encuentro con el que María e Iris soñaron en varias oportunidades: el “Festival ¡Del Tomate!”.
“Cada vez que íbamos al campo decíamos ‘que bueno sería que todos pudieron conocer y consumir estos tomates’. Considerábamos que teníamos que trabajar sobre las formas de su consumo, para entender por qué tiene el precio que tiene, y el hecho de que detrás hay un trabajo totalmente artesanal que no se puede comparar con un tomate perita”, explicó la investigadora, que también sumó la asistencia de su hermana, Lilia Sance.
A través de una “Clínica del Tomate”, que incluyó –y aún hoy lo hace- charlas con especialistas, docentes de la Universidad y chefs, el encuentro permitía ahondar en estos aspectos poco conocidos de esa fruta.
“El tomate industrial es de crecimiento determinado. Queda como un rastrero, al que solo podes regar, acercar a la tierra y fertilizar. No tiene otro tipo de labores. En las grandes extensiones, ya lo tienen bastante tecnificado. En el caso del tomate criollo, en cambio, el crecimiento es semi-determinado o indeterminado, lo que quiere decir que la planta crece, crece y crece, por lo que la tenés que conducir. Generalmente se hace con cañas o alambres. Es una tarea totalmente artesanal y muy laboriosa. Y es un tomate con menor vida útil, unos tres días, distinto al del supermercado al que se le suprime el gen de producción de etileno, que es el madurador natural de frutas y de las hortalizas”, detalló Sance.
Las sucesivas charlas para cubrir estas cuestiones, sumado a otras actividades como la “oda al tomate”, donde distintos chefs realizan un despliegue de distintos platos, y la elaboración de salsa con los presentes, dan vida a este festival que, en febrero, tendrá su cuarta edición.
“Mi sueño es que todo esto siga, que haya muchos más productores de tomates criollos, y que los mendocinos lo puedan disfrutar. Es una cuestión de concientizarnos un poco más como consumidores. Comemos varias veces al día, los que tenemos la suerte de poder hacerlo, entonces es importante saber qué comemos, quién lo produce, cómo, y qué es lo que se desperdicia. Incluso como gastronómicos tenemos una gran responsabilidad, porque damos de comer a las personas. No solo tiene que ser rico, no solo tiene que ser inocuo, tiene ser consciente y sostenible”, concluyó Sance.
