Todo bien con la cosecha récord, pero los molinos advierten que la calidad del trigo no alcanza los mínimos de calidad para panificación

La campaña fina 2025/26 quedará registrada como una de las más voluminosas de la historia argentina, con una cosecha récord estimada en 27,8 millones de toneladas. Sin embargo, detrás de ese número que entusiasma a los mercados y a las estadísticas, la principal industria procesadora del cereal encendió una señal de alarma, al advertir que la calidad del trigo disponible no alcanza, en términos generales, los estándares mínimos requeridos para panificación, según advirtió la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).

“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, señaló Diego Cifarelli, presidente de FAIM, al presentar un informe técnico elaborado por el sector industrial.

A diferencia de otros años, cuando los problemas de calidad podían ser compensados con mercadería de otras regiones, la particularidad de esta campaña es que el deterioro es generalizado. “Mientras que en otras campañas la pérdida de calidad panadera registrada en una zona en particular podía ser compensada con la oferta disponible en otra, la particularidad de la presente campaña es que el problema es de orden nacional”, remarcó Cifarelli.

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Los datos técnicos respaldan esa advertencia. El informe se apoya en el análisis de 3.170 muestras de trigo pan, seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas correspondientes a la cosecha 2025/26, todas provenientes de la provincia de Buenos Aires, principal región productora del cereal.

El resultado muestra un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%, muy por debajo de los valores habituales para la industria panadera.

Además, los análisis realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca indican que las partidas con niveles de gluten superiores al 26%, considerado el umbral mínimo de calidad para panificación, representan apenas el 3,5% del total evaluado, un dato que grafica la magnitud del problema.

“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, subrayó el titular de FAIM, al describir una situación que obligó a los molinos a replantear sus esquemas habituales de trabajo.

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Frente a este escenario, la industria debió introducir ajustes en los procesos productivos para poder seguir elaborando harina. Según el informe, se están realizando amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido y existe riesgo de sobre amasado, lo que debilita aún más la red de gluten. También se redujo la cantidad de agua utilizada para lograr masas más sostenidas, se acortaron los tiempos de fermentación y se revisó la dosificación de mejoradores, en un intento por compensar las deficiencias del grano.

“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió Cifarelli.