Hace unos días la Asociación de Periodistas Agroalimentarios invitó a Bichos de Campo a una recorrida por la planta de Cervecería Maltería Quilmes. El resultado de esa jornada es esta primera nota donde nos focalizamos en algo clave para la vida cotidiana: cómo hay que tomar la cerveza (la nota de la producción de cebada vendrá después).
Para eso entrevistamos a Sol Cravello, licenciada en Tecnología de Alimentos, sommelier de cerveza de Quilmes, jueza de competencias de cerveza internacionales y la primera “Cicerone Certificada en Sudamérica”. Cicerone es un programa que instruye a profesionales de la cerveza y consta de cuatro niveles de certificación que se obtienen aprobando exámenes sobre temas muy variados como estilos, maridaje, elaboración y servicio, entre otros.
-Más allá del gusto personal, ¿cómo saber si una cerveza es buena? ¿En qué hay que fijarse?
-En la “tomabilidad”. O sea, no debe tener sabores fuertes, “difíciles de pasar”, como un amargor áspero o demasiado alcohol que da un calor agresivo en boca. Tampoco debe ser empalagosa. Tanto para un catador profesional, como para un aficionado, la cerveza debe presentar un equilibrio justo. Por otro lado existen los llamados “off flavors” o “sabores no deseados” que son defectos en sabor/aroma o textura que no son parte del perfil final de la cerveza. Pueden presentarse por errores en el proceso de elaboración, mala calidad de materias primas o simplemente mala manipulación de la cerveza terminada.
-¿Cuáles son los “nunca” para una cerveza?
-Primero no consumir directo del envase por dos motivos: se pierden muchísimos atributos de la cerveza y, además, de esta forma el exceso de gas pasa directo al estómago, en lugar de liberarse en el servido.
-La espuma es el otro gran tema…
-Nunca hay que servir la cerveza sin espuma dado que es uno de sus atributos esenciales. La espuma forma una corona en la boca del vaso, concentra aromas, protege a la cerveza del oxígeno y hace que el gas no se vaya tan rápido. Además nos da idea de la calidad de la cerveza y de la limpieza de la cristalería, que también es muy importante.
-Con respecto a eso, ¿por qué no hay que poner los vasos en el freezer?
-Tampoco en la heladera. La razón es que pueden tomar olores indeseables del equipo refrigerador.
-Ahora vamos por lo positivo: ¿qué es lo que sí hay que hacer para disfrutar de todo lo que da una cerveza?
-Lo más importante es tomarse el tiempo y dedicarse a degustarla para apreciarla mejor. Empezamos con una cerveza servida en un vaso (o copa) con dos dedos de espuma. Allí apreciamos su apariencia (color, brillo y espuma). Luego evaluamos sus descriptores de aroma y sabor: ¿tiene sabores de la malta? (Pan, pan tostado, caramelo, chocolate, bizcocho, café). ¿O del lúpulo? (Frutas cítricas, tropicales, herbales, florales, especiadas). ¿O de la fermentación? (Banana, manzana roja, especias).
-¿Y la temperatura?
-No debe ser siempre helada. La mayoría de las cervezas se aprecian mucho mejor si la degustamos a 4-7 °C (¡algunas incluso a mayor temperatura!). De esta manera no se nos duermen las papilas y la temperatura elevada ayuda a liberar los compuestos aromáticos de la cerveza.
-¿Por qué hay mayor interés por cervezas con poco o cero alcohol? ¿Es por la tendencia “fit” o de vida saludable?
-Definitivamente hay una tendencia de cervezas sin alcohol. Yo creo que es por una cuestión de darse gustitos sin sumar consumo de alcohol, pero no creo que sea por un tema de fitness, ya que la cerveza es la bebida que menos alcohol tiene, con un promedio de alrededor de 5 o 6% y no tan alto impacto en calorías. La cerveza sin alcohol es ideal para un almuerzo o como reemplazo de jugos o gasesoas.
-Usted mencionó que también que hay un retorno a las cervezas no tan amargas. ¿A qué se debe?
-Hay tendencias que apuntan a volver a los estilos tradicionales de cerveza: más ligeras, equilibradas y con un amargo que permita una alta tomabilidad. Si bien las cervezas lupuladas siguen en auge, se tiende a conservar los aromas y sabores frutales del lúpulo pero bajando considerablemente el nivel de amargor. Creo que mucha gente se animó (y se sigue animando) a probar cervezas con mucho carácter, amargas o con alto contenido alcohólico, pero una gran parte volvió a elegir los sabores más neutros, limpios y equilibrados.
-Durante el encuentro usted destacó la cerveza 27 Eazy por provenir de la agricultura regenerativa. ¿Por qué es importante?
-Lanzamos 27 Eazy, la primera cerveza elaborada con malta de cebada de agricultura regenerativa, que creamos junto a Charly Alberti, músico y referente de la asociación ambiental R21. La cerveza 27 Eazy trabaja junto a 17 productores de cebada para que adopten estas prácticas que cuidan el ambiente y se les garantiza la compra de su cosecha a largo plazo contribuyendo a la transformación necesaria hacia la agricultura regenerativa. Innovaciones como esta nos permiten contribuir a la reducción de emisiones de carbono con nuestro objetivo de ser una compañía carbono neutral en 2040 y a la vez desarrollar nuevos productos que implican una nueva forma de producir y consumir. Así contribuimos a la salud del planeta y a la sustentabilidad del negocio.
-En las reuniones, ¿todo el mundo le pide opinión sobre la cerveza?
-Sí, ¡¡siempre!! También me mandan fotos de cartas o pizarras cerveceras para que les recomiende qué tomar. Me divierte mucho enseñar sobre las mejores prácticas para disfrutar de una cerveza.
