Cuando en 2024 Bichos de Campo habló con los integrantes de CHARCA (Charcutería y Artes Cárnicas), un grupo de 30 productores de chacinados bonaerenses que se unió para darle un marco de legalidad a su artesanal actividad, la disyuntiva era clara: para armar una estructura regulatoria era necesario lograr la actualización de la normativa vigente.
“Mientras que la producción de un dulce o una mermelada están reguladas por legislaciones para pequeños productores, no existe una regulación para la producción a baja escala de productos cárnicos. Uno es consciente de las buenas prácticas de manufactura y hace las cosas bien, pero de igual forma necesita de un controlador, de un Estado que vele porque yo efectivamente haga las cosas bien”, explicaba en aquel entonces un charcutero del grupo.
Después de tres años de trabajo junto al Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA) de la provincia y al Colegio de Veterinarios, en agosto de 2025 los productores consiguieron su primera victoria.
“Se aprobó la resolución 350/2025, que sirvió para crear un anexo dentro de la ley 11.123 que regula a los frigoríficos. Allí se estipuló un permito para elaborar hasta mil kilos mensuales sacando todo los controles que tienen que atravesar los frigoríficos como tener vestuarios, una sala de ingreso de materias primas, otra de productos terminados, etc. Y lo que suma es la figura de un veterinario de registro, que controla independientemente de que la sala de elaboración sea pequeña”, contó a este medio Marcelo Cagnoli, actual titular de CHARCA.
“A un tipo que hace 100 o 200 kilos de chorizo por mes, ¿qué le vas a pedir la infraestructura de un frigorífico? No recupera más la inversión. El tipo ese, entonces, lo seguía haciendo de forma informal. Había que darle un marco lógico para su infraestructura, tratando de que labure con buenas prácticas”, añadió.
En concreto, el texto de la norma indica: “Aprobar las “Condiciones Edilicias e Higiénico-Sanitarias de las Fábricas de Chacinados y/o Salazones de Pequeña Escala” y los “Requisitos documentales para la habilitación de las Fábricas de Chacinados y/o Salazones de Pequeña Escala”.
Entre las condiciones de construcción mencionadas se encuentran salas aisladas, pisos impermeabilizados, disposición de agua tratada, así como paredes y techos recubiertos. En cuanto a la disposición del lugar, será necesario contar con un área de desposte y elaboración, un sector de aditivos, una heladera o equipo de refrigeración, un área de acondicionamiento personal y un sector se secado o ahumado en caso de corresponder.
Mirá los requisitos de construcción completos acá:
Según dio cuenta Cagnoli, el esquema implementado es similar al conseguido con las Pequeñas Unidades Productoras de Alimentos Artesanales (PUPAAs), que se encuentra vigente desde hace algunos años y se enfoca en la elaboración de panificados, dulces y mermeladas.
Sin embargo, en este caso uno de los principales esfuerzos apuntó al trabajo con los veterinarios, que si bien están abocados a las grandes plantas desde ahora podrán destinar algunas horas a estas producciones de menor escala.
Desde la aprobación de la normativa 350/2025, el MDA publicó las primeras tres habilitaciones en la provincia de pequeños charcuteros. El trámite, según explicaron desde CHARCA, consiste en pedir el permiso de locación a la municipalidad y presentar ante la provincia todos los requerimientos indicados en la norma, que incluyen el control de la sala y la producción.
Sin embargo, los productores van en busca de una segunda victoria, que les permita salir de los límites de Buenos Aires.
“Lo que nosotros logramos es tener tráfico dentro de la provincia. El próximo paso es ir con Senasa. Estamos tratando de que nos atienda Sturzenegger para ver de llevar esto a la plana nacional”, adelantó Cagnoli.
