El color del líquido y la espuma hacen pensar en una cerveza (y es por eso que muchas veces se utiliza, erróneamente, esa comparación) pero el sabor es… ¡muy superior! Se trata del Kvas, una de las bebidas más populares en Rusia y que es una especie de gaseosa que nace de la fermentación de cereales tales como centeno y malta, harina de salvado y el agregado de manzanas.
El kvas pertenece a la cotidianidad rusa, por eso se la encuentra en kioscos, supermercados y en pequeños puestos ambulantes que la ofrecen al paso para refrescarse. En Argentina la elabora Román que llegó al país en 1996 desde Ucrania y que produce esta fantástica bebida en su casa ubicada en el pueblo cordillerano Hoyo de Epuyén, en Chubut.
Cuenta que empezó a elaborar para su familia en 2015 y que probó muchas recetas, pero no eran lo que buscaba: “El kvas debe ser rico y saludable, algo que no se puede lograr con las levaduras o agregados químicos; lo más importante es la cepa correcta de microorganismos (lactobacterias en el caso de mi kvas) que pude crear yo mismo para lograr el sabor auténtico y tradicional”.
Román asegura que se trata de una bebida irresistible y superior incluso a otras fermentadas similares como kéfir, kombucha y chicha, pero destaca que el kvas que hoy se vende en Rusia no es tan sano como el de su infancia dado que ahora se produce a niveles totalmente industriales y que, por lo tanto, ha perdido la impronta artesanal.
“Cuando ofrecía el kvas a los argentinos me di cuenta que a muchos les gustaba y pensé que es mi deber de llevarlo al mercado para que la gente tenga una opción saludable y rica a su alcance. Yo sé que el camino es largo y no es fácil porque empecé sin nada, pero sé que ese camino es el correcto, y estoy orgulloso y seguro de mi producto ya que uso productos orgánicos y de calidad, y hasta algunos silvestres”.
Algunos productos los producen o cosechan en familia, como diente de León, lavanda, flores de sauco, pañil, caléndula, menta, manzana, membrillo, agujas de pino, frambuesa, murra, crataegus, serbal, pera, lúpulo, cassis y muchos más. “El año pasado hice mas de 50 recetas y sabores”, cuenta. “Obviamente producimos los más populares y los que son de estación, aunque tenemos los clásicos durante todo el año: Cervecero blanco, Cedrón, Rosa Mosqueta y Extcassis”.
-Usted también elabora masa madre “ultra”, ¿qué es?
-Se trata de una masa madre de acción más rápida, que genera menos ácido pero sigue siendo la masa madre saludable. Por ejemplo la común necesita entre 12 y 24 horas desde el punto cuando se saca de la heladera y hasta que se haga el pan. Con la ultra se tardan 6 horas y hasta se puede hacer el pan en máquina; la he creado desde los microorganismos de las flores de sauco. El proceso inicial no es complicado (yo comparto esta información) y después se guarda y se alimenta igual que la masa madre común.
-¿Quiénes son sus clientes?
-Gente consciente, abierta, respetuosa y responsable que sabe cuidar su salud y tienen respeto hacia su cuerpo. Hay quienes quieren conocer nuevos sabores o buscan ayuda en la recuperación después de algún tratamiento con antibióticos. Vendo todo desde mi casa o llevo a algunos restaurantes, casas de comida, verdulerías.
-¿Qué le dice la gente del kvas?
-Constantemente recibo comentarios positivos y felicitaciones, pero no son el parámetro de medición. El parámetro es el crecimiento constante del consumo, sin inversión en publicidad, que se duplica o se triplica cada año. Yo nunca pregunto si gustó o no, porque hay gustos y preferencias diferentes, pero estoy notando que después de probar el kvas, en un 95% se concreta la venta. Un buen producto no necesita publicidad.
-¿Por qué le interesan los fermentados?
-Porque fermentación es vida. Hay un libro revelador lo puede explicar todo: “Bechamp o Pasteur”: la fermentación es un proceso natural que fue olvidado “gracias” a la industria artificial. Nosotros somos vivos y tenemos que alimentarnos con las cosas naturales que nos dan la vida; mi interés por lo fermentado surgió naturalmente. El kvas, chukrut, salsas picantes fermentadas, masa madre, hidromiel, té de hojas de plantas frutales fermentado, yogur, vinagre, verduras fermentadas y otras cosas más, todo eso hago y de forma natural.
-¿Por qué estos productos hacen a una buena salud?
-Lo orgánicos y lo fermentado son vida, así de simple. Mi experiencia personal es que hace más de 8 años que soy vegetariano y la mayor parte de la comida que consumo la hago yo. Consumo fermentados todos los días en estos años estuve enfermo solo una vez, con una gripe que duró una tarde y a la mañana ya estuve recuperado. No quiero decir que mi forma de vivir es la correcta, cada uno es responsable de conocer y escuchar su propio cuerpo y saber qué es lo que necesita. Pero a mí esta forma me resulta.
